Di Luigi Cremona

Alberto Gipponi e il suo Dina

E’ il più maturo dei giovani chef, il più schivo, il meno mediatico, forse il più bravo o comunque tra i cinque più citati sui quali tutta la critica concorda. Non sarà un caso, quindi ci siamo ristorati volentieri in questo grazie anche all’aiuto logistico di Roberto Tosca, un galantuomo gastronomo che ha pochi rivali. Nulla all’esterno fa presagire l’interno: in perfetto equilibrio tra il moderno e l’antico, tra la soluzione innovativa e quella della nonna, tra il mondo circostante e gli stimoli che arrivano da lontano. Il modello è forse quello dell’Osteria Francescana, ma pur essendo vissuto alla corte di Bottura per un anno Alberto Gipponi ha saputo assorbire tanto ma è anche riuscito a rimanere originale. Il Dina è curato in ogni dettaglio come atmosfera ed arredo, e lo stesso vale per i piatti. Apparentemente si sono perfino semplificati rispetto a quanto a suo tempo assaggiato. Ma è un’apparenza, Alberto si esprime con una serie di messaggi precisi ma tecnici. La tazza è ricorrente, rassicurante come quella della nonna, scandisce sapori netti (il brodo di tutto, le lumache, i funghi, il riso dolce) quasi un percorso nel percorso. E tra una zuppa e l’altra arrivano i messaggi potenti: iodato sferzante (la seppia) succulento morbido (la terrina) sapido (la cozza) amaro (gli spaghetti al verde delle erbe (un capolavoro coraggioso) in una scansione esemplare quasi didascalica. Difetti tecnici ce ne sono pochi a nostro avviso: il soufflè non ben eseguito, gli abbinamenti poco precisi non del vino ma dei complementari al piatto principale (i datteri, le chip). Ultima annotazione sulla sala: eccellente e professionale, ma forse (anche a detta di qualche altro collega) non stonerebbe un sorriso e un pizzico di allegria in più.

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