Due piatti che abbiamo apprezzato, dove i prodotti del territorio si combinano con eleganza senza perdere la loro forza e acquistando originalità inaspettata. Merito di Angelo Sabatelli alla Masseria Spina di Monopoli.
Due piatti che abbiamo apprezzato, dove i prodotti del territorio si combinano con eleganza senza perdere la loro forza e acquistando originalità inaspettata. Merito di Angelo Sabatelli alla Masseria Spina di Monopoli.
Polpettine di ‘incrapiata” con scampi alla piastra,
infuso di peperone e filone soffiato ripiena di cicorie amare
per 4 porzioni
8 Scampi da 150 gr. (sgusciati e budello rimosso)
150 gr Sivoni* Bolliti e saltati con olio e aglio. (*cicorie di campo dal gusto amaro)
Infuso di peperone
200 gr Peperone Rosso 200 gr Acqua Minerale
Arrostire il peperone, rimuovere la pelle bruciata e i semi, mettere sottovuoto con i 200 gr di acqua e cuocere nel roner a 60*c per 3 ore. Fare raffreddare e frullare leggermente il tutto, versare in un colino fine e lasciare sgocciolare per una notte intera. Raccogliere il liquido, aggiustare di sale e riservare.
Filone Soffiato
240 gr Farina 00 143 gr Latte Intero 7,5 gr Lievito di Birra 5 gr Zucchero 2,5 gr Sale
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verra’ aggiunto alla fine. Stendere l’impasto ricavato ad uno spessore di circa 4mm, tagliare la sfoglia in piccoli filoncini e infornare in forno preriscaldato a 210*c per circa 7/8 minuti o fino a quando risultano ben dorati e gonfi. Aprire a meta’ e farcire con i sivoni saltati con olio e aglio.
Polpette di Fave e Cicoria “incrapiata”
200 gr Purea di Fave Bianche (ricetta classica) 100 gr Cicorie (bollite e leggermente tritate) 120 gr Pane Raffermo (tagliato a cubetti) 30 gr Cipolla Rossa (tritata) 30 gr Olio Extra Vergine di Oliva
In una padella far soffriggere dolcemente la cipolla in olio extra vergine di oliva, non appena prende colore aggiungere la cicoria e far insaporire. A questo punto aggingere il pure’ di fave e un mestolino di acqua, non appena accenna a bollire aggiungere il pane e far quocere fino a quando il composto si asciuga. Far raffreddare e formare delle polpette schiacciate di circa 60 gr l’una.
In una padella riscaldare un filo di olio extra vergine e farvi dorare le polpettine da ambo i lati fino a quando non si forma una leggera crosticina. Salare gli scampi e cuocerli per pochissimo tempo alla piasta. Riscaldare i filoni e l’infuso. Versare l’infuso in quattro piatti, posizionarvi due polpette per porzione, sopra ognuna mettere uno scampo e accompagnare con il filone di sivoni.
Bon Bon di cioccolato fondente e gianduia
con lampascioni canditi e liquore di carciofo
per 8 porzioni
Lampascioni Canditi
150 gr Lampascioni 75 gr Zucchero 300 gr Acqua Minerale 300 gr Liquore al Carciofo
Pelare i lampascioni, fare una croce alla radice del bulbo e lasciarli in acqua per circa tre settimane (cambiando l’acqua 2 volte al giorno). Passato il tempo, scolate i bulbi e tagliate in quattro, rimuovere il cuore (la parte bianca) e sfogliare i petali dei lampascioni. Mettere lampascioni, zucchero e acqua in una pentola e far cuocere per circa 40 minuti a fuoco dolce. Fare raffreddare e aggiungere il liquore al carciofo.
Bon Bon di Cioccolato
200 gr Cioccolato Fondente 70% 200 gr Panna 35% 100 gr Burro 60 gr Pasta Gianduia
Tritare il cioccolato e metterlo in una bacinella, portare la panna a 80*c e versare sopra al cioccolato, dopo un paio di minuti iniziare a mescolare fino a quando la massa non risulta ben liscia, aggiungere il burro tagliato a piccoli cubetti ed emulsionare con il frullatore a immersione fino a quando e ben liscia.
Prendere uno stampo di silicone a semisfera (da 20 gr) e porzionarvi la ganache al cioccolato (circa 28 semisfere). Con l’aiuto di un sacchetto con bocchetta liscia piccola farcire ogni pezzo di ganache con circa 5 gr di gianduia e abbattere. Quando sono ben congelati, passarli nella farina, nell’albume sbattuto e nel pangrattato, ripetere l’operazione omettettendo il passaggio nella farina. Friggere in olio caldo a 175*c fino a doratura, scolare su carta da cucina e passare in forno per 1 minuto circa. Spolverare i bon bon con zucchero a velo e una grattata di buccia di arancia biologica. In quattro piatti fondi versarvi due cucchiaiate di lampascioni canditi e liquore al carciofo (precedentemente preparato), posizionarvi tre bon bon per persona e servite ben caldi.
