Il Volm a Pozzuolo Martesana

Poco più di 50 anni in due: si dividono i loro sogni, le ambizioni, la vita e la cucina. Il primo pensiero è: ma non sarà troppo presto? Intendiamo creare un ristorante che poi inevitabilmente ti lega e rallenta, con i suoi obblighi quotidiani, la crescita? Ma d’altra parte guardiamo con piacere questa giovane coppia realizzare la propria passione mettendoci tanta passione e non solo quella. Hanno acquisito (da Cracco, Cogo e soprattutto dalla Klugmann) tecnica e amore per le verdure, che qui infatti troviamo protagoniste in varie circostanze e comunque sempre presenti. C’è la voglia di sorprendere con abbinamenti particolari, con le cotture appena accennate (vedi il piccione servito crudo, la tartare, con il quasi crudo, il petto), o al contrario introdotte dove in genere non ci sono (vedi il cetriolo alla griglia). La tavolozza degli ingredienti spazia dall’idromiele al levistico, dalla cipolla fermentata al caffè ai capperi sabbiati. I tagliolini vengono serviti freddi, il risotto appena tiepido, ma fuori ci sono oltre trenta gradi e quindi ci può stare. Come si vede non mancano i motivi di interesse, e il percorso risulta vario e gradevole, con qualche nota dolce di troppo e i due primi come piatti meno interessanti. Ma il vero difetto non sono loro, quanto la sala che risulta un pò sguarnita rispetto alla cucina. Cosa che d’altronde sanno benissimo, ma giudiziosamente sanno anche fare un passo per volta. Da seguire, e incoraggiare.

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