il salmerino di Heros

Elegante e fine questo delicato salmerino che ci propone Heros de Agostinis chef del Zirmerhof.

Elegante e fine questo delicato salmerino che ci propone Heros de Agostinis chef del Zirmerhof.

Salmerino Alpino in mantello croccante di riso con topinambur affumicati e insalatina alle erbe

 

Ingredienti:

 

4    nr Filetti Salmerino alpino

4    nr   fogli di pasta di riso

200 gr  Topinambur

100 gr  patata bollita

250 ml  brodo vegetale

8    nr   foglie  dragoncello

10 nr   foglie di melissa

5  nr   foglie di verbena

10 nr  foglie di cerfoglio

10 nr  foglie di aneto

q.b    olio extra vergine d’oliva

q.b.  Sale e pepe

250 gr farina di riso

90  gr acqua

1 cucchiaio olio di cocco

 

 

Procedimento:

 

Fare un’impasto omogeneo con la farina di riso, l’acqua e l’olio e lasciarlo riposare 12 ore.

Dividere a meta’ il  filetto di salmerino, sovrapporlo e  avvolgerlo nella pasta di riso gia’  stesa in precedenza con uno spessore di 3 mm. Prendere i topinambur, lavarli e farli cuocere sotto la cenere di un camino per 40 min circa. In un pentolino far bollire il brodo vegetale, aggiungere una patata schiacciata e montare con l’olio. Passare il tutto ad un colino. Togliere la pelle ai topinambur tagliarli a pezzettini e aggiungerli dentro il fondo di patate. Sfogliare, lavare e asciugare le erbe.Far rosolare in una padella antiaderente il salmerino, scaldare il fondo di topinambur e condire l’insalata d’erbe con l’olio exra vergine d’oliva sale e pepe.Posizionare al centro del piatto i topinambur, l’insalatina alle erbe e il salmerino croccante.

 

Nb Se non si dispone di un camino si possono bollire i topinambur con la pelle in acqua e sale, e quando sono al dente farli cuocere lentamente su una griglia.