Sergio Preziosa è giovane e bravo, formato alle Calandre, finito da Pic. Ora è al Relais Galù a San Secondo dove propone una cucina moderna e interessante. Questi due esempi.
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Sergio Preziosa è giovane e bravo, formato alle Calandre, finito da Pic. Ora è al Relais Galù a San Secondo dove propone una cucina moderna e interessante. Questi due esempi.
“Ricordando” le Mezze Maniche ripiene
Ingredienti per 4 persone
per il doppio ristretto di carne ( manzo e cappone )
le dosi sono da intendere per circa un litro di doppio ristretto
N° 1 cappone
N° 1 gallina
2kg. biancostato di manzo piemontese
5l. acqua naturale
N° 5 carote
N° 1 mazzo di sedano verde
N° 1 cipolla bianca
N° 2 porri
Alloro, timo, prezzemolo
Bacche di ginepro,anice stellato,cannella in stecche , pepe nero
Sale
per il tuolo d’ uovo esiccato e affumicato
N° 4 tuoli d’ uovo freschi
Sale e zucchero
per il pane fritto sbriciolato
200 gr. pane a lievito naturale raffermo
olio extra vergine
per il condimento delle mezze maniche
100 gr. doppio ristretto di manzo e cappone
40 gr. burro
40 gr parmigiano 36 mesi grattugiato
pepe nero
Preparazione
per il doppio ristretto di carne ( manzo e cappone )
Porre in una pentola l acqua naturale fredda , e la metà degli altri
ingredienti, porre sul fuoco e lasciar sobbollire x almeno 4
ore.lasciar riposare. Filtrare il brodo; a freddo aggiungere l altra
metà degli ingredienti , far nuovamente sobbollire x altre 4 ore.Far
riposare. Filtrare il brodo e regolare di sale se necessita.
per il tuolo d’ uovo esiccato e affumicato
Sbattere i tuorli con sale e zucchero, stendere su silpat e esiccare a
64 °C per almeno 8 ore; sbriciolare i tuorli secchi e affumicare.
per il pane fritto sbriciolato
Tagliare a tocchi non troppo grossi il pane a lievito naturale
raffermo,rosolarlo in abbondante olio extra vergine; quando risulterà
dorato,scolarlo e asciugare con carta assorbente,porre in forno a 90
°C x un ora circa. Frullare i tocchi di pane fritti e lasciar
asciugare nuovamente in forno a 90 °C per 30 minuti.
Finitura
Scolare le mezze maniche al dente,saltarle in un fondo di burro,
doppio ristretto di carne , pepe e parmigiano 36 mesi grattugiato ;
servire in un piatto fondo, cospargere le mezze maniche con tuolo
esiccato e affumicato, pane fritto sbriciolato,poco parmigiano 36 mesi
grattugiato; a parte servire una tazzina di doppio ristretto di carne
con un battuto di erbette secche.
dettaglio delle mezze maniche
Guancia di vitellino con purè di patate all’ ancienne, bieta saltata e
mela al peperoncino
ingredienti per 4 persone
per la guancia di vitellino :
N°4 guance di vitellino fresche ( razza piemontese )
Sale,pepe nero
Senape dijon
Olio extra vergine
per il purè all’ ancienne :
N°4 patate biologiche a pasta bianca
20ml. olio extra vergine ? Affiorato Galantino?
Doppio ristretto di carne
Sale,pepe
Salsa soia
Segatura x affumicare
per la bieta saltata
N° 6 coste di bieta
N°1 scalogno piccolo
Sale e pepe nero
Olio extra vergine
per la mela al peperoncino
N° 1 mela golden
200gr. acqua
N°1 anice stellato pestato
N°1 cardamomo pestato
N°1 scorza di limone
Pizzico di sale e zucchero
N° 1 peperoncino fresco piccolo
Preparazione
per la guancia di vitellino
Rosolare le guance dal lato del grasso; condire con sale, pepe, senape
dijon e olio extra vergine,porre nei sacchi sottovuoto e cuocere a 64
°C per 26 ore.
per il purè all’ ancienne
Lavare e bollire le patate; afffumicare solo due patate intere,
unirle alle altre due e passarle al passaverdura; mantecare con
doppio ristetto di brodo, olio affiorato Galantino, sale , pepe, salsa
soia; dovrà risultare ruvido.
per la bieta saltata
Mondare e lavare la bieta. Sbianchire la bieta in acqua salata,
abbattere di temperatura.Preparare in una padella un fondo di olio
extra vergine e scalogno tritato,lasciar stufare lentamente e poi
aggiungere la bieta tagliata a cubetti, regolare di sale e pepe nero.
per la mela al peperoncino
Mondare e lavare la mela golden, ricavare dei cubetti e immergerli in
un pentolino con acqua, peperoncino, anice stellato, cardamomo, sale,
zucchero ,salsa soia e scorza di limone ; far bollire per un minuto
circa e lasciar raffreddare in acqua.
Finitura
Rosolare le guance di vitellino in una padella con poco olio extra
vergine solo sul lato del grasso ; disporre in un piatto fondo il purè
all’ ancienne,la bieta saltata,poi la guancia rosolata,in fine due
pezzi di mela cotta con qualche pezzetto di peperoncino,ultimare con
un filo di olio extra vergine e sale affumicato sulla guancia.
la guancia, fresca e non pesnate come in tante altre preparazioni
i due titolari Andrea e Sergio