Nuovo look per l’Azzurra, un ristorante famoso e sempre pieno negli anni a cavallo del duemila, ma che comunque ha saputo poi reagire alla crisi che ha colpito una certa ristorazione. Ha cambiato varie formule, forse troppe, e quest’ultima arriva fino al nome: Hosteria Azzurra. Quindi volutamente un downscaling che però non intacca la qualità della materia prima. Al piano di sopra viene servita una formula originale: “fritti a metro” con tre soluzioni e piatti da 25cm, 50 cm, 100 cm. Sotto è più l’Azzurra di sempre con dei piatti anche giocosi come la pizza liquida e l’uovo strapizzato, con un’ottimo pane piadina e anche grissini di piadina, e poi la griglia a far da padrone. La carta dei vini è leggermente ridimensionata rispetto al passato, il servizio cortese e puntuale di Alessia Dicanio e, sempre presente in sala, Maurizio Signorini, ristoratore esperto come pochi.
Dai primi anni novanta e per almeno venti anni l’Azzurra ha segnato la ristorazione della riviera, e anche se oggi i tempi non sono più quelli di una volta (meno russi, meno arricchiti smaniosi di mostrarsi e crollo delle dicoteche) continua comunque a restare uno dei luoghi di riferimento. Meriti non tanto dei vari cuochi che si sono alternati e dei quali pochi si ricordano il nome, quanto del suo titolare, Maurizio Signorini, un vero professionista capace ogni anno di rivoluzionare la sala, inventarsi qualcosa di nuovo, tenere alta l’attenzione del suo pubblico con qualche effetto speciale. Lo conosciamo bene e di tanto in tanto è un piacere scambiarci due chiacchiere e vedere come bisogna combattere e reagire alla crisi.
Stagione delle Guide, nonostante il ritardo (in genere viene presentata ai primi di ottobre) è sempre prima la Guida dell’Espresso, che sarà seguita lunedì 24 da quella del Touring e da quella del Gambero Rosso, mentre per la Michelin bisognerà aspettare metà novembre. Senza voti, con soli 6 gradini da 0 a 5 cappelli. Cambio quindi di direzione e ragionamenti, come dire che si ritorna al passato, cioè a quello che ha sempre fatto la Michelin, con le sue stelle senza mai dare voti. In testa come percezione sale Uliassi, scendono Beck, Pinchiorri, Cerea. Il totale dei cappelli sfiora i 500 ristoranti, è questa quindi la consistenza della ristorazione italiana buona ed eccellente, anche in questo vicino a quanto dice la Michelin. Si presenta anche la guida dei Vini, completamente rinnovata rispetto al passato, a cominciare dai coordinatori, oggi Antonio Paolini e Andrea Grignaffini, per una guida che ci sembra alla prima vista comunque differente e comunque pratica e facile da consultare.
Alla corte di Maurizio Signorini, uno dei nostri più grandi professionisti della ristorazione, si sono succeduti tanti chef, in genere vocati alla quantità, e a realizzare piatti tutto sommato non banali, ma prodotti in grande serie per la numerosa clientela del locale. Un successo che è durato oltre 20 anni prima del recente rallentamento dell’affluenza. Oggi i numeri sono più “umani” e in cucina è da qualche mese una nuova brigata giovanissima che merita l’attenzione. Alla testa è Giuseppe Bisio di 27 anni, gli altri sono ancora più giovani. La cucina è volenterosa, i piatti vivaci nei colori e nei sapori, meriterebbero una più attenta messa a punto, ma sono comunque già piacevoli. Il migliore? il gazpacho di polpo, un pò pasticciato il branzino e salato il baccalà.
Criticata da molti perchè di certo all’Azzurra qualche errore ogni tanto viene fatto, ma anche perchè il successo genera sempre anche invidia. Da oltre venti anni è sempre sulla cresta dell’onda, anche se negli ultimi tempi la crisi si è fatta indubbiamente sentire. Ma Maurizio Signorini (in sala e patron del ristorante), è uno che non molla e non si arrende. Cerca sempre di inventarsi qualcosa di nuovo, di vivacizzare la sala con un effetto speciale, con un vino poco noto o con un oggetto particolare. Prova pure a portar l’Azzurra in giro per il mondo e a intraprendere nuove e importanti inziative. Insomma se il ristorante ogni tanto manca un colpo. o cede il passo sul servizio, c’è comunque da ammirare la tenacia e la capacità di chi cerca in tutti i modi di reagire e di percorrere nuove strade. Bravo Maurizio.
Maurizio Signorini ha fatto la storia della ristorazione della Riviera con la sua Azzurra. Oltre venti anni di duro lavoro e di successo pressocchè continuo. Ha cavalcato e spesso anticipato le mode, i crudi, il sushi all’italiana, ha messo e tolto acquari giganti, ha importato granchi giganteschi vivi dall’Alaska e altro ancora. Qui un tempo la gente faceva la fila per avere un tavolo, e la cucina non chiudeva prima delle due di notte in stagione. Oggi quel mondo è scomparso e per rimanere in attivo occorre inventarsi sempre nuove cose. Così Maurizio ha inserito una bella ed elegante bottega di specialità e ha intesificato i contatti con la clientela che viene da lontano, anche oltreoceano. Insomma non si arrende mai, in questo coadiuvato dalla bravissima moglie Rosy, una coppia che è un esempio di professionalità. Venendo alla cucina, qui sono passati numerosi chef, ma è sempre lui che ne determina lo stile e non manca mai di lasciare il segno: la spigola al naturale in crosta di carote e polvere di agrumi è fine ed elegante, il fegato di pescatrice vale da solo il viaggio.
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