Conosciamo Loris Mozzini da tantissimi anni, è stato ed è ancora uno dei migliori direttori di sala da noi mai incontrato. Nella sua vita ha allestito tavole memorabili e realizzato banchetti grandiosi, molti di questi al celebre Patriarca di Chiusi. Oggi gestisce vari ristoranti sempre in zona umbra toscana, tra i quali questo dell’Unaway Hotel di Fabro, comodo, all’uscita del casello, che offre una cucina semplice, ad un prezzo interessante.
Ristorazione&Ospitalità
Mancavamo da fine anni novanta, quando c’erano ancora i D’Alessandro e venimmo qui con il grande Ettore Falvo. Giuseppe Calabresi, il nuovo proprietario, ha completamento rinnovato l’azienda a cominciare dal patrimonio immobiliare che è veramente esagerato. Un intervento di alto profilo che permette un’ospitalità di alto livello, in una serie di appartamenti divisi tra ville, casolari, recupero di edifici vari. In quella che un tempo era la cavallerizza ora è aperta una sala conferenze, ed una piacevole Osteria, in attesa di ulteriori sviluppi. Nel tutto non mancano ovviamente i vini, che si affinano nella storica e suggestiva cantina e che si confermano di grande interesse, dallo storico Bosco, uno dei primi syrah italiani, all’evoluto Migliara, e andando nei bianchi ci è piaciuto anche l’insolito Fontarca, un bel viognier elegante e complesso. Curiosità: pepe Rosa, un rosato moderno secco, gradevole.
Doppia sorpresa ci fa l’amico Giuseppe Calabresi (Tenimenti D’Alessandro): prima ci fa scoprire questo borgo piccolissimo, ma veramente bello, dominato dalla rocca, e poi ecco il Vicolo, un piccolo ristorante familiare portato avanti negli anni con modestia e successo da Andreina e Natale Bonicolini, che ora, con i due figli Leonardo e Mirko sempre più attivi, cerca di decollare. La cucina si affida a ottime materie prime, ma rimane abbastanza tradizionale e tranquilla, la carta dei vini è invece molto più aggressiva e attraente con una serie di etichette proposte per altro a prezzi molto competitivi. Sta a dieci minuti dal casello di Arezzo, e vale veramente la pena arrivare fin quassù!
Osteria del Teatro a Cortona
scritto da Redazione Witaly
E’ sempre la trattoria di riferimento, per la gradevolezza dell’ambiente, il servizio curato, la clientela migliore (e in effetti al tavolo accanto è Lorenzo Jovannotti che ha anche casa qui a Cortona). Emiliano è chef appassionato, gli mancano basi affinate, supplisce con l’impegno, tendo a volte un pò a strafare esagerando a volte in condimenti e salse, ma alla fine ci si alza contenti e per quello che si è ricevuto si paga il giusto. Ottima questa volta la cipolla fondente in carta fata. Di fronte il primo locale dove Emiliano ha lavorato che adesso gestisce direttamente con una proposta più semplice e conveniente: La Fett’unta.
Miseria e Nobiltà a Campobasso
scritto da Redazione Witaly
C’è poca miseria e tanta nobiltà nella cucina di questa famiglia (tante donne a cominciare da Mamma Rosa) dove la tradizione viene vissuta con amore, rispetto, ma anche tentando di nobilitare (appunto) il genere. Una storia cominciata quasi venti anni fa a Vitorchiano, un paese limitrofo, poi continuata nel centro storico di Campobasso, e infine in questa bella casa di via Sant’Antonio dove di fronte hanno anche aperto un B&B confortevole. Su vari piani si succedono le salette, l’atmosfera è quella di casa, e i piatti declinano i sapori locali: buono il rollè e il cannolo, e qualche filo d’olio di troppo (ma da queste parti è un ingrediente sacro!).
Si sposta dall’altra parte di Genova Ivano Ricchebono con il suo The Cook, in un comodissimo albergo posto proprio all’uscita di Arenzano. Una sala gradevole, una terrazza estiva e due formule: una veloce e una gourmet. La clientela lo segue puntualmente perchè la coppia (la moglie Elisa in sala) è brava, affiatata e simpatica e Ivano sa come accontentare il suo pubblico: con una cucina di mare tranquilla che però spesso ha quel tocco di originalità che fa la differenza. Da tener presente che il vecchio The Cook a Nervi ora si chiama Green ed offre cucina vegetariana e vegana con in cucina un allievo di Ivano, Massimiliano Deriu.
Dieci anni di Fabio Spada e del Glass, nove di Cristina, sia lode a tutti e due, una delle coppie più efficienti e capaci della ristorazione italiana. Hanno portato innovazione e qualità in una delle aree più improbabili (Trastevere), hanno portato una cucina moderna e contemporanea che in larga parte mancava nella Capitale, e il loro nome è ormai ben noto a tutti gli appassionati e gourmet. Hanno già raggiunto importanti traguardi, ma siamo sicuri che nei prossimi dieci anni andranno ancora molto più avanti, questo perchè la capacità di lavoro è tanta, la mente è aperta, l’inglese è la lingua corrente. Insomma da Fabio e Cristina ci aspettiamo ancora molto. Per ora brindiamo con loro e ci godiamo (in una sala piena) una serie di assaggi che testimoniano la dimestichezza di Cristina con una tavolozza di ingredienti varia, con aperture a 360 gradi, con estro disinvolto e divertimento assicurato. I piatti migliori ci sono sembrati le lumache, dei mirabili gnocchi all’aglio nero, il polpo con chorizo (un bell’abbinamento!), la zuppetta finale estiva, in una serie comunque tutta da assaggiare con calma dove la nota dolente arriva solamente dal foie gras con gamberone e panettone, un piatto con troppi protagonisti.
4 titolari e 4 in sala, due coppie ben assortite e formidabili: Ivano miglior sommelier d’Italia nel 2008, Luca miglior sommelier d’Italia 2009. Si sono conosciuti in gara e sono diventati non solo amici, ma soci assieme alle sopraggiunte mogli, appassionate anche loro. Il locale ha un’antica storia, ma con il loro arrivo è cambiato tutto: il nome, il concetto, l’arredo, la dislocazione degli spazi. La cucina è affidata ad un giovane chef toscano di buona capacità e trova il suo vertice nell’offerta della chianina in vari tagli; e di contorno ottimi salumi, prosciutti, formaggi e pane. Ma di certo qui si viene per la cantina che, avvalendosi della presenza di formidabili conoscitori del vino, propone (accanto a nomi importanti e irrinunciabili) bottiglie particolari, piccoli produttori, etichette poco note, il tutto offerto con ricarichi allettanti che invogliano all’assaggio. Un locale quindi diverso dall’usuale, assolutamente raccomandabile, anzi quasi unico nel suo genere, che merita non solo la sosta, ma anche la deviazione.
Caldè è un minuscolo borgo del grande lago con una buona trattoria, La Vela, e questa simpatica vineria animata da tante bottiglie e da Luca, il titolare, che sa come accogliere e coccolare i suoi ospiti con una cucina basica ma saporita e dei buoni taglieri di salumi e formaggi. Vino a volontà con ricarichi giusti ed è questo il motivo per cui anche tanti stranieri hanno scoperto questo piccolo borgo un pò nascosto.
Gino Veronelli aveva i suoi ristorante del “cuore” dove avvisava il lettore che la sua critica sarebbe stata forse parziale. Noi ci sforziamo di essere sempre oggettivi, ma è indubbio che in qualche caso avvertiamo un “rapporto speciale”. Conosciamo Paolo Lopriore da tanto tempo, ma questo può valere anche in tanti altri casi. L’abbiamo però seguito pure da Troigros e perfino in Norvegia (al Bagatelle di Oslo, ma lui era appena andato via), per non parlare dell’Italia. Anche Gualtiero Marchesi che di certo non è largo nei complimenti verso il prossimo, ha un debole per Lui e lo riconosce come il suo miglior allievo e noi, in ultimo, siamo sempre rimasti colpiti dalla sua sensibilità e approccio così identitario alla cucina. Siamo i primi a dire che a volte è stato difficile condividere certe soluzioni o percorsi, ma molto più numerosi sono stati i lampi di genialità che Paolo ci ha regalato. Eravamo quindi curiosi di scoprire l’ultima avventura, ed eccoci in questo ristorante accanto ad un albergo un pò squadrato, ma in mezzo al verde del parco, in una sala moderna, in stile contemporaneo che potrebbe essere ovunque, ma funzionale e accogliente. Sono pochissimi i mesi di vita, ma l’impressione, per la qualità e velocità del servizio, è che il rodaggio sia ormai terminato. Una carta di vini compatta offre bottiglie ma anche calici di vini insoliti, per il menù lasciamo fare a Paolo, che si presenta subito con pennellate di impeccabile sapore: il dolce sapido della tartelletta al burro, il croccante amarissimo della tempura di fiore di carota. E poi il pesce di lago come poche volte avete visto, coniugato con il midollo e le mandorle amare (il cavedano) o con le spezie (la tinca) in due bellissime ricette, e ancora la genialità della scarpetta con l’ottimo pane con l’intingolo di anatra, o , altra genialità, la rilettura del risotto con pesce persico, dove il riso non è mantecato e il persico appena spadellato. Tutti colpi di classe con una sola battuta a vuoto: gli spaghetti alla lombarda (senza contrasto e un po’ monotoni di burro).
