Reggia di Colorno, sabato 9 e domenica 10 ottobre 2021
Per la prima volta una gara del noto premio EMERGENTE ideato ed organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali ha avuto luogo in quella che è la più autorevole ed importante Scuola di Cucina italiana a livello internazionale. ALMA.
La Reggia di Colorno, nella bassa parmense, ha infatti ha ospitato la Selezione Nord delle due competizioni Emergente Chef ed Emergente Pizza sabato 9 e domenica 10 ottobre, in campo i migliori giovani talenti della ristorazione del nord d’Italia, rigorosamente under 30.
Tre sono state le batterie per gli Chef (due il sabato e una la domenica) per un totale di 16 concorrenti che hanno preparato due ricette a tema di fronte ad una giuria di grande valenza tecnica, tra loro anche Chef resident, oltre al direttore didattico di ALMA, Matteo Berti.
Prima batteria 9 ottobre : Anatolij Franzese di Aethos Milan a Milano, Andrea Zazzara di Motelombroso a Milano, Jacopo Dedori di Langosteria a Milano, Fabio Riserbato di Villa Necchi al Portalupa a Molino D’Isella di Gambolò , Danilo Massa del Ristorante del Santo Bevitore dell’albergo della Corona a Novi Ligure e Davide Marzullo di Villa Crespi** ad Orto San Giulio.
Vincitore della prima batteria Davide Marzullo, già Villa Crespi e pronto a iniziare una nuova esperienza di cui presto avremo notizie. Ha passato la selezione con Semi di Annurca di Gragnano, Parmigiano Reggiano Fermentato e mela per la prima ricetta e Seppia, ventricina e salsa al beurre blanc per la seconda.
Seconda batteria 9 ottobre : Matia Pecis del ristorante Cracco Portofino a Portofino, Simone Bottaro di Cantine Cattaneo a Sestri Levante, Gianmarco Bisceglia di Lord Byron presso l’Excelsior Palace Hotel a Rapallo, Nicolò Salvagnin dell’Hotel Cré Forné a Champoluc.
Mattia Pecis di Craccoo Portofino conquista la Giuria, con la sua esperienza e tecnica. Sapore di mare, sapore di sale : spaghettone con brodo di Parmigiano alla brace, granella soffiata e bottarga di pesto alla portofinese. Passeggiando con la Lella nel Tigullio : risotto al prebuggiun, triglia laccata ai funghi e salsa prescinseua.
Terza batteria 10 ottobre : Mattia Pasti di Locanda Pincelli a Moinella, Mattia Terenzi di Onda Blu a San Mauro a Mare, Riccardo Statella di Villa Abbondanzi Resort a Faenza, Giulia Sutto di I Droghieri a Treviso, Nicola Crestani di Impronta Ristorante a Bassano del Grappa e Stefano Zanini di Mos a Desenzano.
E’ proprio l’ultimo a diventare il primo, Stefano Zanini infatti passa il turno con Aspic di Spaghetto sporco (spaghetto in aspic di consommè di parmigiano, fegatini e olio allo zafferano) e foie gras alla Veneziana in jus di frutta autunnal-estiva.
I tre vincitori della selezione nord per EmergenteChef ,si aggiungeranno ai tre appena designati dalla Selezione Centrosud, svoltasi nel mese scorso a Vinofòrum di Roma : Francesco Lorusso di Bramea, Matteo Morbini di Olio su Tavola e Sara Scarsella di Sintesi.
La Finale si svolgerà a inizio 2022.
I giovani pizzaioli invece hanno sostenuto due prove: il sabato una pizza a tema libero, la domenica una pizza Contemporanea con l’impasto fatto il giorno precedente, rigorosamente a mano, con le farine scelte tra l’ampia gamma di Agugiaro&Figna. Partner dell’evento. I nomi: Benjamin Villani di Pizzeria Ristorante Alla Grotta a Torri del Benaco, Daniele Bassini di Pizzeria la Bufala a Maranello , Italo Barsanti di Bioesserì a Milano, Luigi Borraccino di 081 Pizzeria a Melegnano, Marco Gatto di Enosteria Lipen a Canonica, Matteo Tronci di Gianni – Noloso Pizza a Milano, Rosario Giannattasio di Acqua e Farina a Vicenza, Simone Ballarini di Tatanka Pizza d’asporto a Solferino, Tymur Isaev di Quore Italiano a Milano, Valentina La Porta di Al Posto Giusto di Castelli Calepio, Eugenio Prosperi di Berberè a Bologna.
Tre sono i giovani emergenti pizzaioli a passare il turno per la finale 2021. Dopo gli chef del centro sud, anche la pizza si colora in rosa con Valentina La Porta di Al Posto Giusto di Castelli Calepio, Italo Barsanti di Bioesserì a Milano e Rosario Giannattasio di Acqua e Farina a Vicenza.
L’evento si è concluso con la premiazione nell’Aula Magna di Alma dove sono stati assegnati alcuni premi speciali alle strutture del nord (Alberghi e Ristoranti) presenti nella della guida Alberghi & Ristoranti 2021 del Touring Club Italiano.
Quali saranno i giovani Emergenti Chef e Pizza d’Italia 2021? Lo sapremo presto, auspicabilmente nel corso del primo trimestre del 2022.
LE RIFLESSIONI DEGLI ORGANIZZATORI
WITALY è una casa editrice ed organizzazione di eventi nata 20 anni fa dalle esperienze professionali di Luigi cremona e Lorenza Vitali https://www.porzionicremona.it/chi-siamo/
EMERGENTE è una serie di gare dedicati ai vari settori della ristorazione ed ospitalità e comprende oltre ad Emergente Chef, Emergente Pizza, anche Emergente Sala, Emergente Pastry, Emergente Ricevimento.
“L’occasione di portare il nostro storico format di competizione dedicata esclusivamente ai giovani chef di brigata e pizzaioli, a confrontarsi tra di loro, ma con il plus di una cornice prestigiosa ed autorevole come la Scuola più importante d’Italia, Alma, è senza dubbio un orgoglio per noi e occasione di scambio e sinergia declinate su più fronti e, se possiamo aggiungere, un piacere personale tornare a collaborare con una relatà che almeno io, Luigi Cremona, ho visto nascere e sento moralmente un po’ anche mia”
LUIGI CREMONA e LORENZA VITALI, EDITORI DI WITALY ED ORGANIZZATORI DI EMERGENTE
ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è riconosciuta come il più autorevole centro di formazione professionale dedicata all’ospitalità e alla ristorazione Italiana a livello internazionale. ALMA forma non solo cuochi e pasticceri ma anche bakery chef, professionisti di sala, sommelier, manager della ristorazione, gelatieri e pizzaioli.
“Emergente Chef e Pizza è stata l’occasione per aprire ALMA a tanti professionisti. Noi siamo da sempre la Scuola dell’Ospitalità italiana e dunque accogliervi qui oggi è parte della nostra missione. Ci teniamo ad essere riferimento e supporto per la ristorazione quindi e anche per questo che ringrazio Luigi Cremona per averci scelto. In questo mi faccio portavoce di un intero territorio, quello di Parma, che è stato protagonista qui oggi e che sempre e da sempre accoglie con entusiasmo gli operatori della ristorazione. Faccio i complimenti ai concorrenti, perché il livello di preparazione era veramente alto e perché tanta è stata la loro emozione durante la gara.”.”
Direttore Generale ALMA Andrea Sinigaglia.
Tanti i giovani in campo nella due giorni dedicata alla cucina che ha visto sfidare anche i giovani pizzaioli under 30 e decretare come vincitori del Premio Pizza Chef Emergente selezione Nord: Isac Barrera di Dry Milano Solferino, nato nel 1995 a El San Salvador, arrivato in Italia nel 2009 da cinque anni lavora presso il Dry di Via Solferino a Milano, dove dopo varie esperienze come aiuto – pizzaiolo oggi ricopre la figura di fornaio. Sul podio anche Umberto Calemme di Pizzeria L’oro di Napoli a Gorgonzola (MI), classe 1993 nato in una famiglia che ha fatto della pizza la propria vocazione, oggi lui rappresenta la terza generazione famigliare di pizzaioli e lavora oggi nel suo ristorante L’Oro di Napoli in provincia di Milano. Insieme a Marco Baldassari di O’ Fiore Mio a Faenza (RA) a cui si aggiungono due giovani riserve Luigi Borracino di 081 Pizzeria a Melegnano (MI) e Marco Bagossi di La Cascina dei Sapori a Rezzato (BS).
In questa sfida per il Premio Pizza Chef Emergente i ragazzi delle pizze si sono dovuti cimentare in due prove pratiche: la preparazione della pizza classica margherita (con la mozzarella del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana) e la seconda preparazione a tema libero.
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