Ieri sera si è conclusa la gara dedicata alla Pasticceria, con la vittoria della Francia, Etienne LEROY, Bastien GIRARD, Jean-Thomas SCHNEIDER e oggi inizia la due giorni dedicata alla finale mondiale del Bocuse d’Or. Due giorni importanti che vedranno riunire qui a Lione decine di migliaia di chef da tutto il mondo (si calcola tra i 25 e i 30000) per assistere all’evento più importante ed atteso. E ieri siamo andati un pò in giro per questa grande fiera.
E rieccoci a Lione dopo due anni, sempre per lo stesso motivo, il Bocuse d’Or. La gara più importante del mondo quest’anno compie trentanni e stanno arrivando chefs da ogni continente per festeggiarla. Inizierà doman, mentre sabato si è svolta la Catering Cup, con l’Italia in bella evidenza. Ha vinto la Svizzera (guidata da un francese), ma l’Italia con la NIC (in foto Fabio Potenzano, Andrea Mantovanelli, Fabio Tacchella) ha vinto il premo del miglior piatto di carne. Ieri e oggi la Coppa di Pasticceria, e domani e dopodomani sarà la volta del Bocuse. Con l’amica Florence Guyot festeggiamo i bravi cuochi , champagne!
Avevamo in un post di qualche mese fa già notato questa via: Camporosolo, al centro di San Bonifacio. Eravamo andati ai Tigli, di Simone Padoan, poi uscendo la scoperta di una diecina di vetrine intriganti in rapida successione, che attirano l’attenzione del goloso in transito. Avevamo anche notato questo Degusto, ma non era l’ora giusta per entrarci. Siamo tornati per colmare la lacuna e nel frattempo comunque la gente (quella che conta) ha cominciato a parlare di questo Matteo Grandi, chef del locale e titolare con la bella (e brava) Elena Lanza compagna di lavoro e di vita. Lui è giovanissimo, solamente 26 anni, molti passati fuori in giro per l’Oriente, per poi tornare ad aprire questo elegante e moderno ristorante. L’arredo è riuscito, la cucina è a vista perfino dalla strada, l’attenzione ai dettagli è manifesta. Si vede che c’è voglia di fare e ambizione di crescere. E i primi segnali sembrano buoni: il parere della critica è confortante, e, ancora più positivo, quello del pubblico che affluisce con continuità. Eravamo curiosi ed usciamo contenti. Matteo Grandi indubbiamente vale ed ha la stoffa, il percorso gustativo che ci ha proposto ne conferma qualità ed ambizioni, la sua è una cucina di impostazione classica, con ampio spazio per le salse, per la sovrapposizione dei gusti in assemblaggio circolare, per l’uso del foie gras, dei fondi, della ricerca della succulenza come primo obbiettivo, indubbiamente un pò pesante da un punto di vista calorico. E’ un ottima base secondo noi dalla quale partire per cercare un’evoluzione verso un approdo più moderno e leggero, aprendo le ricette (anche da un punto di vista estetico, e cioè allungandole sul piatto e riducendone i condimenti) alla ricerca di più variegate consistenze e contrasti. Il piatto migliore? il risotto con le rane ci è parso delizioso.
C’eravamo già passati, ma un pò di fretta, ed invece questa volta ce lo siamo goduti a pieno ed è stata in parte una sorpresa. Conoscevamo i fratelli Damini, Gian Pietro e Giorgio, da tanto tempo più che altro per l’ottima carne. Poi ecco questa bottega del gusto che ha pochi rivali per varietà e qualità dei prodotti in vendita, e dietro una parete di etichette notevoli, ecco una saletta dove si mangia più che bene. Alla base ci sono ovviamente i prodotti di casa, le carni particolari, ma anche le uova di montagna, il piccione di Castelgomberto, la gallina livornese di Valle San Felice ecc.. Ma non sono solo materie prime per altro buonissime, c’è anche cura nel porgerle, nello spiegarne il valore grazie al buon raccordo con la sala e non ultimo c’è del valore in cucina. Giorgio (aiutato da Serena) ha avuto belle esperienze in giro e ci propone una cucina piena di gusto, incentrata sulla succulenza, rispettosa della materia prima che riesce ad esaltare in giusto modo. Non c’è la presunzione e l’ambizione di fare i fenomeni, non si rischia più di tanto e forse il fine palato potrebbe avvertirlo, ma la sosta è concreta, materica e appagante. Il piatto migliore? (polpette e tartare a parte) per noi le costine di maiale laccate alla liquirizia. Il meno riuscito? un raviolo ripieno un pò troppo cotto e pasticciato.
Cambio di indirizzo, abbastanza recente, e cambio di chef, recentissimo. Ora il Fuel è a Prato della Valle e tra un poco l’ultimo cambiamento: il nuovo arredo e la nuova cucina. Insomma non mancano le novità, grazie all’impegno di Antonio Greggio, titolare, e alla sua passione. In cucina è arrivato Andrea Rossetti, 32 anni, ex “Do Campanili” in laguna, ex “Emergente” di tre anni fa. Era già bravo prima, ma crediamo che l’aria di Padova gli abbia fatto bene: è decisamente migliorato e ci ha offerto una serie di piatti non banali, non privi di rischi e difficoltà tecniche, dimostrando nel complesso una bella maturità. Il segno si vede subito dagli stuzzichini iniziali, e poi un coraggioso sgombro marinato, degli sfilacci un pò “piacioni” ma comunque interessanti, dei tortelli buoni anche se inutilmente pasticciati, e due secondi ineccepibili come il maialino con finta fermentazione e le animelle (solo troppo condite). Non ama i dolci, e si vede, con due dessert dove il primo non è gran che e il secondo (l’indivia) è buono ma non è un dessert. Comunque una sosta che vale e siamo curiosi di ritornarci in primavera quando il locale troverà la sua definitiva ambientazione.
Bella festa davvero ieri sera al piano superiore del Mercato Centrale di Roma. Sotto le suggestive volte in mattoni tre livelli di qualità, dai tanti banchi delle eccellenze alimentari al ristorante di Oliver Glowig e sopra in alto un piccolo spazio (non poi tanto piccolo) aperto appunto agli eventi e infatti abbiamo festeggiato il compleanno. Organizzato in modo corretto e funzionale, con 5 postazioni dai formaggi di Beppe, ai fritti e agli hamburgher, dalla pizza di Bonci ai carciofi, per finire con il risotto fatto in diretta da Oliver Glowig. Al banco tanti vini e soprattutto bollicine. Tutti hanno gradito la bellezza del contesto e ringrazio di essere venuti in tanti. Grazie poi a Umberto per l’ospitalità e la realizzazione dell’evento, e soprattutto per la sua presenza ed elogio, e a tutti i ragazzi dello staff che si sono prodigati. Gran finale con la megatorta di Bonci (uno splendido millefoglie con frutta e chantilly) e ultimo calice giù al piano terra da Luca Boccoli. Un compleanno da incorniciare e da ricordare!
Altro che pagliaccio! Anthony Genovese negli anni ha dimostrato professionalità e maturità profonde e consolidate e si merita il ruolo di protagonista della ristorazione romana. Il locale è cresciuto nell’arredo, nel servizio (basta citare il nome di Matteo Zappile, tra i pù noti e accreditati professionisti della sala in Italia), nei dettagli(la salvietta bollente, la power bank per ricaricarti il cellulare). Tra sfiziosità, benvenuto dello chef, e primi assaggi l’inizio è un vero divertimento di alto livello, dove solo la quenelle di fegatini e ricci di mare offre una nota stonata. Classe che continua lungo il percorso con il colpo d’ala della sfera di vermouth sull’ostrica, l’elegante scampo che passa con disinvoltura tra cocco mango e rum, e i due ottimi primi dove è difficile scegliere il migliore. Anche i due secondi sono buoni e abbastanza articolati, per cui troviamo veramente ridondante l’ulteriore abbinamento con il brodo (per il rombo) e lo gnocco (per il maiale) proposto. Ed infine i dessert che come sempre sono buoni (qui c’è la grande scuola di Marion), ma che li vorremmo più curati dal punto di vista estetico. Nel complesso un’esperienza articolata, ricca di suggestioni, ampia per la varietà dei contenuti e decisamente interessante per coloro che amano la cucina senza frontiere, lontana dal vernacolo locale, ma non priva di riferimenti classici.
Si respira aria nuova a Ferrara dopo tanti anni di stasi con il solo Don Giovanni a tenere alta la bandiera gastronomica. Negli ultimi mesi si sono aggiunti il raffinato Nuvole, il curioso Lemoko, ed oggi questo Apelle con uno stile più semplice rispetto agli altri due, ma con il banco dei cocktails come arma vincente. Dalle 18 in avanti il pienone è garantito e tra un drink e l’altro ci pensa Martina Mosco agli accompagnamenti culinari. Anche Lei non passa inosservata: esperienze da Cera e da Ramsay, per poi tornare a casa e servire una serie di piatti e piattini comunque non banali. Li troverete scritti alla lavagna e il divertimento è assicurato anche perchè il prezzo rimane veramente competitivo.
Che dire? trentanni e non li dimostra? o meglio li dimostra per maturità ed esperienza. Se i due antipasti dicamo di linea moderna non ci hanno entusiasmato, ma erano comunque più che accettabili; i due secondi più classici erano impeccabili, il branzino e sopratutto la beccaccia. Non sappiamo quanti in Italia potrebbero presentarla meglio, comunque sono in pochi. E buona anche la chiusura con il goloso dessert al mango e il divertissement dell zucchero filato. Insomma dopo 30 anni Paolo è sempre in forma.
, 32 anni fa a Civita Castellana si aprì L’Altra Bottiglia. Un ristorante singolare con una cantina stratosferica e una cucina allora di ricerca. Ritroviamo Ermanno qui a Siena dopo varie vicissitudini anche di salute. Viso scolpito e nobile da patriarca biblico, che ci accoglie con una punta di emozione (ricambiata) e ci mostra fiero la sua nuova creatura, cioè il locale, che poi nuovissimo non è. Ha già alcuni anni di attività con il figlio Simone alla quotidiana conduzione e Ermanno in cucina. Ma volentieri negli utlimi tempi ha ceduto praticamente la responsabilità ad un giovane chef giapponese, Kohsuke Sugihara, che vanta importanti trascorsi, prima da Romito e poi al Canto di Lopriore e alle Logge qui di fronte (via del Porrione praticamente vanta il meglio della ristorazione cittadina concentrata in 10 metri). La cantina è ben fornita con alcune chicche esagerate, l’ambiente offre un confort minimalista e moderno, la cucina si destreggia bene su una linea classica e moderna con attenzione ai dettagli, cura della presentazione, e lode al piccione e al bianco dessert, mentre meno positivi risultano i due primi migliorabili a nostro avviso. Servizio curato da parte del figlio Simone, ma poi quando Ermanno si siede al tavolo è altra storia: siamo di fronte a un gran professionista.
