Vendemmia e caribe

Vendemmia e caribe, il nome è curioso, ma il dessert buonissimo. Lo dobbiamo a Franco Aliberti, il bravo e giovane pasticciere di Vite, il ristorante di San Patrignano. Oggi si apre il 31° Sigep di Rimini, la più importante manifestazione dedicata al mondo della pasticceria.

Vendemmia e caribe, il nome è curioso, ma il dessert buonissimo. Lo dobbiamo a Franco Aliberti, il bravo e giovane pasticciere di Vite, il ristorante di San Patrignano. Oggi si apre il 31° Sigep di Rimini, la più importante manifestazione dedicata al mondo della pasticceria.

  CAKE DI VINACCE   500   g  TUORLI 250   g  ZUCCHERO DI CANNA SCURO 600   g  ZUCCHERO 5        g  SALE 24      g  MIELE 500   g  BURRO CHIARIFICATO LIQUIDO 700   g  PANNA LIQUIDA 1000 g  FARINA 00 40      g  FECOLA 45      g  LIEVITO CHIMICO 720    g  ALBUME 400    g  ZUCCHERO 100    g  GRAPPA PRIME UVE 400    g  BUCCE UVA   Procedimento: Prima di procedere raffreddare  il burro liquido in frigo in modo che torni allo stato solido.Montare in planetaria i tuorli con i due zuccheri il miele e il sale ,nel frattempo montare il burro raffreddato unendo pian piano  la panna , setacciare tutte le polveri.Ottenuto una bella massa montata andiamo a mescolare una piccola parte alla montata di burro , completare unendola alla restante massa montata.Incorporare delicatamente le polveri setacciate e la grappa dove abbiamo messo un ora prima a macerare le bucce del uva  ed infine l’albume montato a becco d’aquila  con lo zucchero.Riempire 1/3 degli stampi da cottura , alla restante massa unire le bucce che erano a macerare e terminare di riempire .Cuocere a 175° gradi per 10 min 170° gradi per 30-35 minuti. CREMA A BASE DI ACQUA AL MANGO 300        g ACQUA 1600     g POLPA DI ANANAS                                                    100        g ZUCCHERO 60           g AMIDO DI AMIS 160        g TUORLI 25           g COLLA DI PESCE Procedimento: Unire l’acqua e la polpa in un pentolino,da parte mescolare lo zucchero con l’amido e unire i tuorli.Appena l’acqua inizia a scaldarsi unire una parte nei tuorli in modo da stemperarli,a questo punto versare nella pentola e portare a cottura come una crema.Dopo il bollore unire la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda.Raffreddare e mescolare con la frusta prima dell’utilizzo. GELè AL FRUTTO DELLA PASSIONE 300      g   H2O 180      g   ZUCCHERO 550      g   POLPA FRUTTO DELLA PASSIONE 13         g   COLLA DI PESCE   Procedimento: Portare a bollore l’acqua con lo zucchero,unire la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda ed infine mescolare con la polpa del frutto della passione.Raffreddare e lasciar riposare in frigo per tre ore. BUCCIa DI UVA DISIDRATATa BUCCIE DI UVA   Procedimento: Recuperare le bucce della prima pigiatura del uva,lasciarle scolare ben bene,stenderle sul silpat eliminando la polpa e i semi rimasti all’interno,lasciar seccare ad una temperatura di 60°c per 24 ore.Chiudere in vasi sottovuoto per evitare che l’umidità possa ammorbidirli. SCHIUMA DI VINACCIA SUCCO DELLE VINACCE ALBUMINA   Procedimento: Recuperare il succo delle bucce che abbiamo messo a disidratare,unire l’albumina e lasciar reidratare per almeno un ora.Conservare in frigo,areare prima del servizio. SORBETTO PRIMA PIGIATURA SUCCO PRIMA PIGIATURA   Procedimento: Controllare il grado zuccherino del succo della prima pigiatura del uva ,non dovrà superare nella scala del refrattometro i 25°.Congelare nel pacojet e pacossare al momento del servizio Autore ricetta: Aliberti Franco