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  • 08 Jul 2025
  • Eugenio Boer

    Cucinanuova, largo ai giovani
    Ristorazione&Ospitalità

    Cucinanuova, largo ai giovani

    Di Luigi Cremona 13 Gennaio 2021
    scritto da Luigi Cremona

    Largo ai giovani, lo diciamo da sempre. L’occasione di ripeterlo ci viene dall’annuncio di questa nuova iniziativa: nasce “Cucinanuova” grazie ad un nutrito numero di giovani chef che vogliono unirsi, almeno con alcune iniziative ed azioni, per contare di più. Ci sembra sacrosanto, troppo si parla in genere dei soliti noti, meno delle giovani leve alle quali spetta il compito di rinnovare ed aggiornare il settore. Sono molte le cose che ci sembrano positive di questa iniziativa: l’alto numero delle prime adesioni (alle quali se ne aggiungeranno di certo altre), la dispersione sul territorio che garantisce una rappresentatività nazionale (anche se forse il Sud, in genere negletto, è già più che presente), il voler guardare oltre i confini e non solo dentro casa (la cucina italiana è un player mondiale e questo non si deve dimenticare), il voler presto dare un messaggio di rinnovamento partendo dalla qualità del proprio territorio e dalla filiera dei prodotti. I buoni propositi insomma sono tanti. Colpisce piuttosto la mancanza di un qualsiasi accenno alla situazione epidemica e al conseguente ed attuale disagio sociale, però crediamo che tanta carne al fuoco non si possa poi mettere. Ben venga quindi questo nuovo tentativo di dare una positiva scossa al settore, noi, personalmente saremo sempre dalla loro parte.

    MANIFESTO DI CUCINANUOVA 
    Cucinanuova si propone come movimento culturale formato da chef che, come noi, hanno avuto la possibilità di fare esperienze oltreconfine o studiare comunque tecniche e culture al di fuori degli schemi legati alla nostra cucina tradizionale. Così, facendo tesoro di tutto il bagaglio culturale accumulato, riescono a identificarsi in una cucina italiana nelle radici, ma non convenzionale.

    Siamo stati testimoni di grandi rivoluzioni che hanno interessato il mondo, anche se in spazi temporali diversi, dove l’innovazione ha preso il sopravvento sapendo elevare la cucina tradizionale con l’utilizzo di tecniche moderne; vedi per esempio la crociata spagnola di Ferran Adrià negli anni ’90 o la rivoluzione della Cucina Nordica che, facendosi portavoce di tecniche ancestrali applicate a un concetto di food moderno, ha creato completamente da zero un nuovo filone ammirato da tutto il mondo. Per non dimenticare poi l’avvento negli ultimi anni della Modern British Cuisine che ha spostato il fulcro della “tradizionale” cucina inglese, super influenzata da Francia e vecchie colonie, sui concetti di “prodotti locali” e “biologico” iniziando finalmente a promuovere prodotti appartenenti alla cucina “comune” e sapendoli portare a livelli estremi.
    Abbiamo notato una uguale sorte anche negli Stati Uniti dove solo dal 2005, grazie a nomi come Grant Achatz, Sean Brock, Joshua Skenes che sono riusciti a dar corpo a una New American Cuisine, ci si è distaccati da un’egemonia francese che risulta avere tuttora un’importante influenza attraverso grandi maestri come Thomas Keller o Daniel Boulud. Vale poi la pena citare il senso di collettività che ha sempre legato la realtà della Francia, capace per decenni di primeggiare a livello di influenza internazionale.

    Come denominatore comune di questi successi a nostro avviso c’è stata la voglia di fare gruppo, di creare un legame tra chef proiettati verso uno stesso obiettivo e alfieri delle stesse idee e concetti. Anche se l’Italia può vantare maestri di altissimo livello che si son fatti ambasciatori di un concetto importante di cucina italiana, pensiamo che la frammentazione della nostra categoria sia sempre stata un nostro limite. Forse è questo il vero motivo della mancanza di una rivoluzione gastronomica in Italia? O forse l’importanza della nostra cucina regionale, che ci distingue da tutti e che è stata e sarà sempre motivo di vanto, risulta essere allo stesso tempo un freno al cambiamento?

    Troppe volte la nostra cucina viene additata con stereotipi che denigrano  sia la nostra cultura che la nostra voglia di fare; ed è per questo motivo che Cucinanuova si propone di unire chef, produttori agricoli, allevatori di eccellenza ma anche artigiani ed esperti in comunicazione che avvertano la necessità di farsi sentire, di uscire dagli schemi. Persone che fanno della ricerca di prodotti unici, dell’utilizzo di tecnologie all’avanguardia e dell’approfondimento di tecniche sia nuove che ancestrali il loro modo di concepire la nuova ristorazione italiana.

    Il fine quindi che ci poniamo è quello di creare un food-network capace di stimolare lo spirito di solidarietà dell’intera comunità e che riesca a far percepire al consumatore il concetto di Cucinanuova. Vogliamo avvalerci perciò di professionisti che, attraverso le loro esperienze, riescano a rappresentare tutta la filiera di organizzazione del nuovo modo di fare cucina.

    Già… il consumatore. A nostro avviso la figura più importante della filiera stessa. Sarebbe completamente errato, a nostro avviso, non prendere in considerazione quello che risulta essere il vero giudice del nostro operato. Proprio per questo motivo Cucinanuova si impegna a favorirne l’informazione e considera come punto di partenza le necessità del cliente stesso. Il consumatore ha il diritto e il dovere di essere reso partecipe di quelli che sono gli studi, le ricerche, l’impegno, il rispetto e la sostenibilità (anche sotto il profilo umano) che rendono diverso il nostro lavoro. Vogliamo che il cliente sia messo in condizione di capire il vero valore di un ristorante di cucina gastronomica.

    Nessuna realtà che consideriamo appartiene alla grande distribuzione, dall’allevatore, all’agricoltore, al responsabile della trasformazione, all’artigiano che produce pezzi unici.

    Inizialmente ci proporremo di intervenire sulla nostra comunità in dirette live per dare voce a ogni singolo membro di Cucinanuova, così che ognuno possa raccontare la propria storia, il ruolo che ricopre, ma soprattutto la filosofia che lo contraddistingue. Una sorta di presentazione dove si potrà discutere anche di temi che più toccano gli interlocutori e i punti sui quali vogliono soffermarsi maggiormente per stimolare un approccio originale a quella che è la nostra visione di alta ristorazione.

    Cucinanuova si propone inoltre di organizzare un evento gastronomico dove, avvalendosi della presenza di tutti i soggetti coinvolti, cercheremo di proiettare in forma tangibile la nostra filosofia. I rappresentanti dell’intera filiera saranno chiamati a intervenire per formare e sensibilizzare i consumatori a esperienze gastronomiche di avanguardia.

    Per anni le voci italiane sono sempre state frammentate e separate…. Un senso di collettività risulta fondamentale per creare un movimento che abbia impatto concreto sulla società. Ecco perché il fulcro del nostro progetto resta la creazione di una comunità solida che, partendo dagli chef, sappia coinvolgere a cascata tutti i responsabili della filiera; tanti cardini che decretano la riuscita di un concetto di ristorazione moderna.

    Siamo fermamente convinti che i capisaldi della nostra comunità dovranno essere la condivisione e l’informazione.

    Vogliamo infine focalizzarci soprattutto sui giovani e cercheremo quindi il coinvolgimento delle strutture scolastiche pubbliche; attraverso i nostri canali vogliamo condividere idee, concetti e la stessa filosofia dei singoli avendo come fine ultimo l’informazione. Per alzare il livello di percezione della cucina contemporanea

    Il team Cucinanuova

    Prime adesioni: Andrea Antonini, Antonio Biafora, Antonio Lebano, Antonio Romano, Ciro Scamardella, Daniele Lippi, Domenico Candela, Domenico Stile, Donato Ascani, Eugenio Boer, Fabrizio Fiorani, Francesco Di Marzio, Gianluca Renzi, Giovanni Solofra, Giuseppe Molaro, Luca Gulino, Marco Ambrosino, Matteo Metullio, Mattia Trabetti, Nello Iervolino, Riccardo D’Agostino, Roberta Merolli, Tommaso Foglia, Davide Guidara, Luca Abbruzzino, Davide Caranchini, Antonio Zaccardi..

    Movimento Cucinanuova e i cuochi giovani

    13 Gennaio 2021 0 commento
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    Ristorazione&Ospitalità

    Bu:r a Milano

    Di Redazione Witaly 18 Luglio 201913 Settembre 2019
    scritto da Redazione Witaly

    Origini olandesi e amore (ed esperienza di vita) per la Sicilia, Eugenio Boer è un bel cocktail di passioni. Da lui di sicuro non ci si annoia e questo secondo noi è già un bel motivo per andarci. Ci ha sempre convinto, ma usciamo sempre con la sensazione che potrebbe fare di più, proprio perchè lo stimiamo come modo di fare e ragionare. Ma partiamo dal locale, non ci eravamo ancora andati, o meglio sì, ma tanti anni fa quando si chiamava Yar e ha rappresentato uno dei primi locali etnici di livello, per giunta su una cucina da noi non proprio così popolare come la russa. Completamente ripensato ed alleggerito si presenta con pochi tavoli distanziati. Un servizio giovane ci suggerisce vini particolari e ecco i piatti. Una bella sequenza dove emergono le capacità tecniche dello chef (pensiamo ai raffinati stuzzichini iniziali) e dove seguono parecchi alti e qualche tono minore. Gli alti (il benvenuto, l’ottimo sgombro che purtroppo non è in foto, il fiore di sambuco e la crema di cipollotto guarnita) ci sembrano appartenere più al versante nordico, mentre meno convincenti ci sono sembrate le aperture verso il Mediterraneo. Ma, come dicevamo all’inizio, si esce con la voglia di ritornare.

    18 Luglio 201913 Settembre 2019 0 commento
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    Altrimenti a Milano

    Di Redazione Witaly 17 Marzo 2019
    scritto da Redazione Witaly

    Eugenio Boer raddoppia con questo locale la sua presenza su Milano. Non ci mette la firma (l’altro si chiama Bu:r come il suo cognome fonico) ma la faccia senz’altro. E diciamo che pur partendo con minori ambizioni, il locale si presenta molto curato, con un arredo un pò retrò dai toni morbidi molto piacevole, un privè sul retro e una bella cantina. ll menù spazia su vari generi proponendo carne pesce e verdure trattate con pari dignità con generosi abbinamenti di salse e condimenti (a volte un pò sopra le righe), ma nel complesso è gradevole anche perchè i sapori non mancano e la ricerca del gusto pieno non manca mai. Il servizio è ben gestito dall’altro socio, Damian, e i prezzi sono contenuti. Tutti elementi che fanno bem sperare. I piatti migliori? la bella composizione di seppie con anche il risotto e la faraona in evidenza. Meno convincenti per noi lo sgombro un pò troppo saido e il rombo troppo coperto.

    17 Marzo 2019 0 commento
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    Eventi Passati

    La cena delle 3 forchette

    Di Redazione Witaly 27 Ottobre 201615 Settembre 2019
    scritto da Redazione Witaly

    E? sempre un bel momento conviviale quello della cena dell 3 forchette che non manchiamo mai (o quasi). Sia per rispetto ai colleghi del Gambero Rosso, sia perchè la formula è azzeccata: non un’interminabile cena di gala, ma il divertimento di girare tra la decina di postazioni affacciate sulla grande sala per scegliersi i piatti evitando le code. Visto i nomi dei presenti è poi difficile sbagliare, ricordiamo almeno, tra i piatti assaggiati, il gran pane di Valeria di Caino, l’ostrica di Taverna Estia e l’ottima pasta e ceci di Pascucci.

    27 Ottobre 201615 Settembre 2019 0 commento
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    Eventi Passati

    La Guida dell’Espresso si presenta

    Di Redazione Witaly 21 Ottobre 201615 Settembre 2019
    scritto da Redazione Witaly

    Stagione delle Guide, nonostante il ritardo (in genere viene presentata ai primi di ottobre) è sempre prima la Guida dell’Espresso, che sarà seguita lunedì 24 da quella del Touring e da quella del Gambero Rosso, mentre per la Michelin bisognerà aspettare metà novembre. Senza voti, con soli 6 gradini da 0 a 5 cappelli. Cambio quindi di direzione e ragionamenti, come dire che si ritorna al passato, cioè a quello che ha sempre fatto la Michelin, con le sue stelle senza mai dare voti. In testa come percezione sale Uliassi, scendono Beck, Pinchiorri, Cerea. Il totale dei cappelli sfiora i 500 ristoranti, è questa quindi la consistenza della ristorazione italiana buona ed eccellente, anche in questo vicino a quanto dice la Michelin. Si presenta anche la guida dei Vini, completamente rinnovata rispetto al passato, a cominciare dai coordinatori, oggi Antonio Paolini e Andrea Grignaffini, per una guida che ci sembra alla prima vista comunque differente e comunque pratica e facile da consultare.

    21 Ottobre 201615 Settembre 2019 0 commento
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    Varie

    Vizzari Day in cantina Bellavista

    Di Redazione Witaly 20 Giugno 201613 Settembre 2019
    scritto da Redazione Witaly

    Bella festa quella organizzata in cantine Bellavista per festaggiare i 70anni di Enzo Vizzari, una vera icona della critica gastronomica, un personaggio a tutto tondo che da oltre 30 anni è uno dei pilastri di questo misconoscuto mestiere. Una serata dove tutto è stato eccellente: la rosa degli invitati, ben calibrata su un numero giusto, il buon (anzi ottimo) bere grazie all’immensa disponibilità della cantina privata di Enzo, la sfiziosità delle ricette preparate per l’occasione da chef di calibro consolidato. Insomma siamo stati più che bene, grazie Enzo!!!

    20 Giugno 201613 Settembre 2019 0 commento
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    Eventi Witaly

    Meditaggiasca, da Terry Giacomello a Luigi Taglienti

    Di Redazione Witaly 16 Maggio 20165 Febbraio 2020
    scritto da Redazione Witaly

    Intensa la seconda giornata che ha avuto fortunatamente anche un clima migliore. Molta la gente che ha seguito con interesse le esibizioni dei tanti chef presenti che hanno intepretato l’oliva taggiasca con tante soluzioni diverse. Apprezzatissimi gli interventi degli chef venuti da lontano: la creatività di Terry Giacomello, la precisione di Ichikawa, la serenità di Eugenio Boer, la personalità di Luigi Taglienti. Ma anche gli chef locali si sono fatti valere, dall’umile e bravo Rebaudo un vero artigiano del gusto di Badalucco, alla classe di Giorgio Servetto, alla passione di Manuel Marchetta, e alla praticità di Cannavino. Chiusura con bel brindisi e arrivderci al 2017, con altri chef e forse qualche sorpresa.

    16 Maggio 20165 Febbraio 2020 0 commento
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    Eventi Witaly

    Emergente Nord, l’ultima semifinale

    Di Redazione Witaly 30 Novembre 20155 Febbraio 2020
    scritto da Redazione Witaly

    Seconda semifinale del nordest, con rappresentanti di tutte le regioni e si impone ancora un veneto, Francesco Brutto, di Undicesimo Vineria di Treviso, un giovane chef innamorato del suo orto e delle sue erbe che non lascia mai e infatti se le porta anche qui in gara a Milano. Bravi anche gli altri 4 chef, con menzione al coraggio di Pietro Montanari che batte la strada dell’innovazione a Bologna, e non è facile, e Carlo Nappo che propone due buone ricette e infatti vince il premo Koppert Cress.

    30 Novembre 20155 Febbraio 2020 0 commento
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    Ristorazione&Ospitalità

    Essenza a Milano

    Di Redazione Witaly 18 Marzo 201513 Settembre 2019
    scritto da Redazione Witaly

    Nel sangue un pò di Olanda e di Sicilia, alle spalle un’esperienza importante con Norbert Niederkofer, un gigante della cucina alpina: c’è un bel cocktail di partenza! Eugenio Boer si presenta bene e infatti si è fatto subito notare qui a Milano prima ed Enocratia, poi con qualche consulenza in giro. Ora apre questo locale dove si mette in gioco con qualche giusta ambizione. La zona è allegra e giovanile (via Marghera è piena di alternative interessanti per tutti i gusti e prezzi), la location originale, all’interno di un cortile con un’unica sala e cucina a vista. Dentro avrete vari menù a vari prezzi da 40 a 70 euro, che per quanto proposto ci sembrano convenienti ed infatti il locale sta godendo di un immediato successo, il che ci rallegra, anche perchè molti piatti non sono banali ma piuttosto concettuali e denotano un’importante ricerca e pensiero dietro le quinte (pensiamo ad alcune presentazioni molto curate, alla ricerca dell’effetto olfattivo e del dettaglio, alla varietà di ingredienti utilizzata). Ci sono piaciuti, e molto, il brodo di castagne e porcini, e i tortelli di cappone, un pò meno il ristto decisamente passato di cottura e un pò colloso.

    18 Marzo 201513 Settembre 2019 0 commento
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    Enocratia
    Ristorazione&Ospitalità

    Enocratia

    Di Redazione Witaly 16 Dicembre 201113 Settembre 2019
    scritto da Redazione Witaly

    Si può giudicare un ristorante che offre il suo menù bandiera solo la sera, da qualche piatto assaggiato a pranzo dove invece viene proposto un altro menù meno accattivante e più breve? Certo che no! Però ci domandiamo se non sarebbe meglio allora chiudere e aprire solo la sera piuttosto che servire un polpo banale, un pane troppo salato, un tortino salatissimo, una tagliata immangiabile e uno sgombro rinsecchito al cliente di passaggio al lunch. Tutto questo ad Enocratia, ristorante acclamatissimo di Milano, guidato da Eugenio Boer.

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    16 Dicembre 201113 Settembre 2019 0 commento
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