Gino Veronelli aveva i suoi ristorante del “cuore” dove avvisava il lettore che la sua critica sarebbe stata forse parziale. Noi ci sforziamo di essere sempre oggettivi, ma è indubbio che in qualche caso avvertiamo un “rapporto speciale”. Conosciamo Paolo Lopriore da tanto tempo, ma questo può valere anche in tanti altri casi. L’abbiamo però seguito pure da Troigros e perfino in Norvegia (al Bagatelle di Oslo, ma lui era appena andato via), per non parlare dell’Italia. Anche Gualtiero Marchesi che di certo non è largo nei complimenti verso il prossimo, ha un debole per Lui e lo riconosce come il suo miglior allievo e noi, in ultimo, siamo sempre rimasti colpiti dalla sua sensibilità e approccio così identitario alla cucina. Siamo i primi a dire che a volte è stato difficile condividere certe soluzioni o percorsi, ma molto più numerosi sono stati i lampi di genialità che Paolo ci ha regalato. Eravamo quindi curiosi di scoprire l’ultima avventura, ed eccoci in questo ristorante accanto ad un albergo un pò squadrato, ma in mezzo al verde del parco, in una sala moderna, in stile contemporaneo che potrebbe essere ovunque, ma funzionale e accogliente. Sono pochissimi i mesi di vita, ma l’impressione, per la qualità e velocità del servizio, è che il rodaggio sia ormai terminato. Una carta di vini compatta offre bottiglie ma anche calici di vini insoliti, per il menù lasciamo fare a Paolo, che si presenta subito con pennellate di impeccabile sapore: il dolce sapido della tartelletta al burro, il croccante amarissimo della tempura di fiore di carota. E poi il pesce di lago come poche volte avete visto, coniugato con il midollo e le mandorle amare (il cavedano) o con le spezie (la tinca) in due bellissime ricette, e ancora la genialità della scarpetta con l’ottimo pane con l’intingolo di anatra, o , altra genialità, la rilettura del risotto con pesce persico, dove il riso non è mantecato e il persico appena spadellato. Tutti colpi di classe con una sola battuta a vuoto: gli spaghetti alla lombarda (senza contrasto e un po’ monotoni di burro).
Carne di Cazzamali, limoni della Certosa di Maggiano, sale grosso e spuma di Tequila, questo il Pere e Musso di Paolo Lopriore che, non dimentichiamo, ha mamma di Acerra e quindi profonda conoscenza delle tradizioni campane. Un Paolo sereno, quello che troviamo alla festa di Villa a Sesta, che chiude in questi giorni l’importante esperienza a Siena, e si prepara al trasloco e alla nuova avventura a Como. Auguri grande e magnifico Paolo! Per la cronaca è anche abile a fare i cartoccetti, ben 400 tutti a mano!
Per i 10 anni di Alma seguiamo due convegni, al mattino sull’ospitalità, il tema più scottante del momento, al quale cercano di dare una risposta i relatori presenti, da Marchesi a Pipero, da Valazza a Mozzini. Ancora più ambizioso il tema del pomeriggio: quale sarà la cucina del futuro? 100 cervelli chiamati da tutta Italia e non solo, divisi in gruppetti, alcuni bilingue, armati di pennarello e lavagna, hanno detto la loro, ma anche qui vagando un pò tra le nuvole dei fumetti disegnati, con buona volontà e poco costrutto anche perchè i termini erano forse troppo generici.
Lo chef più bistrattato e discusso della nuova generazione ci sorride bonariamente. Avrà anche lui le sue preoccupazioni (e chi non ce l’ha di questi tempi?) ma sembra non risentirne e non seguire più di tanto le critiche e i commenti spesso malevoli che arrivano il più delle volte via web. A noi Paolo Lopriore invece è sempre piaciuto, l’abbiamo cercato da Troigros quando era lì, siamo andati pure alla Bagatelle di Oslo, ma era appena andato via, e veniamo sempre volentieri a questa tavola.
Il tamtam degli amici fidati ci ha riportato in questo Acquerello a Fagnano Olona, poco distante da Busto Arsizio, in Via Patrioti, 5 0331 611394 . Ci siamo stati all’inizio, 4 anni fa, con Alberto Cauzzi, e non era stata una grande serata (non per colpa di Alberto, un bravo e caro amico, ma per una serie di piatti non centrati), poi un pò l’avevamo dimenticato. Eppure Silvio Salmoiraghi lo conosciamo da tanti anni, da quando era un giovane della brigata storica di Marchesi, e pupillo di Luciano Tona (come dire il miglior giudice d’Italia in fatto di cuochi alle prime armi) e sapevamo che di fondo aveva grandi doti.
Grande serata a Le Logge per festeggiare i circa 10 anni di Nico Atrigna , per l’appunto chef del locale, e di Paolo Lopriore alla Certosa di Maggiano. I due sono amici e il sottoscritto non poteva mancare in quanto ho avuto in larga parte il merito se questi due chef sono per l’appunto in questi due diversissime, ma splendide, location di Siena. Paolo è molto noto, ma anche Nico è serio bravo e preparato (allievo di Vissani).
Carrellata senza fine di chef da tutto il mondo (qui sopra Paolo Lopriore) e sempre più ampia anche la presenza di espositori e di pubblico con gli spazi aumentati come la ressa dei visitatori. L’Identità perde l “identità” in questa crescita? Forse, ma sempre di più diventa luogo d’incontro: c’erano veramente tutti, o quasi, nonostante le pesanti condizioni meteo.
Un piacere tornare in questo mercato pochi giorni dopo Wine Town, per godersi ancora gli ampi spazi e partecipare alla Festa dell’amico Vizzari. Una festa per quasi tutti, poche le novità, i cambiamenti, sia verso l’ alto e ancora di più verso il basso. Pochi sono quindi tornati a casa a testa bassa. Ma in effetti condividiamo che novità eclatanti non ce ne sono poi tantissime, ed è pure logico visto i problemi che il Paese attraversa. Complimenti quindi a Enzo ed alziamo il calice.
Un viaggio non semplice causa maltempo, l’azoto liquido che non è stato consegnato, insomma gli inconvenienti non sono mancati.
