La situazione di emergenza che stiamo vivendo in questi giorni sta portando molti locali e ristoranti a studiare nuove idee e nuovi modi di fare ristorazione, così da far fronte a orari di apertura limitati e blocchi sulla circolazione delle persone. Una delle strade più percorse è oggi il Delivery. Anche il nostro partner RATIONAL si è interrogato su questo argomento.
Il gruppo RATIONAL è leader mondiale, a livello settoriale e tecnologico, nella preparazione di piatti caldi nell’ambito delle cucine professionali.
La chiusura di bar, ristoranti e altre attività di vendita e somministrazione, dovuta dall’emergenza sanitaria Covid-19, sta portando molti ristoratori a chiedersi come comportarsi in queste settimane per far fronte a una simile emergenza.
Ecco che il Delivery si pone con una duplice importante valenza: da un lato per i cittadini, ai quali è chiesto di uscire il meno possibile da casa ma che possono aver voglia del proprio piatto preferito o comunque di un pasto un po’ particolare; dall’altro per i ristoratori, che possono così ammortizzare il duro colpo dovuto alla mancanza di clienti ai tavoli.
«Al di là dell’emergenza attuale, se ben pensiamo, il Delivery rappresenta in un certo senso una naturale evoluzione di un mondo sempre più digitale e interconnesso» racconta Enrico Ferri, Amministratore Delegato di RATIONAL Italia «Specialmente per alcuni tipi di locali o di catene ristorative, nelle grandi città, dove questo tipo di servizio è ormai consolidato. E soprattutto per i più giovani, per i quali è normale scegliere il proprio piatto attraverso lo smartphone e riceverlo direttamente a casa».
Ovviamente serve però un’attenta organizzazione: oltre al rispetto delle misure precauzionali e i requisiti igienico sanitari previsti dal Decreto, alla separazione tra i locali destinati alla preparazione del cibo e quelli in cui si ritira, al mantenimento della distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro e all’assenza di contatto diretto in tutte le fasi, compresa la consegna, è importante che ogni locale si interroghi sul tipo di servizio che può realmente offrire, anche in base alle attrezzature di cottura di cui dispone.
«Abbiamo notato come i nostri clienti abbiamo reagito in maniera rapida alla situazione adattandosi alla nuova situazione con estrema flessibilità», spiega Antonio Stea, National Corporate Chef di Rational. «Sicuramente anche le attrezzature giocano un ruolo fondamentale nella gestione delle emergenze e nell’organizzazione di una produzione diversificata». Sempre più cucine sono dotate del forno combinato SelfCookingCenter, dell’apparecchio multifunzione VarioCookingCenter, che funziona con calore per contatto, o entrambi. Insieme coprono il 90% di tutte le applicazioni convenzionali: arrostire, grigliare, friggere, cuocere al vapore, di notte, a pressione, a bassa temperatura o con il sottovuoto. Ciò consente di reagire in modo flessibile ai cambiamenti, ad esempio nel menù, senza dover sostituire l’attrezzatura da cucina.
Inoltre aggiunge Stea: «Con SelfCookingCenter e VarioCookingCenter, è possibile pre-produrre comodamente in anticipo e preparare la quantità necessaria di cibo pronto per il consumo solo quando richiesto. In Rational, questo processo viene chiamato Finishing.» La mise en place avviene anticipatamente ed è possibile riportare in temperatura di servizio gli alimenti in pochissimo tempo con una qualità elevatissima grazie al processo intelligente del Finishing. Il cibo esce come appena preparato grazie alla perfetta regolazione del punto di rugiada.
Perché anche se le porte dei ristoranti sono chiuse, non significa che i clienti debbano rinunciare ai nostri piatti. Dopotutto, anche nei momenti peggiori, le persone devono nutrirsi e in questo periodo di costrizione, mangiare il proprio piatto preferito aiuta tutti a essere più ottimisti.
Sempre nel Comune di Orzinuovi c’è un altro ristorante di livello, più recente di Sedicesimo Secolo: il nome è Saur ed è sito nella frazione di Barco, vicinissima al fiume Oglio. Un sogno diventato realtà di tre giovani ragazzi provenienti da differenti esperienze, ma accomunati dalla stessa passione per la ristorazione e dalla giovane età. Due, gli uomini, Alessandro Sciortino e Nicholas Caruso, sono in cucina, lei, Virginia Severgnini, in sala: poco più di 70 anni in 3!
A breve saremo dunque pronti per la grande finale di ottobre 2020, quando gli 8 migliori chef e 8 migliori pizzaioli vincitori delle selezioni territoriali, si affronteranno per la sfida definitiva a Roma.
I VINCITORI DEL CENTRO SUD
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Tanti i giovani in campo nella due giorni dedicata alla cucina che ha visto sfidare anche i giovani pizzaioli under 30 e decretare come vincitori del Premio Pizza Chef Emergente selezione Nord: Isac Barrera di Dry Milano Solferino, nato nel 1995 a El San Salvador, arrivato in Italia nel 2009 da cinque anni lavora presso il Dry di Via Solferino a Milano, dove dopo varie esperienze come aiuto – pizzaiolo oggi ricopre la figura di fornaio. Sul podio anche Umberto Calemme di Pizzeria L’oro di Napoli a Gorgonzola (MI), classe 1993 nato in una famiglia che ha fatto della pizza la propria vocazione, oggi lui rappresenta la terza generazione famigliare di pizzaioli e lavora oggi nel suo ristorante L’Oro di Napoli in provincia di Milano. Insieme a Marco Baldassari di O’ Fiore Mio a Faenza (RA) a cui si aggiungono due giovani riserve Luigi Borracino di 081 Pizzeria a Melegnano (MI) e Marco Bagossi di La Cascina dei Sapori a Rezzato (BS).
In questa sfida per il Premio Pizza Chef Emergente i ragazzi delle pizze si sono dovuti cimentare in due prove pratiche: la preparazione della pizza classica margherita (con la mozzarella del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana) e la seconda preparazione a tema libero.
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