il Sultano secondo Cauzzi

Il Sultano di Sicilia …

Non è un mistero che le cucine complicate, con troppi ingredienti nel piatto, non siano nelle mie corde. La classe di un cuoco la riconosco quando riesce a stupirmi con l’essenziale : un ingrediente, un abbinamento, una cottura. L’eleganza della semplicità, come ripete sovente il Maestro Marchesi.
Ecco, Ciccio Sultano è l’eccezione che conferma la mia personale regola. Io adoro la sua cucina barocca. Anche perché è nitida, pulita, lineare, scintillante come poche. Spesso assesta colpi e staffilate sensoriali da ko tecnico alla prima ripresa. Ciccio ha la capacità di abbinare molti ingredienti riuscendo nel difficile duplice intento di trovare equilibrio tra gli stessi e nettezza di sapori nell’insieme. Tutto ciò che è dichiarato è, oltre che visibile, anche riscontrabile al palato.

Due piatti, tra i tanti, emblema di questo concetto:

spada cotto nel salmorigano (salsa fresca di origano, aglio, limone, olio) con caponatina leggera, salsa di menta e vaniglia e cous cous di pistacchio al limone

Triglia di scoglio a linguata, zuppa calda di senape fresca con filetti di pomodoro a “pisci d’uovu†e croccante di fegato della stessa.

Una salsa clorofilla ottenuta della senape selvaggia su cui è adagiato un piccolo hamburger al pane, olio, pomodori e peperoncino sormontato da un filetto di triglia alla plancia ed un cracker al fegato di triglia. Piatto maschio nei sapori, ricco di contrasti e di rimandi evocativi ma incredibilmente fine ed elegante nella presentazione e nei tocchi, tra cui non ultimo quel cracker di fegato di triglia davvero grandioso

 

 

 

 

 

 

Cuscus al Pistacchio, sorbetto di fiori di lavanda, crema di latte e acqua di rosasambucozagara (In Omaggio alle Suore del S. Spirito di Agrigento).

Un dolce che esprime tutta la sua sicilianità. Cuscus ottenuto dallo sbriciolamento di pistacchi e pan di spagna dolce, qualche leggero fiocco di crema di latte alla base per apportare grassezza e cremosità, un delicato gelato alla lavanda con sciroppo di alkermes aromatizzato all’essenza di rosa.

Come già detto altrove … Ciccio Sultano : La filologia della cucina Siciliana

Antipasti da 27 a 29 Euro

 

 

Firmato: Alberto Cauzzi