Di Redazione Witaly

I protagonisti della Sfida della Polpetta

“La Disfida Della Polpetta” a Expo Rurale, spazio Emergente, tra una gara e l’altra della competizione riservata ai giovani cuochi, si inserisce una sfida tra chef famosi. Una sfida che vuole essere innanzi tutta all’insegna del buonumore e dell’allegria. Venite a sostenerli, ad applaudirli e che vinca la migliore polpetta! Venerdì in gara la Toscana con Damiano Donati, Francesco Saporito, Paolo Tizzanini e Luciano  Zazzeri. Sabato in gara Firenze con Luca Cai, Paolo Gori, Beatrice Segoni, Marco Stabile. (tutti in rigoroso ordine alfabetico). Domenica il gran finale, sia della sfida delle polpette, che della gara Emergente. Vi aspettiamo, l’ingresso all’Expo Rurale è libero.

“La Disfida Della Polpetta” a Expo Rurale, spazio Emergente, tra una gara e l’altra della competizione riservata ai giovani cuochi, si inserisce una sfida tra chef famosi. Una sfida che vuole essere innanzi tutta all’insegna del buonumore e dell’allegria. Venite a sostenerli, ad applaudirli e che vinca la migliore polpetta! Venerdì in gara la Toscana con Damiano Donati, Francesco Saporito, Paolo Tizzanini e Luciano  Zazzeri. Sabato in gara Firenze con Luca Cai, Paolo Gori, Beatrice Segoni, Marco Stabile. (tutti in rigoroso ordine alfabetico). Domenica il gran finale, sia della sfida delle polpette, che della gara Emergente. Vi aspettiamo, l’ingresso all’Expo Rurale è libero.
LUCA CAI
Luca inizia la sua avventura nella ristorazione come aiuto pizzaiolo nel 1994, poi aiuto cucina e cameriere, in due anni cresce la passione per la ristorazione tanto che decide di dedicarsene completamente prendendo il banco del trippaio del Galluzzo. L’ avventura col cibo di strada gli da la forza di avere uno strettissimo contatto con il cliente, che in alcuni casi diventa il suo primo confidente. Dopo sette anni si trasferisce in centro al banco del Porcellino, dove si trova il mondo davanti tutti i giorni, di tutti i colori e di tutte le forme. Il Magazzino in Piazza della Passera era il magazzino del trippaio del porcellino con il passaggio dalla vecchia ape al banco in pianta stabile del trippaio, il magazzino ha avuto la possibilità di trasformarsi in locale e nel 2004 parte l’avventura. La sua “missione” fin da subito fu quella di nobilitare le frattaglie. Il viaggio che più arricchisce la sua ars culinaria è quello fatto in Giappone nel quale oltre al suo menu trippaio e vegetariano porta tutta la voglia di conoscenza ed apprende dal popolo nipponico la capacità di trasformare ogni singolo ingrediente in un piatto da cui far partire un’infinità di abbinamenti e combinazioni magiche.
DAMIANO DONATI
Nato nel 1987, Damiano Donati è uno dei più giovani chef italiani. Prima di diventare il cuoco del Ristorante Serendepico di Lucca, Damiano ha fatto diverse esperienze professionali, ma non sono tanto i prestigiosi percorsi formativi del giovane cuoco lucchese a sorprendere, quanto la forte personalità che emerge dalle sue preparazioni. Certo qualcosa si doveva intuire del carattere di Damiano quando in seconda classe dell’Istituto Alberghiero decide che quel tipo di insegnamento lo allontana dal suo principale obiettivo: diventare cuoco. E cuoco lo diventa, a 24 anni. I piatti di Damiano rappresentano declinazioni di una cucina dove la leggerezza e l’essenzialità esaltano gli ingredienti, cercati, coltivati e conquistati dal cuoco stesso. Sono realizzazioni che non stupiscono per esoticità ma pervadono l’animo attraverso il risveglio dei sapori fondamentali, acido, amaro, dolce e salato, elevati all’ennesima potenza attraverso l’equilibrata esecuzione, il rispetto della materia prima e l’originalità degli abbinamenti.
PAOLO GORI
Paolo Gori chef fiorentino che dopo una laurea in Scienze Politiche e aver fatto il consulente e il formatore su questioni europee e comunitarie, si è ritrovato in cucina, quella di casa di sua nonna, che poi era anche quella di Burde, ma per lui ancora non faceva differenza. Lo storico Burde è da più di cento anni uno dei maggiori esponenti della cucina toscana, Il cacciucco, il
baccalà alla livornese, l’acquacotta alla maremmana, la pasta condita con il ‘ragù scappato’, la medioevale torta di porri sono solo alcune delle prelibatezze che hanno fatto si che Paolo non ricevesse una formazione canonica, permettendogli di rubare con gli occhi i segreti della nonna. La sua è una cucina principalmente di terra e le parti meno nobili del manzo, la selvaggina e le verdure, sono quelle che preferisce lavorare. Ha un grande rispetto per la cucina popolare, che tutto tiene e niente dimentica. Cerca di cambiare il meno possibile, per preservare sapori e metodi di cottura che le mode del momento rischiano di cancellare e far dimenticare per sempre. “Un sapore o lo hai assaggiato o difficilmente riuscirai a capirlo leggendo un vecchio trattato”, fa una cucina tradizionale e sostiene che la tradizione sia un’innovazione ben riuscita.
FILIPPO SAPORITO
Filippo nasce a Siena nel 1972, si diploma all’alberghiero di Chianciano Terme, dove inizia la sua lunga gavetta fino ad arrivare all’apertura di un proprio ristorante La Leggenda dei Frati a Monteriggioni. La cucina di Filippo si costruisce sui ricordi e sui profumi di un tempo, dal pane che viene preparato quotidianamente, alla pasta fresca lavorata con antica perizia, ai salumi che vengono spesso offerti come benvenuto agli ospiti, via via fino al gelato e ai biscotti che vengono regalati come buonricordo in una
piccola scatola per portarli a casa e mangiarli la mattina seguente. Filippo sostiene che per diversificarsi al meglio bisogna cercare nel proprio “orto”, girando tra le colline italiane, tra allevatori, pescatori, produttori locali e piccoli artigiani, instaurando un rapporto di fiducia e amicizia tra consumatore e produttore. La base per la sua cucina, definita dagli esperti di settore come specchio del territorio, pulita e di carattere, senza inutili orpelli. Il raggiungimento della perfezione secondo lui si verifica quando dal piatto non c’è più nulla da togliere e non quando non c’è più nulla da aggiungere, corredando il tutto da tre elementi: l’ingrediente principale, l’accompagnamento, il contrasto.
BEATRICE SEGONI
Beatrice Segoni è dal 2004 chef del ristorante Borgo San Jacopo a Firenze, uno dei più apprezzati della città, che fa capo al marchio Lungarno Collection, Hotels Retreats & Villas della famiglia Ferragamo.
Marchigiana, nasce stilista, ma poi si specializza nell’enogastronomia frequentando i corsi dell’Istituto Superiore di Arte Culinaria Etoile. E’ stata presidente Regionale dell’Accademia del Brodetto delle Marche ed ha svolto attività di docenza presso alcune scuole di cucina italiane.
Oggi è’ presidente per la ragione Toscana di Italcuochi, associazione che fa capo a Gianfranco Vissani. Già titolare di un suo ristorante a Porto Recanati, in provincia di Ancona, la chef marchigiana, con l’apertura nel 2004 del Ristorante Borgo San Jacopo, ha raccolto la sfida di portare a Firenze la propria esperienza. Forte di uno staff dove l’elemento femminile fa da padrone, i suoi menù propongono i grandi classici della cucina italiana, rivisitati con estro artistico e con quella sensibilità al colore e alla forma che la stilista che è in lei non hanno di certo dimenticato.
MARCO STABILE
Marco Stabile, trentanove anni, toscano: promessa mantenuta dell’alta cucina italiana. La sua personalità, il suo spirito curioso, cosmopolita e innovativo lo hanno fatto arrivare all’Ora
d’Aria. Il ristorante deve questo nome non solo alla vicinanza della prima sede con il vecchio carcere fiorentino delle Murate, ma è anche lagato alla mission dello staff del ristorante: offrire ai propri ospiti una pausa rilassante e piacevole, un momento di distacco dallo scorrere frenetico degli impegni quotidiani, un’ ora d’aria dalla routine. Marco negli anni ha potuto esaudire il desiderio di entrare nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, nel 2009; ricevendo inoltre molti altri riconoscimenti, che hanno premiato la sua curiosità e capacità di vedere lontano e di anticipare le tendenze; esempio è l’avvicinamento al mondo della birra che gli ha dato modo di confrontarsi con un prodotto versatile, dalle molte identità, indagando un’innovativa prospettiva di cucina. Accompagnato da una radicata tradizione che è cultura, famiglia, territorio e che ha il coraggio di rivelarsi nella magia di quei sapori che rimandano all’infanzia ma carichi di una straordinaria contemporaneità. A fine 2011 arriva il riconoscimento più ambito: la prima stella Michelin.
PAOLO TIZZANINI
Paolo Tizzanini, 53 anni, Toscano, inizia la sua attenta ricerca di tipicità e tradizione della cucina toscana nei primi anni ’80, nella città di Arezzo, con una piccola fiaschetteria nella quale venivano serviti salumi locali e primi piatti. Negli anni ’90, nei locali di una precedente osteria, crea “ L’Osteria dell’Acquolina”, e insieme alla moglie Daniela inizia un percorso di recupero di ricette e prodotti locali.
Lo chef dopo numerosi riconoscimenti inizia la gestione dell’Osteria del Borro, situata nella tenuta di famiglia degli stilisti fiorentini Ferragamo, portandola in due anni alla ribalta della cucina toscana.
Il desiderio di realizzare un osteria “perfetta” si realizza nel 2010 quando apre una nuova Acquolina, struttura concepita per una clientela sempre più esigente e preparata, una grandissima cucina, un ampio terrazzo su gli olivi della toscana e tanta voglia di fare, ancora nei suoi sogni l’idea di creare un’orteria, un’osteria che serva in tavola legumi e contorni coltivati personalmente nel proprio orto.
LUCIANO ZAZZERI
Luciano Zazzeri nasce nel 1946 e fino ad oggi, la sua vita è stata quasi completamente dedicata alla cucina e alla ristorazione. Lo chef spicca come padron della Pineta a Marina di Bibbona con la sua “baracca” sulla spiaggia sul finire di una pineta di un bosco di pini marittimi, meta ambita da decenni per coloro che amano i sapori veri, di pesce in primis ma non solo, per una cucina riconoscibile ma mai banale. Pulizia, rigore ed eleganza minimale e sottilissima si coniugano con l’elemento base della vita umana, l’acqua e il mare; predisposizione e ottima conoscenza della materia prima unite ad una portentosa bravura lo hanno portato ad inventare memorabii piatti di eccezionale bontà, sempre abbinati a vini straordinari di una copiosa selezione, non solo di bianchi classici da pesce, dato che ci troviamo in una terra di grandi rossi, l’alta maremma.

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