Kitchen a Como

Gino Veronelli aveva i suoi ristorante del “cuore” dove avvisava il lettore che la sua critica sarebbe stata forse parziale. Noi ci sforziamo di essere sempre oggettivi, ma è indubbio che in qualche caso avvertiamo un “rapporto speciale”. Conosciamo Paolo Lopriore da tanto tempo, ma questo può valere anche in tanti altri casi. L’abbiamo però seguito pure da Troigros e perfino in Norvegia (al Bagatelle di Oslo, ma lui era appena andato via), per non parlare dell’Italia. Anche Gualtiero Marchesi che di certo non è largo nei complimenti verso il prossimo, ha un debole per Lui e lo riconosce come il suo miglior allievo e noi, in ultimo, siamo sempre rimasti colpiti dalla sua sensibilità e approccio così identitario alla cucina. Siamo i primi a dire che a volte è stato difficile condividere certe soluzioni o percorsi, ma molto più numerosi sono stati i lampi di genialità che Paolo ci ha regalato. Eravamo quindi curiosi di scoprire l’ultima avventura, ed eccoci in questo ristorante accanto ad un albergo un pò squadrato, ma in mezzo al verde del parco, in una sala moderna, in stile contemporaneo che potrebbe essere ovunque, ma funzionale e accogliente. Sono pochissimi i mesi di vita, ma l’impressione, per la qualità e velocità del servizio, è che il rodaggio sia ormai terminato. Una carta di vini compatta offre bottiglie ma anche calici di vini insoliti, per il menù lasciamo fare a Paolo, che si presenta subito con pennellate di impeccabile sapore: il dolce sapido della tartelletta al burro, il croccante amarissimo della tempura di fiore di carota. E poi il pesce di lago come poche volte avete visto, coniugato con il midollo e le mandorle amare (il cavedano) o con le spezie (la tinca) in due bellissime ricette, e ancora la genialità della scarpetta con l’ottimo pane con l’intingolo di anatra, o , altra genialità, la rilettura del risotto con pesce persico, dove il riso non è mantecato e il persico appena spadellato. Tutti colpi di classe con una sola battuta a vuoto: gli spaghetti alla lombarda (senza contrasto e un po’ monotoni di burro).