Riunire le Soste significa riunire il meglio d’Italia e non solo visto che sono ormai parecchi i ristoranti oltre i confini. E uno di questi, il Pri Lojzetu di Tomas Kavcic, è stato il protagonista della serata con altri tre chef nuovi entrati nell’associazione: La Trota dei Fratelli Serva, Joia di Pietro Leeman e il Devero di Enrico Bartolini che ci ha regalato un coraggioso pollo.
Siamo a Leuven, cittadina piacevole e storica, che comunque non è certo Bruxelles, anche se vanta vari ristoranti stellati. Eppure arriva l’Italia con le due stelle della Trota ed è grandissimo successo, al limite della capienza del ristorante ospitante, Officina Clandestina, di circa 50 posti portati fino a 60 per accontentare se non tutti qualcuno di più. Sei giorni con oltre 100 coperti tra pranzo e cena e altrettanti mandati via testimoniano la potenzialità e l’indice di gradimento della nostra cucina all’estero. Successo dovuto al bravo Pino Caprioli, titolare dell’Officina e personaggio conosciuto e benvoluto qui in Belgio che ha saputo ben comunicare l’evento che aveva organizzato richiamando il fior fiore della sua clientela e la televisione che ne ha allargato il ritorno mediatico. Lode ovviamente anche ai due fratelli Serva e alla loro brigata, che si aspettavano forse un impegno minore e che invece si sono trovati un sold out a pranzo e cena e che hanno dovuto lavorare senza risparmio di forze e prender fiato. La cucina dei Serva non è certo facile, è basata sul pesce di acqua dolce che è materia difficile, ma proprio per questo convince e stupisce la clientela forse all’inizio dubbiosa, ma poi subito conquistata dall’eleganza e dai sapori non scontati e attesi. E ci fa sempre pensare, quando poi torniamo in Italia, sul grande potenziale che esiste all’estero e che non riusciamo a sfruttare forse come potremmo fare.
Una serata all’insegna della Caritas, non solo per la raccolta dei fondi, ma anche per lo spirito che ha animato la cena. Protagonisti dovevano essere i cuochi ed in effetti lo sono stati, ma con loro è uscita fuori anche la voce di chi soffre e di chi ha dei gravi problemi. L’altra sera eravamo in tanti a Villa Glori, uno degli ostelli della Caritas, specializzato nella malattia Aids, circa 150 ospiti paganti che hanno versato un contributo generoso, almeno 50 tra volontari e persone che hanno contribuito con il loro lavoro alla riuscita dell’evento, una ventina di chef che hanno aiutato Alessandro Circiello in rappresentanza della FIC a preparare la pasticceria salata iniziale, i Fratelli Serva della Trota che hanno stupito i convitati proponendo un’elegantissima e buona carpa (che la più parte non aveva mai mangiato finora), e ancora Enrico Deflingher con il suo classico risotto dedicato alla Regina Vittoria, Marco Martini recente vincitore del Premio miglior Chef Emergente d’ Italia con il pollo alla diavola e infine Heinz Beck con un elegante preciso e impeccabile dessert al piatto. E c’erano anche i vini, quelli del Trentino, dalle bollicine di Ferrari e Rotari al muller thurgau di Villa Corniole, al Teroldego di Barone de Cles, per finire con l’interessante passito di La Vis. Un lungo applauso è andato a tutti questi protagonisti, ma anche agli ospiti dell’Ostello che hanno passato una giornata da ricordare. E ricorderemo a lungo anche noi, non solo i piatti ma i volti di chi vive combattendo la sofferenza e sa ancora sorridere.
L’area gourmet di Cooking for Art ha visto grandi chef stellati, esponenti dei JRE, chef che operavano nella Cucina Creativa e altri alla Cucina Tradizionale, il tutto affiancato da un corner dedicato alla pizza, una zona per la pasticceria e una per il gelato. Un vero e proprio giardino di cristallo dove si potevano gustare prelibatezze e conoscere segreti degli chef. Ecco una breve selezione di foto.
Rimane sempre una delle soste migliori e più serene dell’anno, grazie alla bella cucina che da anni i fratelli Serva riescono a proporre con lodevole e sorprendente continuità. Grazie a loro abbiamo scoperto che il pesce d’acqua dolce può regalare emozioni che non sono seconde a nessuno, ma pensare che si viene qui per mangiare solo quello sarebbe anche riduttivo. Basti pensare ai piatti che presentiamo dove secondo noi è il piccione (del luogo, straordinario) a cui diamo la palma, seguito dai dolci anche questi sempre di ottimo livello. Nel pesce si passa dall’eleganza suprema della carpa alla versatilità della trilogia del luccio, mentre abbiamo trovato leggermente disarmonica la trota e da mettere ancora più a fuoco il cannellone di coregone, buono ma fin troppo intenso.
Sublimazione della carpa in questo bel piatto che ci è stato presentato alla Trota di Rivodutri dai fratelli Serva. Pensiamo che in pochi altri ristoranti al mondo il pesce di acqua dolce raggiunga il vertice gastronomico che qui viene toccato da tanti anni con continuità sorprendente. Un locale inserito nello scenario della sorgente di Santa Susanna, un locale che ha il solo difetto di essere un pò lontano dalle rotte abituali, ma che fornisce anche una ragione di più per scoprire l’esistenza di tanti bei posti pochi conosciuti dell’intorno. Per il resto una cantina di livello, una selezione di formaggi notevole, una chiusura con dessert di fine fattura (anche se questa volta la variazione “vegetale” ci ha meno colpito).
Si apre una nuova scuola di cucina, un chiaro segno che il settore tira nonostante l’economia in crisi. A parlare e insegnare il cibo ci saranno chef bravi e famosi dell’ambiente romano, con in testa Angelo Troiani, un professionista bravo e serio, probabilmente oggi sottovalutato dopo l’ inizio folgorante, anni fa, e che trova ora forse la sua dimensione ottimale in questa ambiziosa struttura: oltre 800 mq alla collina Fleming di Roma. Siamo per altro a soli cento metri dall’Acquolina, guidata in tandem con Giulio Terinoni, anche lui coinvolto nella nuova avventura. Tra pochi giorni si aprirà anche Eataly all’Ostiense, così il panorama della Capitale nel settore sarà veramente articolato e importante (ricordiamo almeno la storica presenza della potente Ais romana e del Gambero Rosso).
Ristoranti che propongono cucina napoletana ce ne sono sempre in numero sempre maggiore, non solo in Campania. Questa “La Locanda”, è a Terni, a Colle dell’Oro, dove (con altra gestione) troverete anche delle confortevoli camere. L’azienda Briziarelli ha presentato qui i suoi vini umbri (sagrantino, sangiovese ecc..) con questo abbinamento un pò inusuale per l’Umbria, non quindi con selvaggina o bistecca, quanto invece con genovese (vedi sopra i paccheri) e baccalà.
La gioia di Roberto Allocca, l’occhio vigile di Antonello Colonna, la folla (enorme e ce ne scusiamo per il disagio con i tanti intervenuti) alla presentazione delle guide Touring, le immagini spettacolari dei territori di montagna, il violino di capra di Madesimo e lo speck lungo un metro e mezzo della Val di Fiemme, l’unione dei cuochi di Cortina d’Ampezzo e la professionalità di quelli del Campiglio, i sapori delle colline Teramane e le bollicine del Trentodoc che hanno scandito i momenti salienti dell’ evento.
Tinca, luccioperca e agnello. Salvo l’ ultimo, più familiare, difficile trovare chi sui primi due pesci d’acqua dolce possa reggere il confronto. In Italia, ma anche in Francia, dove al più gli chef si concentrano sull’omble chevalier (salmerino). Bravi veramente i fratelli Sandro e Maurizio Serva, de La Trota a Rivodutri.
