Di Luigi Cremona

Cardus a Vittorio Veneto

E’ interessante venire in questo locale posto all’ingresso nord di Serravalle, uno dei borghi più belli d’Italia, che, come tante altre cose, ci appare oggi un po’ trascurato. Paolo Balbinot è un giovane maturo chef, con alle spalle un’esperienza di vita particolare: una decina di anni di cucina in Scozia, che ovviamente l’ha formato in modo originale. Tornato a casa (è di Vittorio Veneto), tenta una strada originale non facile: conciliare la wildness delle Highlands con gli ingredienti di casa nostra, soprattutto dell’orto e dei vicini boschi del Cansiglio. In due anni, segnati ahimè anche dal lockdown, il suo percorso è forse a metà, gli spunti interessanti ci sono, anzi sono tanti tra gli assaggi del suo menù (solo tre alternative di degustazione senza menù alla carta), ma a volte le ricette, affollate da tanti ingredienti, ci sono sembrate non perfettamente messe a punto. D’altronde a ricevervi solo in due: lui in cucina e Giada Vecchione in sala, il che si traduce appunto in qualche ovvia approssimazione e in una cadenza rallentata dei piatti. Sarebbe interessante rivedere questo progetto con una brigata al completo, per capire meglio il vero potenziale di Paolo Balbinot, che comunque già oggi secondo noi vale la visita. Tra le cose migliori: il pane, l’ottimo bignè iniziale, l’elegante cuore marinato, il sapiente uso della grassezza dei nervetti in ben due piatti completamente differenti, il volenteroso dessert.

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