Un baccalà aggressivo quello di Stefano Ciotti, come in genere ricca di sapori è la sua cucina. Fresco di stella (meritatissima) propone in genere una cucina di pesce di mare, con riusciti inserimenti di “territorio”.
Un baccalà aggressivo quello di Stefano Ciotti, come in genere ricca di sapori è la sua cucina. Fresco di stella (meritatissima) propone in genere una cucina di pesce di mare, con riusciti inserimenti di “territorio”.
il baccalà da vicino
il bellissimo albergo Carducci a Cattolica dove Stefano lavora
“Baccalà arrostito al rosmarino, purè di castagne di Montefiore allo zenzero e uva sciroppata” Ingredienti: N.1 filetto di baccalà g. 120 (già dissalato) n.1 rametto di rosmarino n. 3 chicchi di uva bianca sciroppata n. 1 scalogno molto piccolo 50 g di castagne arrostite n. 1 foglia di alloro 1 g di succo di zenzero 30 g di latte 30 g di brodo di pesce 20 g di olio d’oliva extravergine Sale, pepe n. 1 spicchio d’aglio Procedimento: Per la crema di castagne allo zenzero Fare un leggero soffritto con lo scalogno tritato e l’olio e l’alloro intero. Aggiungere le caldarroste private delle due pelli, far sciogliere bene il tutto e portare a cottura aggiungendo il latte e il brodo di pesce. Una volta pronto passare al setaccio, frustare il purè versando il succo di zenzero e un filo di olio extravergine ottenendo una crema non troppo consistente. Aggiustare di sale e pepe. Arrostire il baccalà con l’olio, uno spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino, in una padella antiaderente, facendo attenzione che rimanga ben umido al suo interno. Presentazione e finitura del piatto Disporre il purè di castagne in un piatto fondo, adagiarvi il baccalà, aggiungere l’uva sciroppata e finire con la pelle del pesce croccante.
