Gli amanti della carne vengano tranquilli, ne troveranno tanta, di varie tipologie e di ottima qualità. Siamo poco distanti da Domodossola e questa trattoria risponde perfettamente ai requisiti di chi cerca un posto tranquillo e confortevole, prezzi corretti in relazione all’abbondanza delle porzioni e come dicevamo ottima carne ben frollata, di manzo e anche di selvaggina secondo le stagioni. Cruda o cotta a puntino come la rpeferite, tutto nella norma e anche godibile con l’unico appunto per il contorno di patate quasi irricinoscibili.
Ristorazione&Ospitalità
La prima colazione al sud è spesso un problema anche in alberghi di grande fama. In genere gestita al risparmio, e quando invece la classe dell’albergo la pretende, spesso è una brutta copia senza fantasia delle colazioni viste nel Nord. Questo Savoy beach di Peppino Pagano è un esempio di come si possa fare una piccola colazione aderente al territorio, diversa da quelle del Nord, ma che può stare alla pari (e non solo) per varietà bontà e qualità.
Il Volm a Pozzuolo Martesana
scritto da Redazione Witaly
Poco più di 50 anni in due: si dividono i loro sogni, le ambizioni, la vita e la cucina. Il primo pensiero è: ma non sarà troppo presto? Intendiamo creare un ristorante che poi inevitabilmente ti lega e rallenta, con i suoi obblighi quotidiani, la crescita? Ma d’altra parte guardiamo con piacere questa giovane coppia realizzare la propria passione mettendoci tanta passione e non solo quella. Hanno acquisito (da Cracco, Cogo e soprattutto dalla Klugmann) tecnica e amore per le verdure, che qui infatti troviamo protagoniste in varie circostanze e comunque sempre presenti. C’è la voglia di sorprendere con abbinamenti particolari, con le cotture appena accennate (vedi il piccione servito crudo, la tartare, con il quasi crudo, il petto), o al contrario introdotte dove in genere non ci sono (vedi il cetriolo alla griglia). La tavolozza degli ingredienti spazia dall’idromiele al levistico, dalla cipolla fermentata al caffè ai capperi sabbiati. I tagliolini vengono serviti freddi, il risotto appena tiepido, ma fuori ci sono oltre trenta gradi e quindi ci può stare. Come si vede non mancano i motivi di interesse, e il percorso risulta vario e gradevole, con qualche nota dolce di troppo e i due primi come piatti meno interessanti. Ma il vero difetto non sono loro, quanto la sala che risulta un pò sguarnita rispetto alla cucina. Cosa che d’altronde sanno benissimo, ma giudiziosamente sanno anche fare un passo per volta. Da seguire, e incoraggiare.
Era già bella prima, ora è ancora più completa e coinvolgente con il grande giardino degradante che allunga nel verde e nell’orto la struttura. Questa Casa del Nonno è sorprendente. Quasi anonima all’esterno, si rivela poi dentro piena di differenti spazi, salotti e sale, cortili e passaggi coperti, grottini e cantine di ampio respiro il tutto collegato con più livelli e arredato con passione e gran gusto conservando intatto la tipica atmosfera di una bella casa borghese. Raffaele Vitale ha contribuito non poco alla fama di questo ristorante (ed anche alla stella michelin conquistata anni fa), ora non c’è più e veniamo invece accolti da Pasquale Marzano, comunque noto e bravo patron di sala. Anche in cucina ci sono stati cambiamenti e ai fornelli è l’esperto e maturo Alberto Annarumma. Hanno una non piccola responsabilità, quella di continuare il gran lavoro fatto negli anni e mantenere la struttura ai livelli ai quali siamo stati abituati. Ci sono riusciti? la risposta al momento è interlocutoria, non tanto per la sala che trova in Pasquale un consumato interprete affiancato per altro da bravi collaboratori (ahimè tutti al maschile, mentre in una Casa ci vorrebbe anche una presenza femminile). E’ la cucina che andrebbe messa a fuoco. Lo chef è bravo ed esperto come la serie di assaggi per varietà e metodi conferma. Cerca di seguire il filone storico della Casa, quello della tradizione, ma le animelle sono troppo caramellose e gli spaghetti con troppo pomodoro. Ci sembra più portato verso la creatività, vedi ad esempio gli stuzzichini iniziali e l’elegante composizione di gamberi e quinoa, ma poi i piatti a seguire risultano meno convincenti. Insomma, la tecnica e l’esperienza non mancano, quello che difetta attualmente è l’identità, che però, con maggior chiarezza di quale direzione prendere, è alla portata di questa brigata.
La Tradizione è da sempre il riferimento dei golosi romani, anche se un pò decentrata, ma ci arriva la Metro e di fronte è anche il famoso Pizzarium di Bonci. Fantucci ha passato le redini dell’azienda agli appassionati e competenti Francesco Praticò e Stefano Lobina, che non contenti hanno anche aperto un secondo locale, Secondo Tradizione, dove si cucina, ma ovviamente si cerca di valorizzare anche l’ampia gamma di prodotti del vicino negozio. La carta offre alternative golose a non finire tra formaggi e salumi pregiati, la carta delle vivande poche alternative classiche, tipo cacio e pepe e carbonara, mentre i piatti del giorno vengono scritti alla lavagna. A noi piacciono queste formule che offrono tanta qualità privilegiando sfizio e semplicità in un ambiente pulito e competente. Quanto al mangiare, al top un fritto tra i migliori recentemente assaggiati, il resto nella buona norma, con i primi sottotono rispetto alla lodevole anatra, e una curiosa granita di caprino per chiudere la cena.
Tra gli chef più sottovalutati d’Italia è forse Davide Maci. Sarà perchè è schivo e modesto, sarà che non ha di certo la prestanza fisica di un Berton o di un Oldani, ma di certo è poco noto e poco citato anche nel giro dei gastronomi. Ha anche un altro difetto: tende a far ricette centrate sul gusto, quelle che piacciono più alla clientela che a quei palati che non godono se l’abbinamento non è astruso. A noi invece è piaciuto Davide Maci, questo il suo nome, chef e titolare di questo locale curato ma senza troppe pretese, che ti accoglie con semplicità ma che non è affatto banale, anche nei dettagli. Basta dare un’occhiata alla carta dei vini, a quella dei distillati, al bere miscelato che viene proposto. Venendo alla cucina, la linea degli stuzzichini è esemplare nel senso di leggera (come dovrebbero essere sempre) in linea con la stagionalità e sfiziosa quanto basta. Un pò elementare e piacione il carpaccio di filetto, ma ha il colpo d’ala della mela marinata sgrassante che lo nobilita; molto più tecnico ma sempre godibile il finto piatto di maccheroni. E buona anche la parte finale dolce. Abbiamo saltato la quaglia perchè questa è stata l’unica vera battuta a vuoto: un pò troppo dolce e stancante. Ma in sintesi una cucina piacevole, divertente anche per la giocosità del tutto (tanti piattini, tanti colori, tanto movimento), e, guardando ai prezzi, anche molto conveniente.
Il Tiglio è in vita, ma quello che più importa non è in vita perchè in terapia intensiva, ma anzi sprizza salute. I romantici ed Enrico Mazzaroni rimpiangeranno sempre il Tiglio di Montemonaco. Però la prima ecosostenibilità di un locale non è quella energetica ma quella della clientela e qui in un servizio fanno quello che si faceva lassù in una settimana (in alta stagione). La posizione, al primo livello e quindi fuori dal piano stradale e dal disordine (soprattutto in estate) della spiaggia, non è male. Isola dal contesto e mantiene l’attenzione concentrata sulla tavola. Arredo moderno in stile, confort assicurato e servizio affidato a Gianluigi Silvestri che finalmente si può esprimere in modo più compiuto. Il terremoto è stata sicuramente una disgrazia ma ha anche fatto conoscere a tanti Enrico Mazzaroni, che nel frattempo è andato in giro, e ne ha giustamente approfittato per incrementare il bagaglio tecnico. Altra annotazione: i prezzi sono aumentati da Montemonaco a qui, ma i menù degustazione da 44 a 66 euro sono tra i più competitivi d’Italia per quanto offerto. Venendo alla cucina, abbiamo assaggiato il percorso più lungo e non sono state poche le soddisfazioni: bello il plateau iniziale del benvenuto, notevoli le frattaglie di mare in salsa bernese, le melanzane al miso e sakè, la pajata con senape e miele. Una cucina che si fa apprezzare anche per l’intelligenza e l’attenzione con la quale si rivolge spesso agli ingredienti più umili. Bene ancora l’elegante e buona minestra della Nonna Caterina, mentre qualche maggiore incertezza negli equilibri dei vari sapori l’abbiamo trovata nelle cozze e carote, nel brodo di triglie e albicocche, nei bottoni al tarassaco.
Tra gli chef giapponesi d’Italia Kotaro è tra quelli di più lungo corso e quindi si è ben acclimatato e naturalizzato. La sua cucina parla molto più italiano che etnico, ed usa meno yuzu (si fa per dire) di tanti colleghi italiani. Però essendo nato lontano affronta la nostra cucina con il disincanto di chi liberamente coglie l ‘ispirazione anche fuori dal seminato suggerito dalle tradizioni, e in questo ci ricorda il non lontano Roy Caceres. E non sarà un caso ma forse le cose più originali che ormai si possono assaggiare a Roma le troverete da questi chef. “Originale” non sempre vuol dire anche ottimo al palato, ma anche in questi casi meno riusciti l’assaggio vale a prescindere e difficilmente troverete una grave caduta. Il locale ha un nome poco impegnativo, un arredo in linea, un bel banco importante all’ingresso che secondo noi viene largamente sottoutilizzato, un servizio al maschile funzionale, dei prezzi di ottima competitività, una location interessante e pratica che gode del bellissimo vicino: il MAAXI che troneggia accanto con la sua bellezza architettonica. Non ultimo a rendere appetibile il locale è come dicevamo all’inizio, la cucina. Una grande cura della presentazione, ben maggiore che in tanti stellati, fatta con stile e tecnica evoluta. Quanto all’equilibrio e alla gradevolezza organolettica, c’è qualche alternanza, almeno nel cammino da noi percorso, soprattutto nei due primi (comunque esteticamente pregevoli), ma nel complesso un percorso soddisfacente che regalava anche una perla: la spigola all black.
Era prima in alto sulla collina, adesso è più comodamente a fondo valle leggermente all’interno rispetto al lungo lago. Muta la location, ma non la cucina di Davide Caranchini, giovane chef che vedremo in finale Emergente ad ottobre. Il locale è semplicissimo, quasi essenziale, d’altronde il salto da dipendente a titolare (con la sua compagna Ambra) è grande ed è un bene aver investito tutto sulla cucina. Cucina che non è priva di ambizioni, ha un buon contenuto tecnico, voglia di farsi notare, ampio spettro di ingredienti e suggestioni, il vegetale spesso protagonista e non mancano i tributi all’attualità (yuzu, fermentazioni, cardamomo, cetriolo e verbena, senza le quali oggi uno chef non si sente moderno). Larga e lodevole è la presenza di materia prima cosiddetta povera che aiuta a mantenere i prezzi competitivi, e indubbia è l’abilità a rendere le ricette interessanti anche quando si parte dal coregone, dalla carota, dalla lingua. A volte il salto mortale non riesce, e il cavolo rosso rimane tale nonostante l’apporto del midollo affumicato e del caviale, ma la serie di assaggi fatti sono interessanti, confermano le ottime qualità di questo chef che ha ancora largo margine per maturarsi ed evolversi. Il piatto migliore? l’ottimo piccione, ben cotto e ben accompagnato dalla lattuga e dal polipodio. I due Sberna si danno da fare in sala, suggerendo vini altrettanto interessanti. Nel tutto un’esperienza piacevole e un locale da seguire.
L’inizio è stato memorabile. La sequenza: l’orto nel piatto, scampo alla pizzaiola di fragoline di bosco e la pizza con fiori e verdure cotte e crude ci ha messo veramente in crisi: quale il piatto migliore tra queste tre cose completamente diverse, ma unite nella bellezza, apparente semplicità, gusto straordinario e profumi suadenti? Meno male che è intervenuta la seconda parte della cena a riportare Michele Biagiola tra gli umani. Gli spaghettoni alla canapa sono originali, ma un pò stucchevoli, la melanzana un pò molle e poco contrastata, il dessert gustoso ma troppo dolce. Comunque noi siamo già contenti quando a fine cena ci ricordiamo di un piatto, e qui ne abbiamo avuti 3 superbi; pertanto invitiamo tutti a salire in questo bel borgo, scoprire una sala suggestiva e una terrazza con bella vista, ricevere un servizio giovanile e ben impostato da parte di Federico Mari e ordinare da una carta che privilegia come pochi in Italia il vegetale pur non essendo cucina vegetariana. Un Michele che abbiamo conosciuto da ragazzo perfino prima dell’esperienza formativa e fondamentale de Le Case e che ora ritroviamo qui a proprio agio e in bella forma.
