Vendemmia e caribe, il nome è curioso, ma il dessert buonissimo. Lo dobbiamo a Franco Aliberti, il bravo e giovane pasticciere di Vite, il ristorante di San Patrignano. Oggi si apre il 31° Sigep di Rimini, la più importante manifestazione dedicata al mondo della pasticceria.
Vendemmia e caribe, il nome è curioso, ma il dessert buonissimo. Lo dobbiamo a Franco Aliberti, il bravo e giovane pasticciere di Vite, il ristorante di San Patrignano. Oggi si apre il 31° Sigep di Rimini, la più importante manifestazione dedicata al mondo della pasticceria.
parte della piccola pasticceria
Franco Aliberti
anche ottimi croissant
CAKE DI VINACCE 500 g TUORLI 250 g ZUCCHERO DI CANNA SCURO 600 g ZUCCHERO 5 g SALE 24 g MIELE 500 g BURRO CHIARIFICATO LIQUIDO 700 g PANNA LIQUIDA 1000 g FARINA 00 40 g FECOLA 45 g LIEVITO CHIMICO 720 g ALBUME 400 g ZUCCHERO 100 g GRAPPA PRIME UVE 400 g BUCCE UVA Procedimento: Prima di procedere raffreddare il burro liquido in frigo in modo che torni allo stato solido.Montare in planetaria i tuorli con i due zuccheri il miele e il sale ,nel frattempo montare il burro raffreddato unendo pian piano la panna , setacciare tutte le polveri.Ottenuto una bella massa montata andiamo a mescolare una piccola parte alla montata di burro , completare unendola alla restante massa montata.Incorporare delicatamente le polveri setacciate e la grappa dove abbiamo messo un ora prima a macerare le bucce del uva ed infine l’albume montato a becco d’aquila con lo zucchero.Riempire 1/3 degli stampi da cottura , alla restante massa unire le bucce che erano a macerare e terminare di riempire .Cuocere a 175° gradi per 10 min 170° gradi per 30-35 minuti. CREMA A BASE DI ACQUA AL MANGO 300 g ACQUA 1600 g POLPA DI ANANAS 100 g ZUCCHERO 60 g AMIDO DI AMIS 160 g TUORLI 25 g COLLA DI PESCE Procedimento: Unire l’acqua e la polpa in un pentolino,da parte mescolare lo zucchero con l’amido e unire i tuorli.Appena l’acqua inizia a scaldarsi unire una parte nei tuorli in modo da stemperarli,a questo punto versare nella pentola e portare a cottura come una crema.Dopo il bollore unire la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda.Raffreddare e mescolare con la frusta prima dell’utilizzo. GELè AL FRUTTO DELLA PASSIONE 300 g H2O 180 g ZUCCHERO 550 g POLPA FRUTTO DELLA PASSIONE 13 g COLLA DI PESCE Procedimento: Portare a bollore l’acqua con lo zucchero,unire la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda ed infine mescolare con la polpa del frutto della passione.Raffreddare e lasciar riposare in frigo per tre ore. BUCCIa DI UVA DISIDRATATa BUCCIE DI UVA Procedimento: Recuperare le bucce della prima pigiatura del uva,lasciarle scolare ben bene,stenderle sul silpat eliminando la polpa e i semi rimasti all’interno,lasciar seccare ad una temperatura di 60°c per 24 ore.Chiudere in vasi sottovuoto per evitare che l’umidità possa ammorbidirli. SCHIUMA DI VINACCIA SUCCO DELLE VINACCE ALBUMINA Procedimento: Recuperare il succo delle bucce che abbiamo messo a disidratare,unire l’albumina e lasciar reidratare per almeno un ora.Conservare in frigo,areare prima del servizio. SORBETTO PRIMA PIGIATURA SUCCO PRIMA PIGIATURA Procedimento: Controllare il grado zuccherino del succo della prima pigiatura del uva ,non dovrà superare nella scala del refrattometro i 25°.Congelare nel pacojet e pacossare al momento del servizio Autore ricetta: Aliberti Franco
