Materia a Cernobbio

Era prima in alto sulla collina, adesso è più comodamente a fondo valle leggermente all’interno rispetto al lungo lago. Muta la location, ma non la cucina di Davide Caranchini, giovane chef che vedremo in finale Emergente ad ottobre. Il locale è semplicissimo, quasi essenziale, d’altronde il salto da dipendente a titolare (con la sua compagna Ambra) è grande ed è un bene aver investito tutto sulla cucina. Cucina che non è priva di ambizioni, ha un buon contenuto tecnico, voglia di farsi notare, ampio spettro di ingredienti e suggestioni, il vegetale spesso protagonista e non mancano i tributi all’attualità (yuzu, fermentazioni, cardamomo, cetriolo e verbena, senza le quali oggi uno chef non si sente moderno). Larga e lodevole è la presenza di materia prima cosiddetta povera che aiuta a mantenere i prezzi competitivi, e indubbia è l’abilità a rendere le ricette interessanti anche quando si parte dal coregone, dalla carota, dalla lingua. A volte il salto mortale non riesce, e il cavolo rosso rimane tale nonostante l’apporto del midollo affumicato e del caviale, ma la serie di assaggi fatti sono interessanti, confermano le ottime qualità di questo chef che ha ancora largo margine per maturarsi ed evolversi. Il piatto migliore? l’ottimo piccione, ben cotto e ben accompagnato dalla lattuga e dal polipodio. I due Sberna si danno da fare in sala, suggerendo vini altrettanto interessanti. Nel tutto un’esperienza piacevole e un locale da seguire.

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