Sulla strada provinciale che collega Cisterna a Nettuno, c’è la piccola frazione Le Ferriere. In questo borgo di poche case è venuto a finire Massimiliano (Max) Cotilli, 39 anni, nato in zona, e poi una vita in cucina spesa soprattutto in terre lontane, molta Londra (quella buona, The Square, The Halkin, Orangerie di Ramsay ecc..) e India, al Leela Palace di Mumbai. Ha rivoluzionato questo villino con giardino intorno, creando un’interessante ambiente orientaleggiante, pieno di rimandi, con due gazebi esterni riservati. Dentro pochi tavoli e sono pure in genere pochi i clienti salvo qualche piccolo banchetto, così praticamente a volte sono solo loro due: Max e Sonia, la moglie trentina, incontrata a Londra, lui in cucina e lei in sala. Il menù è un foglio che secondo la pratica moda inglese riporta tutti i piatti che si possono scegliere a numero. Il menù di 8 portate, degustazione consigliata, è a 48 euro. Scoprirete che è un vero regalo. Non che tutto ci abbia convinto, anzi! Due le principali critiche: completo distacco con il territorio, e a volte sembrano un pò casuali e azzardati gli abbinamenti per cui i vari ingredienti non si equilibrano nella ricetta. Ma detto questo Max è veramente bravo e merita attenzione e riconoscimento. La sua cucina è scintillante, piena di idee, contemporanea e non provinciale, elegante e cromatica, disinvolta e allegra. In cucina si muove secondo i ritmi veloci appresi all’estero grazie anche ad una perfetta organizzazione del suo lavoro. Insomma è bravo e preparato, vedremo se riuscirà a crescere nella sede un pò sperduta che si è andato a cercare. Un consiglio: andatelo a trovare, ne vale la pena.
Porzioni Cremona
Niente cucina e preparazioni tutte al banco di fronte ai vostri occhi, un pò come il sushi, ma qui lo spirito è mediterraneo nonostante il cognome dello chef titolare, chiaramente di origine polacca, ma ormai ben naturalizzato. Quindi solo pesce crudo abbinato a verdure e manipolato giustamente al minimo. Il locale è collegato all’adiacente enoteca, dalla quale può attingere ad una rosa notevole di vini, dove le bollicine la fanno da padrone.
Il locale è sempre stato tra i migliori (se non il migliore) di Ostia anche prima di loro. Certo è che con Daniele e Claudio è diventato più attuale e contemporaneo. Presto con il rinnovo del locale lo sarà ancora di più. A Claudio dobbiamo una carta di vini che si legge come un romanzo, che predilige i piccoli produttori e i monovarietali. Daniele viene dalla grande brigata di Enrico Derflingher, più volte citata, quella “all stars” con Guida, Di Costanzo, e tanti altri che ora sono chef di grido e pluristellati. Rispetto a qualche anno fa l’abbiamo trovato più sicuro e maturo, con una cucina non banale, che pecca solo nel sottolineare troppo i contrasti organolettici, il che ravviva il sapore, ma spesso va a discapito dell’ingrediente principale della ricetta. Un pò semplici, ma molto buoni il tempura e il kebab, meno indovinati il tortello all”nduja e i dolci finali (un reparto che Daniele dovrebbe approfondire meglio, mentre il pane è già su un buon livello).
Enoteca dell’Orologio a Latina
scritto da Redazione Witaly
Da 30 anni Graziano Bernini opera con continuità e professionalità, qui a Latina ha insegnato praticamente a molti se non a tutti (ricordiamo comunque che in quegli anni qui si avviava la carriera di Sandro Sangiorgi) cosa fosse il buon vino italiano e soprattutto quello francese. Non sempre è stato in questa bella sede sulla solare e geometrica piazza di Latina, ma qui è partito e qui è ritornato alcuni anni fa. Il locale si divide equamente in due, da una parte il ristorante più elegante, accanto l’enoteca dove si punta più sui prodotti e sui vini in abbinamento. In questo oggi è aiutato dal giovane Cristian, bravo e appassionato.
Mancano solo le camere (ma di fronte c’ è la conveniente Aquila d’oro), per il resto è la sosta perfetta per il viandante in transito. Ambienti aristocratici ed eleganti, cantina imponente, cucina per certi versi tradizionale e rispettosa del territorio, per altri qui si viene per la carne e per come Roberto Gobbi te la propone. E’ uno dei più preparati al riguardo, sa tutto su ogni pezzettino di ciccia che gli passa sotto gli occhi, in genere comunque si affida solo ai migliori fornitori, come Franco Cazzamali. Ma è impressionante come poi di ogni pezzo di carne, di ogni costata ti sappia dire vita e morte, e soprattutto come si deve cuocere e preparare. Per chi è interessato è una vera lezione, altrimenti mangiate senza timore, avrete il meglio di quanto è in circolazione in quel momento.
La Orved da tanti anni collabora con noi e regala sempre una sua macchina professionale per il sottovuoto ai vari vincitori delle tappe del Premio Emergente. Un premio ambito, per il valore economico, ma anche utile in quanto ormai questa metodologia si è diffusa ed è entrata anche nelle case. Approfittando di un nostro passaggio per Venezia, ci fermiamo volentieri a visitare questa azienda che esporta larga parte della propria produzione. Inoltre quest’anno c’è anche una novità importante: la produzione di una linea di piatti monodose (al momento) cucinati sottovuoto e presentati in comode vaschette. In pochi minuti si rigerenano e possono essere mangiati. Comodo e pratico, un prodotto in alternativa ai tanti surgelati e che per le sue caratteristiche ha mediamente qualcosa in più.
Tre quarti di secolo sono trascorsi da quando, prima della seconda guerra mondiale, Arnaldo Degoli aprì il locale. Negli anni e con le generazioni (arriva ora la quarta), il locale si è allargato e si è aperto all’ospitalità, e viene sempre gestito dalla famiglia, soprattutto con Francesca (l’albergo) e Roberto (il ristorante) in prima fila. L’albergo offre un indubbio charme, a un prezzo molto conveniente, anche se avrebbe bisogno di qualche ammodernameno, la prima colazione è di ottimo livello per un tre stelle. Il ristorante è fedele alla linea originaria e probabilmente è di poco cambiato negli anni. Ricette fedeli a se stesse, corroboranti, caloriche come tradizione vuole. La cosa migliore ci sono sembrati gli arrosti, con il maiale e le patate sugli scudi.
Venissa con la a, al femminile come il suo vino e la sua cucina. Prima Paola Budel ora Antonia Klugmann, due donne del nordest, ambedue brave e determinate nel seguire la propria strada. Antonia è forse più forte di carattere e vedremo se saprà gestire da novembre il suo nuovo ristorante sul Collio e in contemporanea sovraintendere Venissa dove rimane la brava Arianna. Il posto è da favola, ideale per una fuga a due e per dimenticare il quotidiano. I vini di Bisol scandiscono una sequenza di piatti che ci conferma le doti di Antonia: una cucina di grande ricerca sui profumi dell’orto, anche di quelli meno conosciuti, che difficilmente va in sovraesposizione alla ricerca dei contrasti, ma tende più spesso ad offrire una sequenza di sfumature. Una cucina naturalmente elegante, aggraziata ma non ricercata nella presentazione, pervasa inoltre da una diffusa originalità di pensiero, cosa ormai rara in giro. Non sempre c’è il colpo d’ala che rende il piatto indimenticabile, però è anche difficile trovare quello non riuscito. Questa volta sugli scudi mettiamo il fiore di zucchina, i garusoli, la gallinella e il gelato alla camomilla, il segno meno alle triglie e alle animelle un pò dolciastre, e alla meringa finale un pò stancante.
Eccoci a Venissa per una breve sosta e ne approfittiamo per passeggiare nella bellissima vigna e assaggiare una nuova bottiglia di Bisol, una selezione di cartizze sulla quale l’azienda punta molto, una conferma del gran lavoro che stanno facendo sulla quantità e qualità dei vini.
Medoc da qualche mese non gira più con noi, è malato e vive con i genitori di Lorenza vicino Imperia. Siamo andati a trovarlo per scoprire poi anche che l’effervescente Davide Zunino si destreggia alla Marina d’ Aregai in attesa di ritornare a SanRemo. Ma ne riparleremo più avanti, comunque non perdetelo di vista, il ragazzo ha la stoffa, deve solo stabilizzarsi.
