Mammoliti alla Madernassa

Da dove cominciare? E’ ovvio, da lui, da Michelangelo Mammoliti, una delle più giovani stelle d’Italia, ma anche più tecniche nonostante l’età. Si è formato, e bene, in Francia dove ha appreso tante cose, non solo le tecniche, ma anche la sapiente organizzazione della cucina e di suoi ruoli. Ha messo su una brigata di ferro e, novità per noi rispetto all’ultima visita, una serra invidiabile che gli fornisce erbe e verdure buone e curiose. La cucina è scintillante focalizzata sui palati fini, e personalmente andiamo in estasi di fornte alla precisione delle duxelle, del mirepoix, delle tuiles croccanti, delle salsa precise, delle farciture millimetriche. Certo c’è quasi un abuso di tecnica (non c’è una cottura che non sia senza ‘utilizzo dell’estrazione, un liquido che non sia un’infusione ecc) ma questo fa parte del suo stile e bisogna accettarlo anche perchè il risultato è spesso notevole. Tecnicamente parlando l’unico appunto è a volte l’eccessiva sapidità di alcune ricette che probabilmente derivano più che dal sale aggiunto da un eccesso di infusione, (vedi lo scampo o l’asparago ad esempio). Ma dagli ottimi stuzzichini iniziali alla pasticceria finale, la cena è un vero spettacolo anche per gli occhi. E conservatevi per il finale, abbiamo trovato la pasticceria perfino migliorata con una serie di praline e pasticcini di grande bontà e con un ottimo dessert agli agrumi che è un magnifico esempio di cassata siciliana rivisitata e leggera.

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