Di Luigi Cremona

Pesce Briaco a Lucca, ovvero la grande cucina del pesce qualunque

Un tempo era Vigna Ilaria e già si mangiava bene, ora con quel nome si chiamano le camere mentre il ristorante ha questo nuovo nome: Pesce Briaco. Nome non bellissimo, secondo noi ovviamente, ma l’importante è che si mangia pure meglio di prima.I meriti vanno a tutti a cominciare da Andrea Maggi che sembra sempre un ragazzaccio nonostante che passano gli anni (ma è preparato sveglio ed attento come pochi in sala). Ma la vera sorpresa è ritrovare Maurizio Marsili, conosciuto tanti tanti anni fa alla Locanda dell’Angelo, dove Angelo sta per Paracucchi. Con il leggendario maestro ha vissuto e lavorato per anni per poi continuarne l’idea di cucina. Che ritroviamo in questa locale dove Maurizio propone una serie di ricette potremmo dire didascaliche eseguite con grande rispetto e maestria (soprattutto la linea degli antipasti). L’impostazione è rigorosa: da una parte un pesce, qualsiasi purchè sia “povero” di quelli che al mercato rimangono in fondo alla cassetta non perchè non siano buoni, ma perchè nessuno sa come trattare. Dall’altra una verdura, e anche qui non sempre i soliti nomi, appena sbollentata e unita con un qualcosa di evanescente in dosi omeopatiche per non coprire a destra o a sinistra il pesce e la verdure, giusto quel tanto per capire che è presente. Bandito nel tutto il grasso, l’unto, l’intingolo. Una cucina che è salubre, sana, ma non ospedaliera. Una cucina che ha tanti messaggi, ma nessuna voglia di apparire, anche perchè è l’immagine di uno chef bravo quanto schivo. Ed oggi questo rappresenta forse, in un mondo che privilegia altri valori, il suo più grosso difetto. Detto questo qualche piccola nota ci permettiamo di fare, qua e là un pizzico di contrasto o vivacità in più non starebbe male, e la fase finale quella dei dessert è sicuramente non all’altezza del resto della cena. Ma il nostro è un invito a venire a scoprire per una volta non un giovane chef emergente, ma un elegante maestro di modi e di fornelli.

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