una ricetta Preziosa, anzi due

Sergio Preziosa è giovane e bravo, formato alle Calandre, finito da Pic. Ora è al Relais Galù a San Secondo dove propone una cucina moderna e interessante. Questi due esempi.

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Sergio Preziosa è giovane e bravo, formato alle Calandre, finito da Pic. Ora è al Relais Galù a San Secondo dove propone una cucina moderna e interessante. Questi due esempi.

“Ricordando” le Mezze Maniche ripiene

Ingredienti per 4 persone

per il doppio ristretto di carne ( manzo e cappone )
  le dosi sono da intendere per circa un litro di doppio ristretto

N° 1 cappone
N° 1 gallina
2kg. biancostato di manzo piemontese
5l. acqua naturale
N° 5 carote
N° 1 mazzo di sedano verde
N° 1 cipolla bianca
N° 2 porri
Alloro, timo, prezzemolo
Bacche di ginepro,anice stellato,cannella in stecche , pepe nero
Sale

per il tuolo d’ uovo esiccato e affumicato

N° 4 tuoli d’ uovo freschi
Sale e zucchero

per il pane fritto sbriciolato

200 gr. pane a lievito naturale raffermo
olio extra vergine

per il condimento delle mezze maniche

100 gr. doppio ristretto di manzo e cappone
40 gr. burro
40 gr parmigiano 36 mesi grattugiato
pepe nero

Preparazione

per il doppio ristretto di carne ( manzo e cappone )

Porre in una pentola l acqua naturale fredda , e la metà degli altri 
ingredienti, porre sul fuoco e lasciar sobbollire x almeno 4 
ore.lasciar riposare. Filtrare il brodo; a freddo aggiungere l altra 
metà degli ingredienti , far nuovamente sobbollire x altre 4 ore.Far 
riposare. Filtrare il brodo e regolare di sale se necessita.

per il tuolo d’ uovo esiccato e affumicato

Sbattere i tuorli con sale e zucchero, stendere su silpat e esiccare a 
64 °C per almeno 8 ore; sbriciolare i tuorli secchi e affumicare.

per il pane fritto sbriciolato

Tagliare a tocchi non troppo grossi il pane a lievito naturale 
raffermo,rosolarlo in abbondante olio extra vergine; quando risulterà 
dorato,scolarlo e asciugare con carta assorbente,porre  in forno a 90 
°C x un ora circa. Frullare i tocchi di  pane fritti e lasciar 
asciugare nuovamente in forno a 90 °C per 30 minuti.

Finitura

Scolare  le mezze maniche al dente,saltarle in un fondo di burro, 
doppio ristretto di carne , pepe e parmigiano 36 mesi grattugiato ; 
servire in un piatto fondo, cospargere le mezze maniche con tuolo 
esiccato e affumicato, pane fritto sbriciolato,poco parmigiano 36 mesi 
grattugiato; a parte servire una tazzina di doppio ristretto di carne 
con un battuto di erbette secche.

Guancia di vitellino con purè di patate all’ ancienne, bieta saltata e 
mela al peperoncino

ingredienti per 4 persone

per la guancia di vitellino :

N°4 guance di vitellino fresche ( razza piemontese )
Sale,pepe nero
Senape dijon
Olio extra vergine

per il purè all’ ancienne :

N°4 patate biologiche a pasta bianca
20ml. olio extra vergine ? Affiorato Galantino?
Doppio ristretto di carne
Sale,pepe
Salsa soia
Segatura x affumicare

per la bieta saltata

N° 6 coste di bieta
N°1 scalogno piccolo
Sale e pepe nero
Olio extra vergine

per la mela al peperoncino

N° 1 mela golden
200gr. acqua
N°1 anice stellato pestato
N°1 cardamomo pestato
N°1 scorza di limone
Pizzico di sale e zucchero
N° 1 peperoncino fresco piccolo

Preparazione

per la guancia di vitellino

Rosolare le guance dal lato del grasso; condire con sale, pepe, senape 
dijon e olio extra vergine,porre nei sacchi sottovuoto e cuocere a 64 
°C per 26 ore.

per il purè all’ ancienne

Lavare e bollire le patate; afffumicare solo due patate  intere, 
unirle alle altre due e  passarle al passaverdura; mantecare con 
doppio ristetto di brodo, olio affiorato Galantino, sale , pepe, salsa 
soia; dovrà risultare ruvido.

per la bieta saltata

Mondare e lavare la bieta. Sbianchire la bieta in acqua salata, 
abbattere di temperatura.Preparare in una padella un fondo di olio 
extra vergine e scalogno tritato,lasciar stufare lentamente e poi 
aggiungere la bieta tagliata a cubetti, regolare di sale e pepe nero.

per la mela al peperoncino

Mondare e lavare la mela golden, ricavare dei cubetti e immergerli in 
un pentolino con acqua, peperoncino, anice stellato, cardamomo, sale, 
zucchero ,salsa soia e scorza di limone ; far bollire per un minuto 
circa e lasciar raffreddare in acqua.

Finitura

Rosolare le guance di vitellino in una padella con poco olio extra 
vergine solo sul lato del grasso ; disporre in un piatto fondo il purè 
all’ ancienne,la bieta saltata,poi la guancia rosolata,in fine due 
pezzi di mela cotta con qualche pezzetto di peperoncino,ultimare con 
un filo di olio extra vergine e sale affumicato sulla guancia.