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WEBINAR 2020 EMERGENTE CHEF: un pomeriggio tra Olio e Baccalà.

Gli incontri on line con i nostri sponsor, giornalisti e chef già emergenti non si fermano mai. In questo nuovo Webinar abbiamo avuto l’onore di avere come ospiti Silvia Comandini di Olitalia, affiancata da Priscilla e Rocco Lutrario di Cibaria srl e  dalla giornalista enogastronomica Antonella Amodio. I protagonisti indiscussi di questo Webinar sono stati il baccalà norvegese selvaggio di Cibaria srl e gli oli “Dedicati” di Olitalia. Il baccalà di Cibaria si distingue in primo luogo per essere già ammollato e pronto all’uso. Questa caratteristica lo rende pratico da consumare, anche a crudo. Un prodotto semplice da preparare e al contempo di altissima qualità, che mantiene inalterate le sue proprietà e caratteristiche quali sapore, consistenza e colore. Olitalia ha invece selezionato i suoi oli per accompagnare carne, pesce, verdure e pasta, per esaltarne al meglio aromi e sapori.

In questo Webinar non sono ovviamente mancati sei dei nostri chef ex emergenti. Dalla Toscana abbiamo avuto Pietro Rossetti (Lux Lucis all’Hotel Principe Forte dei Marmi), Rosario Bernardo (Il Palagio presso il Four Season di Firenze) e Giacomo Gaibisso (Ristorante La Vecchia Posta presso Hotel Relais Osteria dell’Orcia).  Per l’Italia settentrionale abbiamo avuto Pietro Montanari (Ristorante “Da Cesarina”). Mentre dal centro-sud ci hanno fatto compagnia Salvatore Tarantino (Triglia Trattoria Di Mare) e Alessandro Caputo (The Flair Rooftop Restaurant presso Sina Hotel Bernini Bristol).

Le ricette degli ex emergenti chef mostrate al webinar.

Gli chef ci hanno sorpreso con la loro creatività, riscontrata spesso anche nella presentazione delle pietanze. Le ricette mostrate in questo webinar sono state: Merluzzo in 3 conservazioni, con sedano rapa e garum di sedano, di Pietro Rossetti. Mosaico di Baccalà con peperoni cornetto, di Rosario Bernando. Baccalà ai fichi d’india, funghi porcini ed arancia, di Pietro Montanari. Mite Baccalà (servito con crema di lenticchie, manioca, carota e cipolla in carpione) di Alessandro Caputo.  Baccalà olio e funghi, di Giacomo Gaibisso.  Ed in fine, il Baccalà pomodoro e limone di Salvatore Tarantino. Tutti i piatti hanno ovviamente esaltato al meglio le virtù del baccalà norvegese selvaggio ammollato, l’olio per preparazioni di pesce si è rivelato un accompagnamento brillante, in grado di amplificare il gusto del baccalà, senza primeggiare su di esso.

Merluzzo in 3 conservazioni, sedano rapa e garum di sedano

Mosaico di Baccalà e Peperoni Cornetto

Baccalà, fichi d’ india , porcini e arancia

Mite Baccalà servito con crema di lenticchie, manioca, carota e cipolla in carpione

Baccalà olio e funghi

Baccalà pomodoro e limone

Luigi Cremona e Lorenza Vitali con gli oli “Dedicati” di Oltalia.

Il Baccalà norvegese selvaggio ammollato e pronto all’uso di Cibaria srl.

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Sommelier Coach: ora il vino avrà meno segreti.

Quella proposta da Enrico Mazza e Gennaro Buono a San Marino non è stata una comune kermesse sulle bollicine. I due sommelier sono molto più che due semplici appassionati di vino. Alle spalle hanno entrambi 20 anni di esperienza nel settore, particolare che gli ha resi nel corso del tempo professionisti autorevoli. Abbiamo trascorso come relatori un’intera giornata apprezzando la funzionalità e la struttura dell’evento, destinato a ripetersi ed arricchirsi con visite sul campo, ovvero in prestigiose cantine europee. Proprio quest’ultimo aspetto è interessante per la possibilità di conoscere non solo i prodotti, ma anche i personaggi che vi ruotano intorno. Senza parlare dei pittoreschi ambienti che aggiungono ai vini tutto il loro fascino. Solo così si può percepire pienamente il mondo del vino, un mondo fatto non solo di sapore, ma anche di storia, ambienti e conoscenza. Un mondo che probabilmente non si smette mai di esplorare e scoprire.

La passione per il settore e la volontà di renderne più accessibile la conoscenza sono alla base del nuovo progetto di Mazza e Buono. I due esperti sommelier hanno infatti recentemente lanciato il primo programma italiano che abbina la formazione sul vino alla crescita personale. “Sommelier Coach” mira a formare professionisti nel settore, puntando su due programmi ed un Master interamente online. Un percorso di altissimo livello espresso in un linguaggio estremamente semplice, per dare la possibilità anche a persone senza esperienza di prendere parte al percorso. Non si tratta dunque di un comune corso di formazione online. Tutte le sessioni formative sono state testate con professionisti che oggi ricoprono ruoli apicali in alcune delle più importanti realtà del settore. Il materiale è costantemente aggiornato, permettendo così ai fruitori di mantenersi sempre a passo con le novità. In conclusione, “Sommelier Coach” è un progetto che non può non suscitare interesse.

 

 

 

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LA PIAZZETTA 2070, SOTTO L’ALA DI GRAZIANO COMINELLI

Iniziamo da settembre per partire con alcune novità che riguardano la ristorazione e non solo.
Fa sempre piacere segnalare strutture e nuovi inizi a cui partecipano i nostri ex Emergenti , in questo caso parliamo del Ristorante La Piazzetta 2070 e di Tea Guerini, Emergente Sala Nord 2020. Il ristorante si trova a Sant’Eufomia , borgo nato alle porte di Brescia, dove la Piazzetta di Graziano Cominelli ( celebre protagonista della scena gastronomica e locale ) propone l’acquisto del suo locale storico allo chef patron Simone Frerotti : nasce la Piazzetta 2070.
L’ambiente accogliente e il servizio impeccabile incrociano una cucina netta, essenziale , ma ricercata. I piatti sono l’espressione della personalità di Simone, un mix delle sue esperienze di vita, appassionato di cucina fin da bambino. Compagna di vita di Simone, Tea Guerini ( ha vinto il premio “miglior fattore umano” Emergente Sala Nord 2020 ) si occupa dell’accoglienza ed a rendere l’esperienza nel ristorante memorabile. La carta dei vini propone oltre 150 referenze, puntando su etichette di nicchia meno popolari per valorizzare piccoli produttori di eccellenze nazionali e internazionali.

Come nasce l’idea e come è costituito il format La Piazzetta 2070

L’idea nasce da un incontro di quasi 15 anni fa, un piccolo stage di un paio di settimane che ha visto protagonista Chef Patron Simone Frerotti proprio all’interno delle cucine dell’allora “La Piazzetta” di Graziano Cominelli. Il format attuale è legato ai preziosi insegnamenti di Chef Cominelli: proporre una cucina di alto livello moderna e contemporanea, senza dimenticare l’identità e le tradizioni che da sempre contraddistinguono questo ristorante.

– Quali sono state le aspettative e le sensazioni dell’apertura e del primo servizio al pubblico, sia a livello di cucina che di sala

Le aspettative, molto alte, sono state soddisfatte. Non sono mancati un pizzico di tensione e un po’ di sana agitazione che hanno contribuito a far lavorare tutto lo staff con la giusta attenzione. “Siamo molto esigenti e cerchiamo di fare del nostro meglio per essere orgogliosi di noi stessi, del nostro lavoro e di ciò che offriamo ai nostri clienti” – Chef Frerotti.

– Che tipo di cucina fate? A livello di prodotti, cosa utilizzate?

Simone si definisce uno “Chef contempooraneo” proprio per la sua selezione dei prodotti. La cucina si basa su ingredienti etnici che ricostruiscono e rivisitano piatti storici di identità bresciana e territoriale.

– A livello organizzativo come è costituito lo staff di cucina e sala? Titolari e soci?

In cucina:
Chef Patron > Simone Frerotti
Sous-chef > Jacopo Ricchini
Chef de Partie (primi e secondi) > Ludovico Frugoni
Lievitati > mamma Francesca (la mamma di Simone)

In sala
Metre e sommelier > Tea Guerini
Aiuto salsa > Andrea Guglielmina

Simone Frerotti e Tea Guerini

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WEBINAR 2020 #IRCA INSIEME AD EMERGENTE PASTRY

Proseguono gli incontri on line con gli emergenti, per il quinto Webinar abbiamo parlato del mondo della pasticceria insieme ad una grande azienda, Irca, che dal 1919 si dedica alla fabbricazione di prodotti alimentari destinati alla Pasticceria, Panificazione e Gelateria. Abbiamo avuto il piacere di conoscere la realtà di Irca attraverso le parole del CEO Paolo Perego, che ha raccontato la filosofia dell’Azienda e grazie all’Academy Director Fabio Birondi che dal punto di vista tecnico ha presentato i prodotti che sono stati gli ingredienti principali delle ricette dei giovani emergenti pastry. Hanno partecipato all’appuntamento sul web molti protagonisti del settore: Paolo Sacchetti ex Vicepresidente dell’Accademia AMPI e Maestro Pasticcere di Pasticceria Nuovo Mondo a Prato, Antonio Ziantoni Patron chef di Zia Restaurant a Roma e il giovane pastry chef Christian Marasca che sta portato avanti il nuovo format, dedicato esclusivamente al dessert, Door to door – Zia pasticceria, simbolo del nuovo servizio di asporto e delivery di Zia.

Gli Emergenti Pastry che hanno presentato le loro ricette elaborate con i prodotti di Irca sono stati: Matteo Corridore pastrychef junior di Locale Firenze con la sua idea di “Nocciola e cioccolato”, un pasta frolla con una dacquoise alla nocciola accompagnata da un cremoso al cioccolato bianco Irca, una mousse al cioccolato fondente Irca e ricoperto con una glassa fondente a specchio; Andrea De Benedetto pastrychef junior al Ristorante Adelaide dell’Hotel Vilon di Roma con  il suo dessert “Millevoglie”, una ganache al nocciolato Irca accompagnata da un biscotto morbido al cioccolato Irca, una crepes dentelles, del gelato al lampone e un crumble alle nocciole; Ilaria Caneva pastrychef del Ristorante Cracco a Milano con una ricetta che ricorda la classica merenda italiana Pane&cioccolata laMillefrolle al Pane, una pasta frolla al pane con cremoso al caramello e nocciola Irca profumato al caffè ed un cuore morbido di mou al cioccolato fondente 72% Irca e zenzero; Tommaso Foglia pastrychef del Ristorante Don Alfonso 1989 al San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello (PZ) con il suo “Dal Madagascar al Vesuvio”, una mousse di cioccolato fondente Madagascar 72% Irca con una ganache montata alla nocciola Irca e albicocche pellecchiella del Vesuvio profumate al timo; ed infine Veronica Di Curzio pastrychef di Casa Coppelle nella Capitale con un dessert molto creativo adatto alla stagione estiva dal nome “Vacanze Romane”, un tartella di frolla allo zucchero di canna muscovado chablonata farcita con mousse fondente al 72% Irca, una daquoise alla nocciola glassata con cioccolato nocciolato Irca con sopra una semisfera di anguria adagiata su un disco di cioccolato bianco nocciolato Irca.

Nocciola e cioccolato di Matteo Corridore al Locale Firenze

Millevoglie di Andrea De Benedetto al Ristorante Adelaide

Millefrolle al Pane di Ilaria Caneva al Ristorante Cracco

Dal Madagascar al Vesuvio di Tommaso Foglia al Ristorante Don Alfonso 1989

 

Vacanze Romane di Veronica Di Curzio a Casa Coppelle

Luigi e Lorenza durante il webinar con Irca

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WEBINAR 2020 #EMERGENTEPIZZA : LE 5 STAGIONI DI AGUGIARO & FIGNA

Gli incontri on line continuano. E per il il quarto Webinar ci ha tenuto compagnia uno sponsor per noi molto importante : Agugiaro & Figna Molini con la linea le 5 Stagioni. La gamma di farine e semilavorati  , che i nostri già Emergenti hanno utilizzato per preparate le loro pizze ad hoc. La passione per la pizza, per il lavoro che si fa, è ciò che ha portato tutti noi a parlare durante questo Webinar dei prodotti di Le 5 Stagioni ,come la farina, da cui nasce il gusto ” di chi la pizza sa farla bene “.

Protagonisti dell’incontro con le rispettive ricette : Davide Cavalera ( La Corte del Pettolino, LE ), Daniele Covi ( Tre Farine di Daniele Covi, RM ), Antonio D’Amico ( Spiriti Gourmet, LE ), Carmelo Mallia ( Pinsère – Cucina e Tradizione, RG), Cristiano Taurisano ( Luppolo & Farina , RM). Il conduttore Rai  e conduttore presso La7 Tinto Prudente. Infine in rappresentanza di Agugiaro & Figna Molini Giorgio Agugiaro ( Presidente di Compagnia Generale Molini ) e Nicola Demo ( Tecnico Farine Le 5 Stagioni Agugiaro&Figna Molini ) per parlare delle Farine di Le 5 Stagioni.

 

Cipolla in 4 consistenze di Davide Cavalera

 

 

Pizza 3 farine di Daniele Covi

Profumo d’Estate di Antonio D’Amico

Coppata e tenerume di Carmelo Mallia

Pizza di Cristiano Taurisano

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WEBINAR 2020 EMERGENTE CHEF : CIBARIA, SELEZIONE DI CAPOLAVORI GOURMET

Gli incontri on line con i nostri sponsor, giornalisti ed ex Emergenti Chef continuano. Questa volta ospiti del Webinar 2020  Rocco e Priscilla Lutrario di Cibaria Srl, Francesco Apreda ( Idylio by Apreda at Pantheon Iconic Hotel ) , Roberto Allocca ( Ristorante Marennà , Feudi di San Gregorio ) . I 5 già  Emergenti ( Rocco Santon Patron Chef  del Ristorante Noir, Luigi Destino Patron Chef di Destino Ristorante, Tommaso Calonaci chef di La Buona Novella al Grand Hotel Minerva, Tommaso Zoboli Sous Chef di Pascucci al Porticciolo e Attilio De Sanctis junior Sous Chef  di Zunica 1880 ) hanno preparato per l’occasione delle ricette con i prodotti inviati da Cibaria.  Protagonisti dei piatti sono il Pecorino Romano D.O.P – Selezionato e affinato da Cibaria srl e il Guanciale stagionato a bassa salinità della linea “I Salumi di San Rocco”.

Le ricette che i nostri ex Emergenti Chef hanno proposto per questo incontro web sono: Bottone di guanciale cotto sulla griglia, glassato con una salsa di pecorino romano dop infuso nel fieno ed un fondo di rosmarino, foglie di cumino e pimpinella di Attilio De Sanctis; Conchiglioni in farcia di pecorino romano dop e guanciale San Rocco, su crema di Talli di Zucchine e Polvere di peperone Crusco di Luigi Destino; “Vignarola Estiva”, un panna cotta al pecorino romano dop con insalatina estiva di fagiolini, borlotti freschi ed aneto, fichi e acqua di pomodoro e guanciale croccante di Tommaso Calonaci; Vellutata di pecorino romano dop, guancia di maiale brasata e polvere di guanciale di Rocco Santon; “Carbonara in 2 servizi. Riflessione sul tempo” ovvero pappa reale di guanciale e pecorino, proteina di pecorino romano dop soffiata, maionese di carbonara e polvere d’alghe di Tommaso Zoboli.

Bottoni di guanciale cotto, pecorino al fieno e rosmarino di Attilio De Sanctis

Conchiglioni alla gricia lucana di Luigi Destino

Vignarola estiva di Tommaso Calonaci

Vellutata di pecorino,guancia di maiale brasata e polvere di guanciale di Rocco Santon

Carbonara in 2 servizi. Riflessione sul tempo di Tommaso Zoboli

Luigi Cremona e Lorenza Vitali in diretta

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I MARTEDI’ DI #EMERGENTESALA : Famiglia Cotarella ed Il Consorzio Del Formaggio Parmigiano Reggiano

Continuano “I MARTEDI’ DI EMERGENTESALA“, gli incontri on line con i nostri sponsor, giornalisti ed ex Emergenti di Sala. Un nuovo modo di mantenere i rapporti, ormai la parola Webinar è diventata una costante nelle nostre giornate, soprattutto per le aziende organizzatrici di eventi coma la nostra, Witaly.

Per questo appuntamento abbiamo avuto due Aziende ospiti a noi molto care, da anni  al nostro fianco  : Famiglia Cotarella ed il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Il giornalista Marco  Colognese e sei ex Emergenti di Sala : Achaab Fued ( Food & Beverage Manager al Ristorante Manetta ),  Benito Langella ( Maitre al RC Resort ),  Francesco Alesiani ( Sommelier al Ristorante Andreina ), Gianmarco Panico ( Ched de Rang al Mirabelle Hotel Splendide Royal Roma ), Jessica Rocchi ( Ched de Rang al VUN Andrea Aprea Park Hyatt Milano ) e Manuel Marconato ( Food & Beverage Manager, Alajmo). Insieme ai ragazzi abbiamo assaggiato e degustato il prodotti inviati dalle aziende.

Marta Cotarella ( Responsabile Amministrativo, Famiglia Cotarella ) ha presentato due vini :  Tellus Syrah 2017, vino dal colore intenso, si esalta per i suoi sentori di frutta fresca, di ciliegia con note speziate che si fondono con grande equilibrio ed eleganza a quelli di vaniglia e dolci dati dal legno. Per il secondo vino Poggio dei Gelsi 2019, di colore giallo paglierino, al profumo è diretto con note di frutta fresca agrumata.

In rappresentanza del Parmigiano Reggiano è intervenuta Carlotta Barbieri ( Marketing Manager ) , con il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi e uno di 36 mesi. Prodotti del Caseificio 4 Madonne dell’Emilia, dove è possibile fare anche delle visite guidate permettendo ai visitatori di assistere dal vivo alle varie fasi della produzione del Parmigiano Reggiano.

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I MARTEDI’ DI EMERGENTE SALA

Questo periodo difficile che ci accomuna,  sia per il pericolo della salute, nostra e dei nostri affetti, sia nei riguardi del lavoro, ci ha costretto a cambiare le nostre abitudini, soprattutto le aziende organizzatrici di eventi come la nostra, WITALY.

Da qui  nasce il desiderio di dare maggiore impulso alle nostre azioni di comunicazione nel web, organizzando degli incontri on line, per continuare a mantenere un legame di reciproco scambio e aggiornamento professionale.  Il primo Webinar l’abbiamo dedicato alla Sala, intitolandolo ” I MARTEDI’ DI EMERGENTE SALA” , coinvolgendo gli ex Emergenti, i nostri sponsor e giornalisti.  Degustazione ” virtuali ” per assaggiare i prodotti di due aziende che da anni ci accompagnano ai nostri eventi : Vinea Domini ( Aurore De Koning, Export Marketing Manager ) e Olitalia ( Anna Baccarani, Trade Marketing Manager Food Service ).

Durante l’incontro i protagonisti della Sala (  Alessandra Quattrocchi Sommelier del Modì Ristorante,  Amedeo Serva Sommelier del Ristorante La Trota,  Filippo Billi Maitre Titolare di Osteria Billis, Giacomo Serreli Maitre di Somu Ristorante, Luca Martella Maitre Titolare della Taverna al Cantinone e Valeria Tait Sommelier del Ristorante Costa Salici )  insieme al giornalista Bernardo Pasquali, abbiamo assaggiato i prodotti delle aziende ospiti.  Vinea Domini ha presentato Malvasia Puntinata Friccicore e Roma Doc Rosso. Olitalia ci ha fatto conoscere la sua linea dei ” I Dedicati ” , con uno speciale per le verdure e uno per la carne.

Il nostro intento dunque è mantenere viva la comunità della Ristorazione e di tutto il mondo che la circonda,dalla Sala, alle aziende, fino ad arrivare anche a chi è meno esperto nel settore. Ricordiamoci che i professionisti della Sala e dell’Ospitalità tutta, sono gli attori che hanno il potere d’influenzare la clientela e, talvolta, grazie alla propria personalità, attirarne di nuova.

 

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La rubrica di Emergente Pastry: Ilaria Caneva, pastry chef del Ristorante Cracco a Milano

In questo periodo abbiamo intervistato i nostri Emergenti Pastry per sapere come passano il tempo libero ma soprattutto per conoscerli ancora meglio, raccontandoci la loro passione più grande : la pasticceria.  Ilaria Caneva, pastry chef del Ristorante Cracco a Milano, risponde così alle nostre domande:

Perché hai scelto questo mestiere? Fin da piccola il mio posto preferito della casa era la cucina: passavo i pomeriggi a guardare mia madre fare torte e non vedevo l’ora che finisse perché io ero pronta con il cucchiaino a pulire tutta la bacinella dall’impasto.
Quando d’estate andavamo a trovare i parenti, passavo molto tempo con mia nonna in cucina e credo che da lì sia nato tutto. Quando ho dovuto scegliere l’istituto superiore da frequentare senza troppi dubbi mi sono iscritta alla scuola alberghiera e già immaginavo il mio futuro dietro ai fornelli. Inizialmente ero proiettata verso il mondo della cucina, frequentavo la scuola e in contemporanea seguivo stage scolastici presso strutture alberghiere, ma sentivo che mancava qualcosa.. un pomeriggio, scorrendo canali tv mi sono soffermata su un programma con Luca Montersino: ha totalmente rapito la mia attenzione. Ho incominciato a documentarmi, comprare libri, andare a corsi extra-scolastici con lo stesso Luca Montersino ed altri professionisti del settore, e tra crema pasticcera, fruste, panna montata e mousse ho capito che il mio posto era sicuramente lì, in pasticceria, non in cucina. Subito dopo essermi diplomata, ho frequentato per 7 mesi il corso superiore di pasticceria di Alma, promosso da Gualtiero Marchesi, perché sentivo di non essere ancora pronta ad entrare nel mondo del lavoro con così poche nozioni acquisite, mi piaceva –e mi piace tutt’ora- studiare quindi in quel mondo sommerso di libri e sac a pochè mi sentivo proprio a mio agio.

Questo mestiere è sicuramente tosto, ma nulla mi rende più felice.

Il tuo dessert preferito? Tendenzialmente sono proiettata su gusti in contrasto tra loro, ma in questo caso non fa testo.. il mio  dessert preferito è la cassata siciliana. Ho passato diversi mesi a Palermo per uno stage e me ne sono completamente innamorata. E’ semplicità, tradizione e stupore.

Cosa ti aspetti da Emergente Pastry? Sono molto legata alla tradizione e alla cultura che caratterizzano il nostro Paese, perché è da lì che è nata la pasticceria. Da Emergente Pastry mi aspetto proprio questo: mettermi a confronto con altri giovani professionisti del settore che arrivano da diverse zone d’Italia per conoscere le loro tradizioni che legano cibo e territorio, è una cosa che personalmente mi affascina molto.

Conoscevi già l’azienda Irca? Come ti sei trovata con i loro prodotti? Si, conoscevo già l’azienda Irca. Per la partecipazione al concorso ho richiesto la composta di pere e il cioccolato fondente 75%. Mi sono trovata bene con entrambi i prodotti ricevuti, in particolar modo con il cioccolato: ha un ottima profumazione e intensità.

Quale è la tua più grande ambizione? Bella domanda. Per adesso non ho grandi ambizioni, o una in particolare. Sono giovane, e voglio sfruttare questa cosa per crescere quanto più possibile sotto il profilo professionale, in particolar modo vorrei studiare e imparare le tecniche della pasticceria francese da grandi professionisti del settore, e arricchire quanto più possibile il mio bagaglio.. poi si vedrà. Per il momento non voglio pormi un obiettivo preciso. Sono dell’idea che se si fa un percorso quanto più lineare e pulito poi le cose vengono da sole..

Il tuo motto? “Non c’è limite al successo personale, se non per la mancanza di intenti o la debolezza dei propositi”.
E’ il nostro motto di squadra. Ogni tanto lo ripetiamo in coro per ricordarci che ogni nostra vittoria o sconfitta personale è dettata solo ed unicamente da noi stessi.

Che impatto ha avuto Il Coronavirus nella tua vita? Questo momento storico che stiamo vivendo mi sta aiutando molto a riflettere sull’importanza che diamo alle cose.
Molto spesso diamo per scontato che le persone a cui teniamo ci saranno sempre, molto spesso rimandiamo a un altro momento abbracci, sorrisi, carezze, scuse o perdoni, un po’ per mancanza di tempo, un po’ perché siamo convinti che tanto di tempo ce ne sarà. Però succede che un giorno ti alzi e le cose non sono più come prima, succede che non puoi più uscire di casa, che non puoi più andare in palestra, al parco, al cinema, a trovare quell’amica a cui continuavi a posticipare il suo invito a cena, o molto semplicemente non puoi andare più recarti a lavoro.
Succede che un tuo conoscente, collega, amica, parente o semplicemente il portinaio di casa, contrae il Virus, si ammala e non ce la fa.. e allora è da qui bisogna ricominciare, da zero.
Si dice che “capisci il valore di qualcosa nel momento in cui la perdi”- niente di più vero. Sono dell’idea che questo periodo serva un po’ a tutti, a me in primis, per ristabilire le proprie priorità e dare meno per scontato “cose” apparentemente scontate: la libertà e la vita.

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RATIONAL: Un’opportunità per la ristorazione ai tempi del Coronavirus. Come il ristorante preferito diventa un servizio a domicilio

La situazione di emergenza che stiamo vivendo in questi giorni sta portando molti locali e ristoranti a studiare nuove idee e nuovi modi di fare ristorazione, così da far fronte a orari di apertura limitati e blocchi sulla circolazione delle persone. Una delle strade più percorse è oggi il Delivery. Anche il nostro partner RATIONAL si è interrogato su questo argomento.

Il gruppo RATIONAL è leader mondiale, a livello settoriale e tecnologico, nella preparazione di piatti caldi nell’ambito delle cucine professionali.

La chiusura di bar, ristoranti e altre attività di vendita e somministrazione, dovuta dall’emergenza sanitaria Covid-19, sta portando molti ristoratori a chiedersi come comportarsi in queste settimane per far fronte a una simile emergenza.

Ecco che il Delivery si pone con una duplice importante valenza: da un lato per i cittadini, ai quali è chiesto di uscire il meno possibile da casa ma che possono aver voglia del proprio piatto preferito o comunque di un pasto un po’ particolare; dall’altro per i ristoratori, che possono così ammortizzare il duro colpo dovuto alla mancanza di clienti ai tavoli.

«Al di là dell’emergenza attuale, se ben pensiamo, il Delivery rappresenta in un certo senso una naturale evoluzione di un mondo sempre più digitale e interconnesso» racconta Enrico Ferri, Amministratore Delegato di RATIONAL Italia «Specialmente per alcuni tipi di locali o di catene ristorative, nelle grandi città, dove questo tipo di servizio è ormai consolidato. E soprattutto per i più giovani, per i quali è normale scegliere il proprio piatto attraverso lo smartphone e riceverlo direttamente a casa».

Ovviamente serve però un’attenta organizzazione: oltre al rispetto delle misure precauzionali e i requisiti igienico sanitari previsti dal Decreto, alla separazione tra i locali destinati alla preparazione del cibo e quelli in cui si ritira, al mantenimento della distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro e all’assenza di contatto diretto in tutte le fasi, compresa la consegna, è importante che ogni locale si interroghi sul tipo di servizio che può realmente offrire, anche in base alle attrezzature di cottura di cui dispone.

«Abbiamo notato come i nostri clienti abbiamo reagito in maniera rapida alla situazione adattandosi alla nuova situazione con estrema flessibilità», spiega Antonio Stea, National Corporate Chef di Rational. «Sicuramente anche le attrezzature giocano un ruolo fondamentale nella gestione delle emergenze e nell’organizzazione di una produzione diversificata». Sempre più cucine sono dotate del forno combinato SelfCookingCenter, dell’apparecchio multifunzione VarioCookingCenter, che funziona con calore per contatto, o entrambi. Insieme coprono il 90% di tutte le applicazioni convenzionali: arrostire, grigliare, friggere, cuocere al vapore, di notte, a pressione, a bassa temperatura o con il sottovuoto. Ciò consente di reagire in modo flessibile ai cambiamenti, ad esempio nel menù, senza dover sostituire l’attrezzatura da cucina.

Inoltre aggiunge Stea: «Con SelfCookingCenter e VarioCookingCenter, è possibile pre-produrre comodamente in anticipo e preparare la quantità necessaria di cibo pronto per il consumo solo quando richiesto. In Rational, questo processo viene chiamato Finishing.» La mise en place avviene anticipatamente ed è possibile riportare in temperatura di servizio gli alimenti in pochissimo tempo con una qualità elevatissima grazie al processo intelligente del Finishing. Il cibo esce come appena preparato grazie alla perfetta regolazione del punto di rugiada.

Perché anche se le porte dei ristoranti sono chiuse, non significa che i clienti debbano rinunciare ai nostri piatti. Dopotutto, anche nei momenti peggiori, le persone devono nutrirsi e in questo periodo di costrizione, mangiare il proprio piatto preferito aiuta tutti a essere più ottimisti.

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