Pino Lavarra a Paestum

Al Ristorante Brezza Marina di Paestum, di Rico e di Dina Vignola, giovani proprietari impegnati a far crescere la qualità della loro attività, il titolo dell’evento era ‘Viaggio Itinerante di una Cucina d’Autore’ e l’Ulisse in questione è stato Pino Lavarra che con i prodotti bufalini dell’area di Paestum ha creato il seguente Menu:  

Al Ristorante Brezza Marina di Paestum, di Rico e di Dina Vignola, giovani proprietari impegnati a far crescere la qualità della loro attività, il titolo dell’evento era ‘Viaggio Itinerante di una Cucina d’Autore’ e l’Ulisse in questione è stato Pino Lavarra che con i prodotti bufalini dell’area di Paestum ha creato il seguente Menu:  Battuto di cetrioli e piselli con gamberi rossi ostrica in emulsione di prosciutto e povere d’olio extravergine ai crostacei , Cannelloni ripieni con robiola di bufala serviti con genovese di manzo e sugo al tartufo , Risotto mantecato alla mozzarella con ragù  fondente di scuncilli su carpaccio di bufala ,Rana pescatrice steccata con salamella di bufala leggermente piccante servita con barigoule di carciofo di Paestum e lastra di ceci, Filetto di ricciola cristallizzata con prato di insalata sottopelle semolino alle alghe e pesto di salsa verde ,Zuppa di arance sanguinelle con biscotto al basilico e zabaione gratinato alla grappa ,Semifreddo dallo yogurt di bufala e mela Annurca servito con terra di cioccolato e finocchietto fiori e caramello di latte di bufala. Nato in terra di Puglia in quel di Putignano, Executive Chef del Ristorante Rossellinis dell’albergo Palazzo Sasso di Ravello, nelle sue preparazioni c’è il senso del colore e l’estetica del piatto, il ricordo dei sapori di casa e quello dei racconti d’Oriente, con raffinatezza ed eleganza coniuga innovazione e ingredienti della tradizione. Tecnica e maestria nella preparazione degli alimenti, influenze esotiche che ben si sposano agli aromi mediterranei e intanto in sala le bollicine fervono e la compagnia è affiatata e sorridente, quello che si dice una bella serata. testo e foto di Teresa Cremona.