Esperienze da Marchesi, Baiocco, Ducasse, Gagnaire, Alleno, Meneau…scusate se è poco! Come dire che a soli 30 anni Michelangelo Mammoliti si presenta con tutte le carte in regola. Il posto è sicuramente moderno e gradevole, anche se non lascia presagire la qualità della cucina, che comunque si esprime subito con grande determinazione ponendosi fuori dalla linea tradizionale langarola per puntare al vicino Oltralpe. C’è tecnica, che è anche notevole, e si vede non tanto dalla quantità degli ingredienti utilizzati, ma dalla precisione dell’elaborazione nel dosaggio attento degli spessori rispetto alle farcie, nella bellezza estetica di qualche trompe d’oeil, nella perfetta fusione degli elementi nel palato. La sequenza iniziale è di altissimo livello fino alla piccola delusione dei gamberi sovrastati dall’aglio e degli agrumi (agrumi che caratterizzano quasi ogni ricetta). A volte il piatto è buono, ma non all’altezza del tanto lavoro richiesto (pensiamo all’uovo mollet e in parte al foie gras), ma la sequenza centrale e finale è nuovamente convincente con il riso al sedano rapa e cardo che merita la lode. Fabrizio Ventura e Luciana Adriano sono i titolari di questa bella struttura, speriamo sappiano valorizzare al meglio questo promettente giovane chef, che sarà anche in gara nella Selezioe Italiana del Bocuse d’Or ad Alba il 31 gennaio e il 1° febbraio 2016.
Michelangelo Mammoliti alla Madernassa
