Continuiamo con le migliori ricette di Mauro Uliassi. E’ interessante vedere come nei primi c’ è stata una transizione. Il passaggio dal pesce (prima gli antipasti e ora questo risotto) alla carne (i ravioli di patate e poi a seguire la carne), comporta un cambiamento di stile, dalla freschezza e dall’ acidità del mare, alla maggiore struttura e classicità succulenta della carne. Più spigolosi in genere le ricette di mare, più arrotondate quelle con la carne.
Continuiamo con le migliori ricette di Mauro Uliassi. E’ interessante vedere come nei primi c’ è stata una transizione. Il passaggio dal pesce (prima gli antipasti e ora questo risotto) alla carne (i ravioli di patate e poi a seguire la carne), comporta un cambiamento di stile, dalla freschezza e dall’ acidità del mare, alla maggiore struttura e classicità succulenta della carne. Più spigolosi in genere le ricette di mare, più arrotondate quelle con la carne.
Risotto alici del cantabrico , nocciole tostate , tartufo nero e bagna cauda
X 4 persone
240 gr di riso acquerello 7 anni
20 gr di tartufo nero pregiato
20 gr di tartufo nero pregiato liofilizzato
50 gr di bagna cauda
8 nocciole tostate
6 alici del cantabrico
Qb Brodo vegetale
Sale maldon
Aglio da taglio
80gr Burro salato
80 gr Burro acido
Burro acido :
3 l vino bianco
1,5l aceto
1 foglia alloro
5 grani pepe nero
3 cipolle bianche jullienne
2 kg di burro
A freddo, bollire e ridurre di 5 volte
montare con 2 kg burro normale
Bagna cauda dell’amico davide scabin
1 testa di aglio
200gr latte
100gr di acciughe sotto sale lavate con vino
50 gr di olio e 50 gr di burro
Tagliare l’aglio a fette e sbollenato con latte
Filtrare . Rosolare l’aglio nel burro e olio bagnare il tutto con 150 di latte nuovo e 50 gr di panna
Cucinare 40 min .
Pulire le acciughe con vino bianco ed aggiungerle al latte con l’aglio
Frullare e passare al setaccio
In una casseruola
Far tostare bene il riso nell’olio bagnarlo con un brodo vegetale e tirarlo a cottura .
A 3\4 di cottura mettere il burro acido , a fine cottura mantecarlo con il burro salato
Al pass
Mettere alcune lamelle di tartufo liofilizzato nero sul patto . Adagiarci il riso in un sottile strato .
Grattare una striscia di nocciole tostate 3 \4 del piatto e sopra una striscia di tartifonero passato alla microplane .Mettere con un sacchetto da pasticcere con bocca sottile x tutta la lunghezza della strisciata di bagna cauda fredda
Guarnire la parte bianca del riso con pezzettini di alici e aglio da taglio
Servire subito
Ravioli di patate con interiora sugo di piccione e nocciole caramellate
X gli gnocchi
1k di patate cotte misto vapore a 145 gr e setacciate
300 gr di farina 00 e 2 uova intere
X la farcia
Pesata al grammo
400 gr fegato di pollo o piccione
200 gfr di cuori
100 gr di maghetti
150 gr di polpa di caccia (beccaccia o altro )
200 gr di fegato grasso di anatra
250 gr di cognac
150 gr di vino bianco
150 gr di tartufo
150 burro
50 gr olio extra
Aglio
Salvia
Rosmarino
40 gr di nocciole
Tritare i fegati
Tritare i cuori
Tritare la carne di beccaccia
Rosolare l’aglio nell’olio e nel burro con un terzo dei grassi
Aggiungere il fegato tritato il sale il pepe e gli odori , rosolare x un minuto a fuoco vivo
Togliere il tutto e flambare con il cognac
Fare la stessa cosa con i cuori e la carne di beccaccia che però verrà bagnata con del vino bianco
Mettere tutti i succhi ottenuti e le carni rosolate insieme e mescolare il composto con il fegato grasso di oca
Preparare i ravioli di patate stendendo la pasta e formando dei cerchi dove al centro verrà posta una parte di farcia che poi verrà ricoperta con un altro cerchio
Cucinare i ravioli in acqua abbondante , saltarli con un poco di salvia e burro , cospargere la pasta con delle nocciole tostate
Servire
