Di Redazione Witaly

Due primi di Mauro Uliassi

Continuiamo con le migliori ricette di Mauro Uliassi. E’ interessante vedere come nei primi c’ è stata una transizione. Il passaggio dal pesce (prima gli antipasti e ora questo risotto) alla carne (i ravioli di patate e poi a seguire la carne), comporta un cambiamento di stile, dalla freschezza e dall’ acidità del mare, alla maggiore struttura e classicità succulenta della carne. Più spigolosi in genere le ricette di mare, più arrotondate quelle con la carne. 

Continuiamo con le migliori ricette di Mauro Uliassi. E’ interessante vedere come nei primi c’ è stata una transizione. Il passaggio dal pesce (prima gli antipasti e ora questo risotto) alla carne (i ravioli di patate e poi a seguire la carne), comporta un cambiamento di stile, dalla freschezza e dall’ acidità del mare, alla maggiore struttura e classicità succulenta della carne. Più spigolosi in genere le ricette di mare, più arrotondate quelle con la carne. 

Risotto alici del cantabrico , nocciole tostate , tartufo nero  e bagna cauda

X 4 persone

240 gr di riso acquerello  7 anni

20 gr di tartufo nero pregiato

20 gr di tartufo nero pregiato liofilizzato

50 gr di bagna cauda

8  nocciole tostate

6 alici del cantabrico

Qb Brodo vegetale

Sale maldon

Aglio da taglio

80gr Burro salato

80 gr Burro acido

Burro acido :

3 l vino bianco

1,5l aceto

1 foglia alloro

5 grani pepe nero

3 cipolle bianche jullienne

2 kg di burro

A freddo, bollire e ridurre  di 5 volte

montare con 2 kg burro normale

Bagna cauda  dell’amico davide  scabin

1 testa di aglio

200gr latte

100gr di acciughe sotto sale lavate con vino

50 gr di olio e 50 gr di burro

Tagliare l’aglio  a fette e sbollenato con latte

Filtrare .  Rosolare l’aglio nel burro e olio  bagnare il tutto con 150 di latte nuovo e 50 gr di panna

Cucinare  40 min  .

Pulire le acciughe con vino bianco ed aggiungerle al latte con l’aglio

Frullare e passare al setaccio

In una casseruola

Far tostare bene il riso nell’olio  bagnarlo con un brodo vegetale e tirarlo a cottura .

A 3\4 di cottura mettere il burro acido , a fine cottura mantecarlo con il burro salato

Al pass

Mettere  alcune lamelle di  tartufo liofilizzato nero sul patto . Adagiarci il riso in un sottile strato .

Grattare  una striscia di nocciole tostate  3 \4 del piatto  e sopra una striscia di tartifonero passato alla microplane .Mettere con un sacchetto da pasticcere con bocca sottile x tutta la lunghezza della strisciata  di bagna cauda fredda

Guarnire  la parte bianca del riso con  pezzettini di alici  e aglio da taglio

Servire subito

Ravioli di patate con interiora  sugo di piccione e nocciole caramellate

X gli gnocchi

1k di patate cotte  misto vapore a 145 gr e setacciate

300 gr di farina 00 e 2 uova intere

X la farcia

Pesata al grammo

400 gr fegato di pollo o piccione

200 gfr di cuori

100 gr di maghetti

150 gr di polpa di caccia (beccaccia o altro )

200 gr di fegato grasso di anatra

250 gr di cognac

150 gr di vino bianco

150 gr di tartufo

150 burro

50 gr olio extra

Aglio

Salvia

Rosmarino

40 gr di nocciole

Tritare i fegati

Tritare i cuori

Tritare la carne di beccaccia

Rosolare l’aglio  nell’olio e nel burro con un terzo dei grassi

Aggiungere il fegato tritato il sale il pepe e gli odori , rosolare x un minuto a  fuoco vivo

Togliere il tutto e flambare con il cognac

Fare la stessa cosa con i cuori e la carne di beccaccia che però verrà bagnata con del vino bianco

Mettere tutti i succhi ottenuti e le carni rosolate insieme e mescolare il composto con il fegato grasso di oca

Preparare i ravioli di patate stendendo la pasta e formando dei cerchi dove al centro verrà posta una parte di farcia che poi verrà ricoperta con un altro cerchio

Cucinare i ravioli in acqua abbondante , saltarli con un poco di salvia e burro , cospargere la pasta con delle nocciole tostate

Servire

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