Due giornata di Emergente Pizza selezione Nord. La prima all’insegna della pizza classica margherita (con la mozzarella del Consorzio mozzarella di bufala campana), la seconda a tema libero. Dieci i concorrenti: Alessandro Granieri, Carlo Antonio Le Rose, Gabriele Baruzzi, Marco Baldassari, Luigi Borracino, Lucia Granatiero, Marco Bagossi, Andrea Romagnolo, Isaac Barrera, Umberto Calemme. Vincono in 3: Marco Baldassari, Isaac Barrera, Umberto Calemme con buon margine su Luigi Borracino e Marco Bagossi. La Lombardia si conferma la regione più evoluta, ma tutti e dieci i concorrenti hanno fatto ottima figura a testimoniare la crescita della pizza di qualità nel nord d’Italia. Ringraziamo Agugiaro&Figna e i Forni Valoriani per il supporto.
Luigi Borracino
Sorella di latte della Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Consorzio Tutela Ricotta di Bufala sarà presente come nostro sponsor il 30 Novembre e 1 Dicembre al Festival della Gastronomia di Milano, per la selezione nord 2020 di Emergente Chef e Pizza. Uno dei pilastri del Made in Italy agroalimentare, presieduto da Benito La Vecchia, la ricotta è un prodotto ottenuto dalla lavorazione del siero dolce, derivato dal latte di bufala di razza Mediterranea Italiana. Niente di più, un processo artigianale che ogni giorno si rinnova, e che viene perfettamente tracciato lungo tutta la filiera. E’ un prodotto fresco, privo di maturazione, con la cremosità, la morbidezza, il calore e la fragranza di latte che la contraddistingue e che la rendono di qualità superiore. Tipico della zona meridionale d’Italia, la storia risale al 1300, con l’introduzione dei bufali in Campania, nel Basso Lazio ed in Capitanata, questi animali trovarono un habitat ideale. Fino a diventare una caratteristica peculiare del territorio.
Grazia alle sue peculiarità particolarmente pregiate, la Ricotta di Bufala Campana DOP, viene utilizzata nella preparazione di numerosi dolci e piatti della tradizione italiana. È anche molto versatile, rivelandosi ideale sia per il consumo diretto, sia come ingrediente in cucina.
La Mozzarella di Bufala Campana è il più importante marchio DOP del Centro – Sud Italia, e in occasione del Festival della Gastronomia di Milano, sarà utilizzato dagli emergenti chef pizza come ingrediente nella ricette. Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, fondato nel 1981, ha ottenuto nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta. E’ l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo formaggio. Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte fresco di bufala di razza Mediterranea Italiana. Il perché del nome viene dal termine mozzarella, dal verbo “mozzare”, che consiste nel taglio della pasta appunto, effettuato con indice e pollice. La sede di questo Consorzio lo rende ancora più speciale, dal 2016 ha sede presso le Regie Cavallerizze del Palazzo Reale di Caserta, un “ritorno” alle origini. Il primo caseificio sperimentale fu infatti sviluppato dai Borbone. Il trasferimento in questo luogo magico è stato possibile grazie ad un accordo di collaborazione, per la prima volta in Italia, tra i Beni culturali e le eccellenze agroalimentari. E’ importante, per un Consorzio come questo, tutelare la produzione ed il commercio della Mozzarella, difendendo la denominazione stessa in Italia e all’estero. Mantenere alti i prodotti italiani di prima qualità, significa anche e soprattutto proteggerli e valorizzarli.
Mesa, da sempre dalla parte dei giovani, ha partecipato sin dalla prima edizione alla competizione EMERGENTE. Una competizione, che è ormai possibile definire istituzione nel settore food, per giovani under 30 professionisti del servizio di SALA, CHEF e PIZZA ideata dal giornalista gastronomo Luigi Cremona e da Lorenza Vitali, considerati dei veri talent scout dei professionisti dell’ospitalità di domani.
Il brand Mesa ha il piacere e l’onore di partecipare alla prossima edizione del Festival della Gastronomia che si terrà a Milano il prossimo 30 Novembre e 1 Dicembre 2019. In occasione dell’evento verranno selezionati i giovani vincitori di Emergente Chef ed Emergente Chef Pizza, ai quali verrà assegnato un’opera Mesa. Un riconoscimento per i giovani, che si affacciano all’affascinante mondo della ristorazione, di un oggetto dal design ricercato ed innovativo. Un’opera d’arte artigiana, rigorosamente italiana, creata dall’esperienza e dalla profonda conoscenza del maestro Giuliano Malimpensa, brand fondato nel 1980. Un connubio d’amore tra design e ricerca. Mesa rappresenta una piccola realtà industriale, dove il concetto di artigianalità viene rivisitato in chiave moderna, grazie anche alla conoscenza dei materiali e delle tecniche di lavorazione. Un brand apprezzato e riconosciuto in tutto il mondo, che regala oltre alle idee anche emozioni.
Umberto nasce a Napoli il 29 dicembre del ’93 in una famiglia che ha fatto della pizza la propria vocazione, arrivando oggi alla 3^generazione famigliare di pizzaioli. Per Umberto la pizza rappresenta un vero e proprio stile di vita, essendo cresciuto tra farina e forno. Già dall’età di 6 anni adorava mettersi dietro al banco con suo padre e improvvisarsi pizzaiolo. Nel corso della sua vita il giovane ha partecipato a vari concorsi: il campionato nazionale di Nocera nel quale ha ottenuto il 3^posto e il “Napoli pizza village”, dove si è classificato undicesimo su oltre 500 pizzaioli. Umberto ha anche una sua pagina su Instagram dal nome “Il.pizzaiolo_D.o.p”, dove ogni giorno pubblica contenuti per intrattenere e stupire i suoi amici virtuali. Oggi lavora nel ristorante di famiglia, L’Oro di Napoli in provincia di Milano e quest’anno ha debuttato con il suo Menù personale. Essere pizzaiolo è per lui, oltre che un lavoro, la sua più grande passione e per questo ricerca quotidianamente il connubio perfetto tra tradizione e innovazione.
Noi di Witaly, ci siamo sempre interessanti allo stile di vita e alla cultura del cibo e del vino. Ed è per questo che come sponsor teniamo ad avere con noi al Festival della Gastronomia di Milano 2019 La Collina dei Ciliegi. Azienda vitivinicola fondata nel 2005, nata da una forte passione per il vino e l’agricoltura, guidata da Massimo Gianolli. Imprenditore della finanza è tornato ad investire nella tenuta di Erbin, sulle colline della Valpantena raggiungendo i 53 ettari, da cui nascono bottiglie suddivise in tre collezioni e 17 etichette. Dalle bollicine ai grandi rossi della Valpolicella, una produzione che vanta riconoscimenti da ogni parte del mondo. Vini che recano il nome “La Collina dei Ciliegi” aderenti al territorio di provenienza, pregiati ed eccellenti, da anni conosciuti nei più importanti mercati enologici internazionali.
La Collina dei Ciliegi è inoltre espressione di ospitalità, ricerca e innovazione. Immerso tra i vigneti troviamo Ca’ del Moro Wine Retreat, un concept ispirato alla natura, fatto di materiali naturali e percorsi di luce, rivoluzionando il lusso in un’esperienza sensoriale. Un “rifugio per l’anima” con camere eleganti e un ristorante che guarda la vallata, dove scoprire la cucina del giovane chef Gabriele Pace, con piatti della tradizione e del territorio reinterpretati in chiave gourmet.
Luigi inizia a lavorare nel mondo della ristorazione ma non come pizzaiolo bensì come cameriere, per ben 11 anni. In seguito scopre la sua passione per l’Arte Bianca, a cui ormai si dedica da oltre 2 anni, entrando a far parte del team della Pizzeria 081 di Melegnano. Qui ha avuto la possibilità di crescere e maturare lavorando prima come fornaio e poi come pizzaiolo grazie alle opportunità e agli insegnamenti di Francesco Saggese, il suo mentore che lo ha fatto appassionare a questo mondo. Luigi sempre voglioso di imparare e migliorarsi ha svolto nel tempo anche diversi corsi e prove pratiche perfezionando sempre di più il suo lavoro e affinando le sue tecniche. Gli ingredienti che preferisce usare sono quelli tipici campani come il pomodoro San Marzano, il fior di latte di Agerola e le alici di Cetara. Il giovane è molto positivo e motivato in vista della gara che comunque vada sarà un’occasione per crescere sempre di più e mettersi alla prova.
Riparte Emergente Pizza con il Festival della Gastronomia 2019, ultimo evento dell’anno di Witaly ma primo per la selezione Nord di Pizza e Chef 2020 che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District dell’ex Expo di Milano, emergente in gara è Marco Baldassari.
Marco dopo aver dedicato qualche anno allo studio presso l’università di Ingegneria Meccanica, Marco decide di cambiare totalmente strada, lasciando i 5 esami rimasti alle spalle per conseguire la Laurea,e inseguire la sua passione: la panificazione!
Dopo un periodo di formazione, affiancato da grandi professionisti, e aver affinato la lievitazione con lievito madre, prende in mano le redini della pizzeria Pummà di Milano Marittima occupandosi ,oltre che della realizzazione degli impasti e trasformazione degli alimenti,della gestione di materie prime (ordini, rapporto coi fornitori e stoccaggio merce) anche dell’ organizzazione del personale.
Nel giugno 2016 partecipa all’ avviamento di Pummà Bologna ed a Ottobre 2017 all’ apertura di Pummà a Milano.
A febbraio 2019 decide di trasferirsi a Faenza, città natale, ritornando alle origini dove inizia a svolgere la sua professione di pizzaiolo, avviata già nel 2012. Attualmente il giovane emergente lavora presso la pizzeria ‘O Fiore Mio, pizza preparata con lievito madre, farine integrali e farcita con le eccellenze gastronomiche del territorio italiano.
La passione e l’ organizzazione sono al primo posto in tutto quello che fa’ !
Al MIND Milano Innovation District, Sabato 30 Novembre e Domenica 1 Dicembre, in occasione delle gare per la selezione Nord dei premi Emergente Pizza ed Emergente Chef 2020, sarà presente un’eccellenza modenese che ha alle spalle una storia di oltre 4 secoli, l’Acetaia Giusti.
Da sempre l’Aceto Balsamico è uno dei protagonisti indiscussi di molte ricette culinarie e la sua versatilità ha fatto sì che entrasse nelle cucine di Chef nazionali ed internazionali che hanno potuto così sperimentare gli accostamenti e le innumerevoli applicazioni di questo prodotto ad ogni tipo di ingrediente, dagli antipasti ai dolci, passando anche per i cocktail. Il costante lavoro di ricerca e sperimentazione di materie prime, metodi di produzione e invecchiamento ha portato a due interessanti novità nel mondo Giusti. La nascita del Vermounth Giusti invecchiato nelle botti di Aceto Balsamico. Questo viene prodotto a Torino nella storica distilleria Quaglia, ed è una speciale riserva di Vermouth Rosso di Torino che matura per più 4 mesi nelle barriques in cui per oltre vent’anni ha riposato l’aceto balsamico. E’ proprio l’invecchiamento nelle storiche botti, i cui legni hanno assorbito nel tempo gli aromi e i profumi dell’aceto balsamico, che connota il Vermouth Giusti conferendogli profonde note legnose e sentori decisi di aceto balsamico, esaltandone i sapori di maggiorana, timo e noce moscata. L’altra novità riguarda il BIO, con un progetto che vuole conclamare quell’approccio produttivo aziendale che da oltre 4 secoli si fonda sul rispetto del territorio e le materie prime. Si tratta del progetto “Azienda Agricola Giusti”, che ha portato al lancio di una linea di prodotti ottenuti interamente da agricoltura biologica: Aceto Balsamico di Modena, aceto di mele e i preparati agrodolci a base di frutta e aceto. Ciò a dimostrare come l’Azienda voglia affiancare alla qualità dei suoi prodotti delle pratiche di produzione sostenibili, rimanendo sempre fedeli ai metodi della tradizione sempre rispettosi dei cicli naturali.