I raviolini di Antonia Klugmann

Dai raviolini del plin a quelli di Antonia c’è un mondo di differenza, se i primi sono intensi poderosi calorici e tendenti al dolce, questi ultimi sono vegetariani, leggeri, tendenti all’amaro. E diversi anche nella forma: pizzicati a rombo e non a ciambella; li annoveriamo subito tra le cose migliori mai assaggiate. Ma prima dei raviolini che serie di assaggi! Dalla zucca dell’orto servita con la sua buccia, all’insalata tiepida, alla straordinaria zuppetta di pomodori gialli e rossi, al coniglio con l’aceto d’uva, al coraggioso fegato al rosa al finto miele. Una cucina di continui rimandi tra il dolce e l’amaro, dove l’orto la fa da padrone e il “vegetale” da protagonista assoluto. Deludono solo, leggermente, un broccolo troppo sapido che fa scomparire le canocchie crude e i dessert finali, che sono forse l’unica lacuna nell’ampia base tecnica di Antonia. E che dire del pane? sublime; e complimenti anche a Romano che in sala fa girare le bottiglie manco fosse all’Enoteca Pinchiorri, con un debole manifesto per i vini biologici e biodinamici.

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