Di Luigi Cremona

L’Argine di Antonia Klugmann

Il talento è abbastanza facile da individuare, più arduo è pronosticare il successo che dipende da tanti fattori. Però nel caso di Antonia non abbiamo mai avuti dubbi. Non solo ci ha fatto subito colpo tanti anni fa quando l’abbiamo incontrata per la prima volta per le sue capacità creative e l’originalità del suo approccio alla cucina. Ma ci aveva colpito anche la determinazione e la voglia di competere (sempre prima a Emergente Chef e al Trofeo dell’Uovo d’Oro della Prova del Cuoco dove l’avevamo poiinviata). Ci affascina il modo con il quale si rapporta al mondo esterno, è unica nel rifiuto della valorizzazione dell’ingrediente che nelle sue mani è in secondo piano. Nelle sue ricette gli ingredienti vengono asserviti alle sue idee e a volte quasi scompaiono. Idee che non sono banali, tutt’altro. Il suo mondo è fatto di mille sfumature tenui, ma anche toni accesi contrastanti che non ti aspetteresti. E se le note balsamiche sono quelle che Lei predilige e quindi le più ricorrenti, il percorso gastronomico risulta avventuroso, a volte spiazzante, sempre interessante. Quali i piatti migliori? difficile dirlo, ottimo l’inzio con il contrasto tra la salsa al peperone rosso che sembra quasi carne di maiale e il rinfrescante sorbetto al cetriolo. La melanzana (anzi le melanzane visto che sono varie qualità) viene mirabilmente lavorata per creare un piatto unico difficle da dimenticare, mentre la stessa operazione con la zucchina ci ha meno convinto. Ma la fregula sarda è un altra ricetta memorabile e come non citare i ravioli, come dire l’amamro che non avete mai provato prima. Anche i dessert sono un pò a modo suo ed è da citare almeno la catalana di semolino, l’unico piatto esplicito della sua memoria di quando era bambina

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