Luigi Cremona

Il brunch, acronimo di breakfast e lunch può essere un po’ dell’uno o dell’altro, ma anche una terza via. E ci sembra che Lara e Massimo Bottura abbiano scelto quest’ultima. Non è un breakfast, non ci sono praticamente cereali, muffin, croissant e torte; non è un lunch e nemmeno il pranzo della domenica che in genere contempla poche tradizionali portate. Diciamo che è una specie di via di mezzo tra un picnic servito al tavolo per via della dimensione campestre, e un barbecue americano per la cottura (ma c’è anche il forno a legna oltre alla griglia e all’affumicatore) e la musica dal vivo. C’è convivialità, familiarità senza dimenticare le buone maniere con un servizio efficiente e puntuale, mentre dall’angolo cottura i ragazzi coordinati da Jessica si muovono con eleganza ma anche tanta precisione. Le portate si susseguono con il fumo che fa da filo conduttore e con il suo irresistibile richiamo che emana dalla zona forno, giocando spesso sul riuscito contrasto: amaro del fumo che rende croccante la superficie dell’ingrediente versus il dolce e il morbido dell’interno. Buono l’inizio con una pancetta completata dal pomodoro che sa di fumo e dalla ricotta al forno, sensazionale la frittata di cipolle senza cipolle (tolte alla fine) cotta a bassa temperatura nel forno con anguilla laccata. Ma è buono pure il resto, dall’elegante baccalà in leggera crosta alla costoletta di vitello anch’essa finita al forno a legna. Rinfresca il sorbetto, mentre un po’ troppo vischioso è il S’more please (una specie di marshmellow semiliquido). E poi il brunch è un modo anche di godersi della presenza di Lara e Massimo che, fuori dall’ufficialità dell’Osteria Francescana, qui ritrovano la loro vera dimensione e la voglia di divertirsi e inventarsi nuove formule di mangiare e di vita. E lo vedremo presto, quando con l’autunno il brunch prenderà nuova forma, quale? siamo anche noi curiosi di scoprirla.