Michelangelo Mammoliti

Torniamo dopo vari mesi alla Madernassa, mesi passati non invano. Grazie al passaparola, alle visite di altri colleghi, alle selezioni de Bocuse d’Or, Michelangelo ha ormai gli occhi addosso di tanti. Se lo merita perchè secondo noi è tra i giovani chef più preparati d’Italia e quindi di sicuro avvenire. Sfoggia tecniche e mischia ingredienti di ogni colore con abilità sopraffina, gioca sull’estetica e sul trompe d’oeil, eccelle nella miniatura, quell’arte di fare golosità iniziali e finali che pur assaggiandone in grande numero non ti appesantiscano e tolgano poi la voglia di assaggiare le ricette vere. Potremmo continuare con le lodi, ci permettiamo quindi anche qualche critica: a volte affollamento eccessivo al centro del piatto che soffoca la presentazione, e quasi sempre un distacco eccessivo con il territorio che l’ospita e che per altro è famoso per la qualità dei suoi prodotti. Detto questo torniamo alle lodi, alla raffinatezza di certe soluzioni, al coraggio di certe soluzioni, pensiamo ad esempio a come interpreta il sud, con la mozzarella di bufala profumata alla vaniglia e rum o agli spaghetti al barbecue con brodo di prosciutto, ambedue così inusuali ma comunque buonissimi. Il menù “emozioni” tra stuzzichini, ricette, pasticceria, sfiziosità varie, differenti tipologie di pane, supera i trenta assaggi e quindi mette a dura prova anche l’ospite a tavola, ma è ben più stressante per chi lo deve preparare e servire. Quindi complimenti alle due brigate di cucina e sala che si sono prodigate al riguardo.

Esperienze da Marchesi, Baiocco, Ducasse, Gagnaire, Alleno, Meneau…scusate se è poco! Come dire che a soli 30 anni Michelangelo Mammoliti si presenta con tutte le carte in regola. Il posto è sicuramente moderno e gradevole, anche se non lascia presagire la qualità della cucina, che comunque si esprime subito con grande determinazione ponendosi fuori dalla linea tradizionale langarola per puntare al vicino Oltralpe. C’è tecnica, che è anche notevole, e si vede non tanto dalla quantità degli ingredienti utilizzati, ma dalla precisione dell’elaborazione nel dosaggio attento degli spessori rispetto alle farcie, nella bellezza estetica di qualche trompe d’oeil, nella perfetta fusione degli elementi nel palato. La sequenza iniziale è di altissimo livello fino alla piccola delusione dei gamberi sovrastati dall’aglio e degli agrumi (agrumi che caratterizzano quasi ogni ricetta). A volte il piatto è buono, ma non all’altezza del tanto lavoro richiesto (pensiamo all’uovo mollet e in parte al foie gras), ma la sequenza centrale e finale è nuovamente convincente con il riso al sedano rapa e cardo che merita la lode. Fabrizio Ventura e Luciana Adriano sono i titolari di questa bella struttura, speriamo sappiano valorizzare al meglio questo promettente giovane chef, che sarà anche in gara nella Selezioe Italiana del Bocuse d’Or ad Alba il 31 gennaio e il 1° febbraio 2016.