Seconda prova di Emergente Sala: il servizio alla cena de La Chaine des Rotisseurs all’Hotel Rossl. Ringaziamo Roberto Zanghi presidente de La Chaine des Rotisseurs Italia per il prezioso contributo e per l’entusiasmo, suo e degli associati presenti, nel collaborare alla riuscita di questa cena di gala e di gara allo stesso tempo.
Siamo stati un po’ travolti dai vari eventi e impegni e siamo rimasti indietro proprio con l’evento al quale siamo forse più legati: Emergente Sala. Cerchiamo ora di recuperare con una breve serie di post sulla selezione nord che si è svolta la scorsa settimana a Merano. In gara 12 bravissimi concorrenti: Matteo Zoppello di Armani Caffè a Milano, Jessica Rocchi di Viva a Milano, Alessandro Poletto de Le Calandre a Rubano, Giacomo Pagani del Piccolo Lago a Verbania, Manuel Marconato de la Montecchia a Selvazzano, Benito Langella dell’Ottocentodieci a Sannazzaro, Tea Guerini di 6qui a Brescia, Stefano Grusovin del Castello di Spessa a Capriva, Alessandro Marcialis de la Madernassa a Guarene, Filippo Billi di Osteria Billis a Tortona, Christian Wunderer di Ecco a Zurigo, Sandra Sanna di Rose Salò a Salò. Qui alcune immagini della prima prova all’Hotel delle Terme di Merano
Il riso italiano, tramite l’Ente Risi, si presenta da Pipero con le sue varietà ben esposte e un bel video girato in risaia. Al resto pensa la cucina con un menù a tutto riso pregevole e veloce, che ne conferma la versatilità e la bontà.
i risi d’Italia
da vicino due varietà
la campagna del riso
stuzzichino in cucina
con un bignè costruito al momento
con riso soffiato
siamo da Pipero
cialda di riso croccante pomodoro e basilico
riso funghi caprino nocciole
manzo porro crema di riso
riso ricotta arancia
pasticceria
L’albergo gioca un ruolo importante in città: appartiene alla famiglia Barilla, di fronte è l’Accademia, vicino è il Centro Congressi. Eppure finora, pur essendo un cinque stelle, non ha mai puntato su una ristorazione d’autore. Da poco è arrivato Roberto Conti, chef di consolidata esperienza (citiamo ad esempio Luigi Taglienti al Trussardi) e il livello è cambiato. Abbiamo assaggiato qualche piatto corretto, con un servizio attento e preciso, il tutto lascia presagire un più alto livello. Pesa, in senso negativo, la sala che è rimasta quello che era, ma anche qui le cose dovrebbero presto cambiare. Non resta che attendere.
la sala
con Roberto Tosca
focaccia
scampo e tartufo
frolla con caviale
lumache brasate con zuppa di cipolle
gambero rosso con porcini crudi e cotti ed infuso
tagliolini alla parmigiana
anolini
in brodo chiarificato
maialino fondente agrodolce con purè
con Roberto e la sua brigata
Acquacircus è un ciclo di appuntamenti gastronomici organizzati dall’Acqualina. Ecco una seconda tappa in Calabria, dopo quella di Qafiz, questa volta con Caterina Ceraudo del Dattilo, che per altro conosciamo bene, ma è sempre un piacere ritornarci attraverso le sue ricette. Menù a 4 mani diviso equamente in due, prima Caterina pe rgli antipasti e poi Daniele dal risotto in avanti.
all’ingresso accoglie un’acrobata
ceviche di gamberi
con l’aperitivo
da vicino
tartare di podolica
pappa al pomodoro
Caterina Ceraudo
Lorenza con Andrea La Caita
Caterina con Daniele Lippi
la sala
spigola e limone
vitello melograno e castagna
risotto zucca mandarino caviale e animelle
seppie sporche alla brace
yogurt calendula e sesamo nero
il momento del caffè Illy
i gentilini gelato con crema di caffè
Un cammino goloso quello proposto e descritto da Alberto Marcomini nel suo nuovo libro: “Camminare la terra dei formaggi”. Ti prende per mano per farti conoscere alcuni prodotti straordinari raccontando le storie di tanti bravi produttori e tante curiosità. In 30 anni Alberto ha contribuito come nessun altro alla crescita di questo settore e tutti noi appassioanti gli dobbiamo qualcosa.
Terza cena al Radisson e terzo chef invitato di grande spessore. Stiamo parlando di Davide Caranchini (ristorante Materia a Cernobbio) uno dei migliori giovani talenti della nostra ristorazione,a nche lui brillantissimo a Emergente Chef. Ha cucinato con il bravo Giuseppe Gaglione, chef resident dell’albergo, e ha portato alcune delle sue ricette che parlano di acque di lago e di torrente. Una vera chicca per i golosi della Capitale che possono così approfittare di queste cene per avere un quadro di come sta evolvendo la ristorazione contemporanea. Ricette piacevolie godibili con una lode speciale alle linguine con garum di agone.
il Radisson
la sala
in cucina le due brigate
da vicino
la trota sott’aceto con uova di coregone rafano e aneto
il piatto finito (di Caranchini)
porcino melograno e pane carasau di Gaglione
la tartare di salmerino con grano saraceno abete e levistico (Caranchini)
lo spumante di Paolo Calì
un plauso anche al servizio
linguine burro garum di agone e amchoor (Caranchini)
Davide Caranchini e Giuseppe Gaglione
zucca mascarpone di bufala amaretti e dragoncello (Gaglione)
il Radisson
E’ stata presentata l’altro ieri la proposta di legge per la certificazione della ristorazione italiana all’estero. Sarebbe un importante passo per valorizzare e difendere chi si impegna quotidianamente per rappresentare degnamente l’Italia, i suoi prodotti e la cultura. Speriamo che questa proposta vada avanti, grazie all’impegno del senatore Raffaele Fantetti. Gli altri relatori: Giovanni Cocco, Roberto Costa, Marco Cavedagni, Aldo Cursano.
Falsi d’autore, un modo goloso per ricordare tre grandi chef del passato attraverso tre loro ricette storiche interpretate da grandi chef del presente. Così domenica a Excellence con Gianfranco Pascucci abbiamo ricordato la grandezza semplice e gentile di Angelo Paracucchi, con Anthony Genovese la genialità di Alain Chapel un vero precursore di tanti generi, con Francesco Apreda Olivie Roellinger, un grande sognatore, un animo sensibile, il primo forse ad aver gettato un ponte tra la cucina d’oriente e occidente.
la Nuvola
la Radio
siamo a Excellence
nel basement del Centro Congressi
Falsi d’Autore, ricordando Angelo paracucchi
il pubblico
Paracucchi: un cuoco gentile, franco e verace
Maurizio Marsili suo collaboratore per tanti anni
Gianfranco all’opera
tagliatelle con castagne porcini e gamberi
il piatto
con Anthony Genovese ricordando Alain Chapel
un grande chef
il suo gâteau des foies blondes con gamberi di fiume
con Francesco Apreda ricordiamo Olivier Roellinger
il profumo delle spezie
uno chef che guardava lontano
l’elegante sampietro al ritorno des Indes
Francesco con i suoi aiutanti
con anche Pietro CIccotti
e qui salutiamo il bravo Vincenzo Lebano con Nerina Di Nunzio
Villa Rospigliosi è unicum difficile da trovare anche in una regione così ricca di capolavori come la Toscana. Siamo poco distanti da Vinci, ma il genio che è dietro l’originale disegno è quello del Bernini. Ma a parte la bellezza architettonica, c’è anche la piacevolezza dell’ospitalità e dettaglio non secondario, quella di una prima colazione pensata e personale. Non un buffet magari opulento, ma qualsiasi, ma piccole cose preparate espressamente e servite a modo.
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