Lo chef più bistrattato e discusso della nuova generazione ci sorride bonariamente. Avrà anche lui le sue preoccupazioni (e chi non ce l’ha di questi tempi?) ma sembra non risentirne e non seguire più di tanto le critiche e i commenti spesso malevoli che arrivano il più delle volte via web. A noi Paolo Lopriore invece è sempre piaciuto, l’abbiamo cercato da Troigros quando era lì, siamo andati pure alla Bagatelle di Oslo, ma era appena andato via, e veniamo sempre volentieri a questa tavola.
Lo chef più bistrattato e discusso della nuova generazione ci sorride bonariamente. Avrà anche lui le sue preoccupazioni (e chi non ce l’ha di questi tempi?) ma sembra non risentirne e non seguire più di tanto le critiche e i commenti spesso malevoli che arrivano il più delle volte via web. A noi Paolo Lopriore invece è sempre piaciuto, l’abbiamo cercato da Troigros quando era lì, siamo andati pure alla Bagatelle di Oslo, ma era appena andato via, e veniamo sempre volentieri a questa tavola. Per noi non è un talebano, non ha gusti strani, non ama solo l’amaro. Nel suo “Canto” libero azzarda, compone, a volte sbaglia, il più delle volte convince grazie ad un estro e visione del piatto sintetica ed essenziale. Ma ora siamo contenti che con l’anno nuovo aprirà il suo Controcanto, dove far capire a tutti che lui ama anche il gusto pieno, il cibo di sostanza, la gioia della succulenza. Paolo Lopriore al Canto della Certosa di Maggiano e in primavera anche al Controcanto, che sarà adiacente. AUGURI a tutti gli amici di queste piccole porzioni cremona per un grande 2013!
la raffinatezza della Certosa
la saletta elegante
una bottiglia del cuore
triangolo non banale, semi di zucca, cipolla secca e …
mela carciofo e liquirizia…da leccarsi le dita!
e che dire di questa bruschetta croccante del pescatore? (fatta con la neonata)
alghe fritte con cozze limone e cumino, servite con brodo di carota
insalatina di alghe e radici, un classico di Paolo seguito da un altro classico ….
….il Tè bianco (Yè su xin, più intenso che nel passato e quindi più equilibrato con il tartufo di mare)) con tartufi di mare e aceto di moscato
pomodoro, liquirizia, bottarga
il banale non è nelle sue corde: il branzino con carciofi passa senza lasciare traccia (troppo cotto, troppo unto)
monocromo di scampo, omaggio al maestro Marchesi
zolla di Certosa
due gran piatti di carne: il petto di germano selvatico con genziana pinoli e miele di pino …..
…. e il capriolo cotto in brodo speziato con frutti di stagione
particolare
il piatto peggiore, ravioli di cicoria, qui gli equilibri sono saltati
molto buono questo dolce non dolce, entroterra
civet di cozze per terminare!
Paolo Lopriore
la brigata di cucina
