E’ sempre una festa la serata delle tre forchette del Gambero Rosso, e quest’anno la vera festa l’ha fatta Niko Romito, salito da solo al vertice della guida con un punteggio di 96. Un bel traguardo per uno chef che fino a due tre anni fa era ancora considerato (non da noi, ma da molti) uno chef emergente. Il Gambero Rosso rompe così un equilibrio che sembrava stabile: quello di Massimo Bottura al vertice secondo tutte le guide. L’unanimità non c’è più e si apre il dibattito. La sfida del futuro sarà tra loro due? Difficile dirlo, secondo noi sono più complementari che antagonisti con un Massimo che sembra sempre più consolidare il suo primato etico e internazionale mentre Niko sembra percorrere con successo una strada più concreta ed imprenditoriale. Secondo noi all’Italia servono, e molto, entrambe le cose.
Heros De Agostinis
Non è stato facile realizzare la Finale di Emergente Sala, un evento piccolo ma ad alto grado di complessità. Alla fine è stato decisamente sopra ogni più rosea aspettativa e quindi complimenti in primis a Lorenza Vitali che l’ha fortemente voluto, coordinato e realizzato. 4 i finalisti in gara che hanno dovuto superare tre difficili prove: la carta dei vini “taroccata” con 10 errori da ritrovare, la prova orale di fronte ad una nutrita e stimolante giuria che non ha risparmiato le domande, ed infine la prova pratica. Quest’ultima per la complessità è stata forse la prova più difficile, ma anche più spettacolare. Ognuno dei concorrenti ha preparato, apparecchiato e servito un tavolo di 10 coperti. Il menù creato dal bravissimo Heros De Agostinis ha saputo combinare l’ottima qualità della cucina con anche un fine servizio fatto direttamente ai tavoli da parte dei finalisti, che li ha messi sicuramente a dura prova. Alla fine comunque erano tutti molto contenti, sarà una giornata che non dimenticheranno, in particolare il vincitore Luis Diaz del Seta di Mandarin al quale vanno le lodi da condividere comunque con gli altri bravi finalisti. Ringraziamo anche i tanti giurati e invitati che hanno non poco contribuito al successo dell’evento. (il sottoscritto è stato pochissimo presente a Emergente Sala in quanto contempoaneamente si svolgeva la finale di Emergente Chef, ma vorrei almeno citare, sperando di non scordarmi troppi nomi, Luca Vissani, Stefano Biscioni, Vincenzo Donatiello, Annie Feolde, Mariella Cedroni, Umberto Giraudo e altri ancora per il loro impagabile contributo).
Gala Dinner a 6 mani lunedì sera al Festival della Gastronomia. In cucina Heros De Agostinis, sous chef di Heinz Beck, Angelo Troiani chef del Convivio, Alessandro Narducci chef Acquolina al First. Una cena articolata con ben 6 portate, con una serie di vini ascolani in abbinamento a cominciare dalle bollicine gran cuvèe di Velenosi. Cena riservata per 60 coperti, e altrettante sono state le richieste che non abbiamo potuto accogliere. Un bell’applauso ai protagonisti coordinati dalla brigata dell’Acquolina al First, Andrea La Caita con Davide Fresiello, Emanuele gizzi, Riccardo Medonica, Daniele Fabbri.
Tra gli chef italiani Heinz Beck è probabilmente il più attivo sulla scena internazionale. Così grazie alla sua intraprendenza la cucina italiana trova un nuovo sbocco di assoluto prestigio qui a Montecarlo. Ufficialmente il padrone di casa è Joel Robuchon, che ha aperto volentieri le braccia all’amico Heinz Beck, con la benedizione di Serge Ethuin, direttore del Metropole, con lo scopo di dare una terza alternativa all’esclusiva clientela di Montecarlo a fianco della cucina francese del ristorante bandiera, Joel Robuchon, a quella giapponese dello Yoshi (tre stelle tra i due ristoranti). Il compito operativo è stato affidato a Heros De Agostinis, braccio destro storico di Beck. Lo ricordiamo nell’importante esperienza di Londra al Lanesborough Hotel, Londra che dovrebbe essere la sua prossima meta, sempre con Beck, una volta che si chiuderà la stagione qui al Metropole. Sì, perchè essendo l’Odyssey, questo il nome del ristorante italiano, situato a bordo piscina, in autunno è prevista la chiusura. Anche qui una cucina a vista, un ambiente di grande suggestione per via della felice localizzazione, ma anche volutamente informale rispetto alle altre due alternative. Il menù offre diverse soluzioni e non mancano quelle di un certo spessore che denotano la giusta ambizione di non sfigurare di certo al confronto dei vicini. C’è attenzione al bere miscelato (il ristorante è aperto anche per un aperitivo o un drink finale) e sono piacevoli i vari stuzzichini preparati (top per i panzerotti e il cocktail di rucola). Notevole è anche la serie dei vari antipasti che si destreggiano tra materie nobili e verdure di stagione e che trovano l’apice nella bella insalatina di foglie e tofu alle mandorle. Di ottimo sapore ma troppo mantecato (visto anche il caldo della stagione) il risotto, come leggermente troppo cotti i secondi di pesce, e si risale nella parte finale con una serie di dessert buoni e ben presentati. Insomma in conclusione un’esperienza positiva, una bella prova di questa giovane brigata che Heros gestisce e sa ben motivare e l’ennesima conferma che Heinz Beck è un gran professionista. Menzione per due giovani: Giovanni Pitton in sala e Mattia Casabianca ai dessert (meno di 50 anni in due).
Joel Robuchon, lo chef più stellato del mondo (quante ne ha? forse non lo sa nemmeno lui, secondo gli utlimi conteggi crediamo 28, ma ad ogni guida Michelin nuova che esce in qualche parte del mondo, il totale potrebbe cambiare, ed in genere il numero cresce). Non sarà un caso. Abbiamo il privilegio, facile vista la nostra età, di averlo conosciuto al suo primo ristorante di Parigi, il Concorde – Lafayette, e poi al suo primo ristorante di proprietà, il Jamin. Sembrava poi destinato a vita tranquilla, quando annunziò al mondo il suo ritiro dalle scene, per poi ritornare in punta di piedi con lidea geniale della formula”Atelier” (gran precursore quasi 15 anni fa!) e da lì ripartire sempre più in grande. A Montecarlo è arrivato nei primi anni duemila e con questo ristorante che è ormai diventato una colonna portante del suo impero. Praticamente sempre pieno tutto l’anno, gira come un orologio, affidato al suo fedelissimo collaboratore Cristophe Cussac, qui fin dagli inizi. Alla nostra visita erano assenti entrambi e la brigata era diretta dal giovanissimo Roman Heim, appena trentenne, eppure era tranquillo ed efficiente a testimoniare la grande scuola che è alla base di questa impresa. In sala spiccano le figure di Ahmad Houmani, e di Frederic Woelffé, l’esperto chef sommelier che sovraintende le carte dei vini dei tre ristoranti dell’albergo e degli altri tre punti di mescita, bar, etc. Quanto alla cucina, offre classicità a mani piene, ma senza praticamente alcuna sbavatura. Il piatto a rischio è il primo che arriva, una felice e non facile combinazione tra rape rosse e mostarda, poi il filone è quello classico, ma interpretato alla perfezione, dalla precisione maniacale del rotolo di granciporro alla sontuosità delle due carni, agnello e quaglia. Meno ovviamente ci colpisce il raviolo ben imbottito e coperto di salsa, mentre è difficile rimanere indifferenti ai due carrelli che suggellano la cena: quello del pane all’inzio e quello dei dessert alla fine.
Trenta anni di Gambero Rosso. Ci sembra ieri quando andai a trovarli in via Ripetta, e poi ancora più vicino casa a via Arenula, sempre con un grande e dovuto rispetto al loro lavoro. E in questi trentanni abbiamo visto crescere una realtà importante e consolidata. Una grande festa quella di ieri, con tanti personaggi che hanno fatto un pò la storia dell’Italia del gusto, con una bella regia e tanti applausi. Tutto perfetto? Quasi, un ricordo di Stefano Bonilli sarebbe stato secondo noi opportuno, e magari anche di Daniele Cernilli. E, dulcis in fundo, ci avrebbe fatto piacere abbracciare anche Clara Barra.
Fiore, crudo e vapore a Roma
Nuovo ed ampio locale a metà della via, che offre varie alternative che aumenteranno quando sarà pronta anche la terrazza superiore nel frattempo cresce l’orto. Ma già al piano terra non ci si annoia: frullati, centrifugati e smoothies, insalatone e crudità, piatti a vapore grazie anche all’alta tecnologia in dotazione, e per finire cucina più normale ma di sana impostazione. La direzione è affidata a Luigi Mazzei, la consulenza ad Heros De Agostinis (sous chef di Heinz Beck), la cucina del quotidiano a Massimiliano Valenti, il bar a Gabriele Pizzi. C’è anche una cucina normale di pochi piatti di carne e di pesce, per gli avventori più tradizionali. Locale giovanile e moderno, consigliabile a tutti per un pasto sano, molto frequentato dal pubblico femminile.
Heros De Agostinis, lo abbiamo ritrovato! Molti gourmet se lo ricorderanno: un curriculum di rispetto tra Winkler e Le Gavroche, tra la Spagna e Veyrat per concludersi alla Pergola di Beck.
In questa ricetta di Heros de Agostinis, chef dello Zirmerhof, la grande spinta viene dagli ingredienti utilizzati. A 100 metri dalla cucina è la stalla con i manzi qualità Highland, bellissimi e , a giudicare da questa ricetta, anche dotati di carne di grande bontà . Se aggiungiamo poi tutte le erbe dei dintorni (e dell’ orto adiacente la cucina), il risultato non può mancare.
Elegante e fine questo delicato salmerino che ci propone Heros de Agostinis chef del Zirmerhof.