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Chef Emergente Italia 2018: il vincitore è il colombiano Juan Camilo Quintero

creatura ormai storica di Luigi Cremona, è stata una sfida agguerrita che ha visto mescolarsi la tensione di una competizione che proietta i vincitori verso traguardi importanti (tra i vincitori degli anni passati, per esempio, uno come Matteo Metullio de La Siriola in Alta Badia e Harry’s di Trieste) alla complessità logistica di una cucina che non è la propria. Situazioni creative ardue, inoltre, perché in questo caso i giovani concorrenti si sono trovati una black box colma di ingredienti improbabili dai quali ricavare in quattro ore una ricetta di senso compiuto. Zucca, pecorino, melagrana, tolle d’aglio, miele allo zafferano, broccoli, liquore alla genziana, tutti prodotti del teramano, tanto eccellenti quanto difficili da utilizzare combinati in un piatto.

I cuochi sono rigorosamente sotto i trent’anni e tre importanti selezioni portano a sei candidati alla vittoria in rappresentanza di tre aree geografiche italiane: nord, centro e sud. Tutti bravissimi ma uno soltanto Emergente, in questo caso Juan Camilo Quintero, colombiano dallo sguardo sorridente e dalla preparazione maniacale, il quale abbandonati gli studi di ingegneria, ha seguito la sua passione girando cucine importanti, tra le quali quelle di Osteria Francescana, Arzak in Spagna e Blanca a New York. Ora è lo chef di Osteria Volpaia a Radda in Chianti.

Il piatto che ha convinto la giuria, composta di chef importanti tra i quali un rumoroso, irriverente Gianfranco Vissani e giornalisti e critici gastronomici nazionali, è stato ispirato da una ricetta dell’Artusi ne L’Arte di Mangiar Bene, la 140 sulle uova, nella quale si parla di uovo condito con cacio e pomodoro. Interessanti, gustosi e ben eseguiti anche i piatti degli altri concorrenti, come quello di Daniele Lippi, sous chef al Convivio Troiani di Roma che ha meritato un riconoscimento per l’estetica del piatto, così come la divertente tartare vegetariana proposta da Vincenzo Montaruli di Mezza Pagnotta, paninoteca gourmet diventata ristorante a Ruvo di Puglia, al quale è andato un premio speciale per la valorizzazione del territorio.

Non meno valide le idee dei due Christian in gara: Fava, trevigiano secondo di Alberto Faccani al Magnolia di Cesenatico con il suo “zucca, amaro, dolce, acido” e il piemontese Mandura del Geranio con “ricordo di una caldarrosta”. Dalla Sicilia, con uno spiccato senso per la rotondità del gusto, la suggestione, Peppe Torrisi del Talé Restaurant & Suite di Piedimonte Etneo.

Non è mancato in parallelo lo spazio per un altro vincitore, altrettanto importante ma questa volta a cura di Lorenza Vitali: si tratta di Enrico Guarnieri, chef de rang da Vittorio a Brusaporto, il quale ha trionfato a Emergente Sala.

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Emergente Chef 2017 Centro-Sud

Emergente Chef 2017 Centro-Sud

Da Redazione

Si è conclusa oggi la nota kermesse del gusto organizzata dai primi anni duemila da Witaly e dal critico enogastronomico Luigi Cremona, cacciatore di talenti in cucina da moltissimi anni. Stessa location delle scorse edizioni,  le Officine Farneto, quando l’evento era conosciuto come Cooking For Art; cambio nome, quindi, ma stesse finalità unite a  nuovi spunti.

Gli attesi premi EMERGENTE hanno visto incoronati i propri vincitori:

Il premio Miglior Chef Emergente, gara di giovani chef under 30 che negli anni ha visto premiare molti di quelli che oggi sono grandi nomi nelle cucine più esclusive d’Italia, ha decretato il vincitore assoluto per il 2017: Stefano Terigi del ristorante Il Giglio (LU) con la ricetta “Kombu, yogurt caramellato e meringa”.

Sabato 7 e domenica 8 si sono disputate le selezioni Miglior Chef Emergente Centro-Sud i cui 4 vincitori Stefano Terigi del ristorante Il Giglio di Lucca, Andrea Giuseppucci de La Gattabuia di Tolentino (MC), Ivana Daleo del Votavota di Marina di Ragusa e Francesco d’Alessandro del ristorante Mammaròssa ad Avezzano (AQ) hanno passato l’accesso alla finale. Lunedì 9 e martedì 10 si sono sfidati per il podio 7 finalisti, tra i quali i 4 selezionati nei giorni scorsi e i 3 già selezionati per il Nord lo scorso Novembre a Milano. La finale è stata svolta in due giorni con una mistery Box il lunedì e una ricetta a tema libero il martedì.

Molti gli chef, i giornalisti enogastronomici e gli esperti del settore che hanno valutato le prove dei giovani in gara tra quali gli chef Igles Corelli, Luca Marchini, Domenico Stile, Cristoforo Trapani, Enrico Pierri, Arcangelo Dandini, Alba Estevez Ruiz, Giulio Terrinoni, Francesco Apreda, Massimo Riccioli.  Tutti, a detta dei giurati, hanno presentato ricette molto originali e coraggiose, pur facendo attenzione al dettaglio e alla semplicità.

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Emergente Chef: Selezione Nord

Emergente Chef: Selezione Nord

Da Redazione

In finale a Roma nel 2018 andranno in due: il primo piemontese del Geranio di Chieri, Christian Mandura, il secondo trevigiano ma dal 2015 ai fornelli del ristorante stellato romagnolo Magnolia di Cesenatico, Christian Fava.

Ambedue hanno superato con disinvoltura la prova che prevedeva la realizzazione di due ricette, una a tema libero (ma nel mood degli ingredienti poveri), una invece della Mistery Box Metro che quest’anno aveva come tema il Natale e conteneva cotechino, Parmigiano Reggiano 48 mesi, Salva Cremasco, olio evo, aceto balsamico Giusti, biete, castagne, cachi e un panettone. In abbinamento i vini di The wine net.

Un parterre de Roi ha accompagnato la gara, che ha visto in giuria, tra gli altri, Gianfranco Vissani, Ciccio Sultano, Ilario Vinciguerra, Andrea Alfieri, Marco Colognese. Massimo Bottura ospite d’eccezione assieme a tante altre stelle tra il pubblici, come Alfio Ghezzi (Locanda Margon), Stefano Cerveni (Due colombe), Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina).

Premio speciale Confagricoltura all’altoatesino Stephan Zippl del ristorante 1908 di Bolzano.

 

A me l’onore di presentare la finale di questo che è sicuramente il premio più importante per gli chef di domani, ideato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali.

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Miglior Pizza Chef Emergente 2017: Federico Zolofra

Miglior Pizza Chef Emergente 2017: Federico Zolofra

Da Redazione

Creatività, voglia di imparare e un grande attaccamento alla sua città, Fondi(Lt): Federico Zolofra, 25 anni, la scorsa settimana ha vinto il concorso Pizza Chef Emergente 2017 durante il Festival della Gastronomia, organizzato da Witaly e da Luigi Cremona a Officine Farneto, dimostrando una buona tecnica e la giusta  concentrazione per una gara “in esterna”.

La pizza margherita di Federico Zolofra ha sempre dimostrato un grande amore verso la pizza, fin da bambino: a 17 anni, infatti, lasciò la scuola per andare a lavorare come cameriere in una piccolissima pizzeria della sua città, il Gatto e la Volpe, un locale con al massimo 10 tavoli. E, un mese e mezzo dopo, durante le pause, iniziò anche a fare le pizze: fu in quel posto che Federico apprese un primo schizzo della parola pizza. Il pizzaiolo era di Torre del Greco: lì si lavorava con il forno a legna e stesura a mano con lo schiaffo, realizzando una vera pizza napoletana. Per qualche mese Federico portò avanti le due diverse mansioni e poi si trasferì a Praga per fare il pizzaiolo nello stesso hotel in cui lavorava il fratello: rimase in quella città per 4 anni e riprese in mano la pizza solo nel 2015, in una pizzeria a taglio a Piazza Risorgimento. In quel caso però la pizza era alla pala, cotta nel forno elettrico: quel luogo è stato come una scuola per Federico, con un nuovo tipo di impasto e mille nuovi condimenti da provare sulla pizza.

Poi, un anno fa, con l’apertura del Mercato Centrale Roma, la svolta nella sua vita: Federico Zolofra  iniziò a lavorare con la squadra di Romualdo Rizzuti. Nella vita di questo giovane pizzaiolo era tornata di nuovo la pizza napoletana, cotta al forno a legna. Un’esperienza però brevissima: a febbraio il turn over con Pier Daniele Seu, vincitore del concorso Pizza Chef Emergente 2016. La sua pizza era totalmente differente e della vecchia squadra non era rimasto nessun altro. Eppure, dopo aver parlato con Pier Daniele, Federico decise di restare e affrontare la nuova avventura: una tappa fondamentale nel suo percorso.

Al Festival della Gastronomia Federico ha puntato in alto, conquistando consensi con una pizza in particolare proposta il secondo giorno di gara e condita con talli di zucchine, salsiccia di Fondi e fiordilatte misto bufala del Caseificio Il Casolare di Avignano. Poi, in uscita, Federico ha aggiunto provolone stagionato 28 mesi di Formia, zeste di limone, una crema di rapa rossa, acidulato di prugna e una patata bollita e un po’ di finocchietto selvatico. Una pizza di carattere, ben bilanciata, composta da 6 ingredienti con un’attenzione particolare ai prodotti della sua terra, gli stessi che Federico mangia quando torna a casa dai genitori.

La pizza di Federico con talli di zucchine, salsiccia di Fondi e finocchietto selvatico

Com’è la pizza di Federico Zolofra? L’impasto ha l’impronta inconfondibile di Pier Daniele Seu e quindi viene preparata con un blend di una 00 di bassa-media forza (240-260 W) e una di tipo 1, che conferisce alla pizza aromi e sapori rustici, una percentuale bassissima di lievito, 24 ore di lievitazione, di cui 2 ore a temperatura ambiente. Il Forno a legna Valoriani e il riposo della pizza cotta sulla griglia esterna rendono la pizza più croccante sul fondo rispetto a quella napoletana. La pizza che più lo rappresenta è quindi una pizza italiana al 100%, realizzata con varie tecniche di stesura e a schiaffo: non sul bancone, ma alla napoletana, in sospeso. Un’idea che però per ora Federico conserva solo nella sua mente.

Il nuovo vincitore del concorso Pizza Chef oggi guarda con ammirazione Salvatore Lioniello, Enzo Coccia, Ciro Salvo e Ciccio Vitiello. Il suo sogno? Riuscire a ritagliarsi un po’ di tempo per scendere in Campania ad assaggiare le pizze dei grandi maestri pizzaioli.

Federico Zolofra

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Selezione Pizza chef Emergente Nord Italia

Selezione Pizza chef Emergente Nord Italia

Da Redazione

I migliori giovani pizzaioli del settentrione, invece, si sono affrontati davanti a una giuria di maestri della pizza (napoletani e non) d’eccezione: a valutare l’operato dei pizza chef emergenti Nord Italia, infatti, c’erano pizzaioli del calibro di Ciro Salvo, Gino Sorbillo, Guglielmo Vuolo insieme a esperti del settore come Enrico Bianchini, Giancarlo Casa, Davide Fiorentini e Corrado Scaglione (oltre alla sottoscritta!). Sabato e domenica abbiamo visto sfilare un totale di 8 pizzaioli in gara per la finale con un tema fisso, la pizza margherita. In queste prime due giornate i migliori sono stati Nicolò Servadei della pizzeria O’ Fiore Mio di Faenza e Matteo Finazzi del Brian di Caorle per prima giornata, Matteo Attianese della Cascina dei Sapori di Rezzato e Indrit Haraciu di Berberé Milano si sono invece qualificati nella seconda giornata.

Dopo il confronto ad armi pari con la margherita, la finale di lunedì, invece, ha lasciato spazio alla fantasia. A vincere alla fine è stato Nicolò Servadei con una pizza veg composta da bieta croccante, cavolo viola, patate, zucca, barbabietola e completata con un goccio di agro di mosto. Insieme a lui ha vinto anche Indrit Haraciu che con soli ingredienti biologici ha conquistato il palato dei giurati. Zucca di Chioggia, fiordilatte, porcini e parmigiano a scaglie 24 mesi erano gli ingredienti della pizza presentata.

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Finale Emergente Pizza Chef 2018

Finale Emergente Pizza Chef 2018

Da Redazione

Scelti i primi due finalisti che rappresenteranno la Campania al premio Pizza Chef Emergente 2017. Vincitori pari merito che accederanno alla finale nazionale di Roma (7-9 ottobre 2017) sono Michele Castaldo della pizzeria ‘O Gemell di Casalnuovo e Emiliano Corcione di Morsi&Rimorsi di Aversa. Nella suggestiva cornice del Circolo Nautico Posillipo di è svolta la tappa del concorso nazionale promosso da Witaly per selezionare i migliori giovani pizzaioli italiani.

Quest’anno per la prima volta l’evento è stato ospitato all’interno della serata di beneficenza Freskissima: manifestazione organizzata dall’associazione Progetto Abbracci Onlus (presidente Claudio Zanfagna) e dedicata allo street food partenopeo a sostegno del progetto “Dimora in poi” di don Massimo Ghezzi della parrocchia di San Gennaro al Vomero.

I candidati pizzaioli sono stati selezionati dal critico enogastronomico Luigi Cremona, coadiuvato da giornalisti enogastronomici e pizzaioli noti a livello nazionale.  I candidati hanno preparato un’unica pizza obbligatoria: la margherita, distinguendosi per capacità di lavorazione, impasto, materie prime utilizzate e presentazione.
Gli altri concorrenti: Alessandro di Gennaro, Simone Esposito, Salvatore Lioniello, Vincenzo Matarese, Nino Pannella, Domenico Pisciottano, Vincenzo Puopolo, Amedeo Romano, Michele Sorvillo, Tina Vuolo.

La giuria che ha assaggiato le preparazioni e valutato complessivamente i concorrenti è stata presieduta da Luigi Cremona e composta da esperti del settore, giornalisti e pizzaioli eccellenti: Albert Sapere, Stefania Falanga, Davide Fiorentini, Giuliano Bressan, Stefano Callegari, Salvatore Grasso, Marco Lungo, Tommaso Esposito.

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Selezioni Emergente Pizza Chef 2018 Sud

Selezioni Emergente Pizza Chef 2018 Sud

Da Redazione

Si prosegue con la semifinale di Emergente Pizza Chef che vedra’ sfidarsi i Pizza Chef qualificati per il Sud nelle Selezioni di Emergente Pizza Chef Campania al Circolo Posillipo lo scorso 21 giugno e nelle qualificazioni di Emergente Chef e Pizza Chef Puglia. I vincitori di queste 2 selezioni si incontrano con altri pizza chef delle regioni del sud; i nominativi sono: Michel Greco di 14/89 Food Pop (LE), Simone Ingrosso della Pizzeria Dei Mille (LE), Cristiano Taurisano di Luppolo e Farina (BR), Simone Esposito della pizzeria Napoli Napoli (NA), Carmine Paduano di Antonio & Antonio (NA), Salvatore Pelorosso di Salvatore Di Matteo Le Gourmet (NA), Carmine Nunziata della pizzeria Metamorfosi (NA), Francesco Capece de La locanda dei Feudi 2.0 (SA), Francesco Pone di Hashtag Pizza in Cantina (CE), Salvatore D’Amico della pizzeria Coccode’ (PA), Dario Rubino della pizzeria Alice (CZ) e Francesca Calvi della pizzeria Myrto a Porto Cervo (OT).

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Selezioni Emergente Pizza Chef 2018 Centro

Selezioni Emergente Pizza Chef 2018 Centro

Da Redazione

Al via anche il premio Miglior Emergente Pizza Chef che decretera’ il miglior pizzaiolo italiano tra i giovani selezionati da Luigi Cremona ed altri esperti del settore. Si parte con la Selezione Centro in cui i candidati si sfideranno preparando le loro migliori pizze. Tra di loro ci saranno: Francesco Pompetti della pizzeriaTropical Due (TE), Guido Nardi de La Nicchia (AP), Leonardo Stissi della pizzeria Capriccio (AN), Davide Caiazzo della pizzeria La Scaletta (AP), Alessandro Splendori di Seu Pizza illuminati (RM), Alessandro Fasulo di Sbanco (RM), Salvatore Raia di La Piazzetta (RM), Lorenzo Mirabella del Mercato Centrale di Roma,Simone Raponi de La Gatta Mangiona (RM), Mario Spinelli della pizzeria Luciano Cucina italiana (RM), Marco Manzi di Giotto Pizzeria Bistrot (FI), Marius Ilie diApogeo (LU) ed Andrea Cianti del Mercato Centrale di Firenze.

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Emergente Pizza Chef 2018, il vincitore Simone Raponi: il futuro della pizza è la semplicità

Ha vinto puntando sulla semplicità con la sua “Marinara Più”: il 29 ottobre Simone Raponi è diventato l’Emergente Pizza Chef del 2018 al Festival della Gastronomia di Roma. Il ventisettenne di Carpineto Romano da due mesi lavora a La Gatta Mangiona, dopo alcune esperienze in Finlandia accanto a Luca Platania, che quest’anno, a  50 Top Pizza, ha portato a casa il Premio D’Amico “Migliore Pizzeria in Nord Europa 2018”.

San Marzano, pomodorini gialli, datterini scottati, filetti di acciughe, olive itrane, foglie di carciofino di Cori, origano pugliese, aglio rosso, olio evo di Ogliarola salentina: questi sono stati gli ingredienti che Simone ha utilizzato per condire la sua pizza, impastata a mano la sera prima con le farine “Le 5 Stagioni” Agugiaro & Figna. L’impasto è stato realizzato con un mix di farina 00 e una farina integrale con germe: la pizza aveva una buona struttura e il topping risultava molto equilibrato.

Simone Raponi - Marinara Piu'
Simone Raponi – Marinara Piu’

Perché hai presentato una Marinara in finale?

Perché è una pizza semplice, leggermente rivisitata. In fondo la pizza è un prodotto alla portata di tutti. La Margherita e la Marinara, poi, sono le mie pizze preferite.

Come sei riuscito a conquistare questo premio?

Forse proprio puntando sulla semplicità, lavorando al meglio senza cercare di strafare. Anche gli altri concorrenti della finale meritavano molto: è stata una gara tra “professionisti”, anche se, indubbiamente, in questo mestiere c’è sempre da imparare.

Quanto è conta un’esperienza all’estero per un pizzaiolo?

Non conta tanto per la professione, quanto per la persona. Sono stato quattro anni il braccio destro di Luca Platania in Finlandia, tra Turku, Tampere e Helsinki e un periodo in Scozia, a Glasgow: ho imparato che la differenza culturale è una ricchezza. Sono cresciuto molto e sono diventato curioso.

Com’è l’ambiente lavorativo a La Gatta Mangiona?

Sono rimasto molto colpito dalla passione di Giancarlo Casa per il suo lavoro e per il locale: ha sempre massima attenzione per le materie prime e per l’impasto. La Gatta Mangiona è come una grande famiglia.

Cosa consiglieresti a un giovane che vuole diventare pizzaiolo?

Di lavorare al meglio, impegnarsi e rispettare la tradizione italiana.

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Cucina Italiana Ruota dell'Annunziata - Napoli Palloncini