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I MARTEDI’ DI #EMERGENTESALA : Famiglia Cotarella ed Il Consorzio Del Formaggio Parmigiano Reggiano

Continuano “I MARTEDI’ DI EMERGENTESALA“, gli incontri on line con i nostri sponsor, giornalisti ed ex Emergenti di Sala. Un nuovo modo di mantenere i rapporti, ormai la parola Webinar è diventata una costante nelle nostre giornate, soprattutto per le aziende organizzatrici di eventi coma la nostra, Witaly.

Per questo appuntamento abbiamo avuto due Aziende ospiti a noi molto care, da anni  al nostro fianco  : Famiglia Cotarella ed il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Il giornalista Marco  Colognese e sei ex Emergenti di Sala : Achaab Fued ( Food & Beverage Manager al Ristorante Manetta ),  Benito Langella ( Maitre al RC Resort ),  Francesco Alesiani ( Sommelier al Ristorante Andreina ), Gianmarco Panico ( Ched de Rang al Mirabelle Hotel Splendide Royal Roma ), Jessica Rocchi ( Ched de Rang al VUN Andrea Aprea Park Hyatt Milano ) e Manuel Marconato ( Food & Beverage Manager, Alajmo). Insieme ai ragazzi abbiamo assaggiato e degustato il prodotti inviati dalle aziende.

Marta Cotarella ( Responsabile Amministrativo, Famiglia Cotarella ) ha presentato due vini :  Tellus Syrah 2017, vino dal colore intenso, si esalta per i suoi sentori di frutta fresca, di ciliegia con note speziate che si fondono con grande equilibrio ed eleganza a quelli di vaniglia e dolci dati dal legno. Per il secondo vino Poggio dei Gelsi 2019, di colore giallo paglierino, al profumo è diretto con note di frutta fresca agrumata.

In rappresentanza del Parmigiano Reggiano è intervenuta Carlotta Barbieri ( Marketing Manager ) , con il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi e uno di 36 mesi. Prodotti del Caseificio 4 Madonne dell’Emilia, dove è possibile fare anche delle visite guidate permettendo ai visitatori di assistere dal vivo alle varie fasi della produzione del Parmigiano Reggiano.

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I MARTEDI’ DI EMERGENTE SALA

Questo periodo difficile che ci accomuna,  sia per il pericolo della salute, nostra e dei nostri affetti, sia nei riguardi del lavoro, ci ha costretto a cambiare le nostre abitudini, soprattutto le aziende organizzatrici di eventi come la nostra, WITALY.

Da qui  nasce il desiderio di dare maggiore impulso alle nostre azioni di comunicazione nel web, organizzando degli incontri on line, per continuare a mantenere un legame di reciproco scambio e aggiornamento professionale.  Il primo Webinar l’abbiamo dedicato alla Sala, intitolandolo ” I MARTEDI’ DI EMERGENTE SALA” , coinvolgendo gli ex Emergenti, i nostri sponsor e giornalisti.  Degustazione ” virtuali ” per assaggiare i prodotti di due aziende che da anni ci accompagnano ai nostri eventi : Vinea Domini ( Aurore De Koning, Export Marketing Manager ) e Olitalia ( Anna Baccarani, Trade Marketing Manager Food Service ).

Durante l’incontro i protagonisti della Sala (  Alessandra Quattrocchi Sommelier del Modì Ristorante,  Amedeo Serva Sommelier del Ristorante La Trota,  Filippo Billi Maitre Titolare di Osteria Billis, Giacomo Serreli Maitre di Somu Ristorante, Luca Martella Maitre Titolare della Taverna al Cantinone e Valeria Tait Sommelier del Ristorante Costa Salici )  insieme al giornalista Bernardo Pasquali, abbiamo assaggiato i prodotti delle aziende ospiti.  Vinea Domini ha presentato Malvasia Puntinata Friccicore e Roma Doc Rosso. Olitalia ci ha fatto conoscere la sua linea dei ” I Dedicati ” , con uno speciale per le verdure e uno per la carne.

Il nostro intento dunque è mantenere viva la comunità della Ristorazione e di tutto il mondo che la circonda,dalla Sala, alle aziende, fino ad arrivare anche a chi è meno esperto nel settore. Ricordiamoci che i professionisti della Sala e dell’Ospitalità tutta, sono gli attori che hanno il potere d’influenzare la clientela e, talvolta, grazie alla propria personalità, attirarne di nuova.

 

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La rubrica di Emergente Pastry: Ilaria Caneva, pastry chef del Ristorante Cracco a Milano

In questo periodo abbiamo intervistato i nostri Emergenti Pastry per sapere come passano il tempo libero ma soprattutto per conoscerli ancora meglio, raccontandoci la loro passione più grande : la pasticceria.  Ilaria Caneva, pastry chef del Ristorante Cracco a Milano, risponde così alle nostre domande:

Perché hai scelto questo mestiere? Fin da piccola il mio posto preferito della casa era la cucina: passavo i pomeriggi a guardare mia madre fare torte e non vedevo l’ora che finisse perché io ero pronta con il cucchiaino a pulire tutta la bacinella dall’impasto.
Quando d’estate andavamo a trovare i parenti, passavo molto tempo con mia nonna in cucina e credo che da lì sia nato tutto. Quando ho dovuto scegliere l’istituto superiore da frequentare senza troppi dubbi mi sono iscritta alla scuola alberghiera e già immaginavo il mio futuro dietro ai fornelli. Inizialmente ero proiettata verso il mondo della cucina, frequentavo la scuola e in contemporanea seguivo stage scolastici presso strutture alberghiere, ma sentivo che mancava qualcosa.. un pomeriggio, scorrendo canali tv mi sono soffermata su un programma con Luca Montersino: ha totalmente rapito la mia attenzione. Ho incominciato a documentarmi, comprare libri, andare a corsi extra-scolastici con lo stesso Luca Montersino ed altri professionisti del settore, e tra crema pasticcera, fruste, panna montata e mousse ho capito che il mio posto era sicuramente lì, in pasticceria, non in cucina. Subito dopo essermi diplomata, ho frequentato per 7 mesi il corso superiore di pasticceria di Alma, promosso da Gualtiero Marchesi, perché sentivo di non essere ancora pronta ad entrare nel mondo del lavoro con così poche nozioni acquisite, mi piaceva –e mi piace tutt’ora- studiare quindi in quel mondo sommerso di libri e sac a pochè mi sentivo proprio a mio agio.

Questo mestiere è sicuramente tosto, ma nulla mi rende più felice.

Il tuo dessert preferito? Tendenzialmente sono proiettata su gusti in contrasto tra loro, ma in questo caso non fa testo.. il mio  dessert preferito è la cassata siciliana. Ho passato diversi mesi a Palermo per uno stage e me ne sono completamente innamorata. E’ semplicità, tradizione e stupore.

Cosa ti aspetti da Emergente Pastry? Sono molto legata alla tradizione e alla cultura che caratterizzano il nostro Paese, perché è da lì che è nata la pasticceria. Da Emergente Pastry mi aspetto proprio questo: mettermi a confronto con altri giovani professionisti del settore che arrivano da diverse zone d’Italia per conoscere le loro tradizioni che legano cibo e territorio, è una cosa che personalmente mi affascina molto.

Conoscevi già l’azienda Irca? Come ti sei trovata con i loro prodotti? Si, conoscevo già l’azienda Irca. Per la partecipazione al concorso ho richiesto la composta di pere e il cioccolato fondente 75%. Mi sono trovata bene con entrambi i prodotti ricevuti, in particolar modo con il cioccolato: ha un ottima profumazione e intensità.

Quale è la tua più grande ambizione? Bella domanda. Per adesso non ho grandi ambizioni, o una in particolare. Sono giovane, e voglio sfruttare questa cosa per crescere quanto più possibile sotto il profilo professionale, in particolar modo vorrei studiare e imparare le tecniche della pasticceria francese da grandi professionisti del settore, e arricchire quanto più possibile il mio bagaglio.. poi si vedrà. Per il momento non voglio pormi un obiettivo preciso. Sono dell’idea che se si fa un percorso quanto più lineare e pulito poi le cose vengono da sole..

Il tuo motto? “Non c’è limite al successo personale, se non per la mancanza di intenti o la debolezza dei propositi”.
E’ il nostro motto di squadra. Ogni tanto lo ripetiamo in coro per ricordarci che ogni nostra vittoria o sconfitta personale è dettata solo ed unicamente da noi stessi.

Che impatto ha avuto Il Coronavirus nella tua vita? Questo momento storico che stiamo vivendo mi sta aiutando molto a riflettere sull’importanza che diamo alle cose.
Molto spesso diamo per scontato che le persone a cui teniamo ci saranno sempre, molto spesso rimandiamo a un altro momento abbracci, sorrisi, carezze, scuse o perdoni, un po’ per mancanza di tempo, un po’ perché siamo convinti che tanto di tempo ce ne sarà. Però succede che un giorno ti alzi e le cose non sono più come prima, succede che non puoi più uscire di casa, che non puoi più andare in palestra, al parco, al cinema, a trovare quell’amica a cui continuavi a posticipare il suo invito a cena, o molto semplicemente non puoi andare più recarti a lavoro.
Succede che un tuo conoscente, collega, amica, parente o semplicemente il portinaio di casa, contrae il Virus, si ammala e non ce la fa.. e allora è da qui bisogna ricominciare, da zero.
Si dice che “capisci il valore di qualcosa nel momento in cui la perdi”- niente di più vero. Sono dell’idea che questo periodo serva un po’ a tutti, a me in primis, per ristabilire le proprie priorità e dare meno per scontato “cose” apparentemente scontate: la libertà e la vita.

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RATIONAL: Un’opportunità per la ristorazione ai tempi del Coronavirus. Come il ristorante preferito diventa un servizio a domicilio

La situazione di emergenza che stiamo vivendo in questi giorni sta portando molti locali e ristoranti a studiare nuove idee e nuovi modi di fare ristorazione, così da far fronte a orari di apertura limitati e blocchi sulla circolazione delle persone. Una delle strade più percorse è oggi il Delivery. Anche il nostro partner RATIONAL si è interrogato su questo argomento.

Il gruppo RATIONAL è leader mondiale, a livello settoriale e tecnologico, nella preparazione di piatti caldi nell’ambito delle cucine professionali.

La chiusura di bar, ristoranti e altre attività di vendita e somministrazione, dovuta dall’emergenza sanitaria Covid-19, sta portando molti ristoratori a chiedersi come comportarsi in queste settimane per far fronte a una simile emergenza.

Ecco che il Delivery si pone con una duplice importante valenza: da un lato per i cittadini, ai quali è chiesto di uscire il meno possibile da casa ma che possono aver voglia del proprio piatto preferito o comunque di un pasto un po’ particolare; dall’altro per i ristoratori, che possono così ammortizzare il duro colpo dovuto alla mancanza di clienti ai tavoli.

«Al di là dell’emergenza attuale, se ben pensiamo, il Delivery rappresenta in un certo senso una naturale evoluzione di un mondo sempre più digitale e interconnesso» racconta Enrico Ferri, Amministratore Delegato di RATIONAL Italia «Specialmente per alcuni tipi di locali o di catene ristorative, nelle grandi città, dove questo tipo di servizio è ormai consolidato. E soprattutto per i più giovani, per i quali è normale scegliere il proprio piatto attraverso lo smartphone e riceverlo direttamente a casa».

Ovviamente serve però un’attenta organizzazione: oltre al rispetto delle misure precauzionali e i requisiti igienico sanitari previsti dal Decreto, alla separazione tra i locali destinati alla preparazione del cibo e quelli in cui si ritira, al mantenimento della distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro e all’assenza di contatto diretto in tutte le fasi, compresa la consegna, è importante che ogni locale si interroghi sul tipo di servizio che può realmente offrire, anche in base alle attrezzature di cottura di cui dispone.

«Abbiamo notato come i nostri clienti abbiamo reagito in maniera rapida alla situazione adattandosi alla nuova situazione con estrema flessibilità», spiega Antonio Stea, National Corporate Chef di Rational. «Sicuramente anche le attrezzature giocano un ruolo fondamentale nella gestione delle emergenze e nell’organizzazione di una produzione diversificata». Sempre più cucine sono dotate del forno combinato SelfCookingCenter, dell’apparecchio multifunzione VarioCookingCenter, che funziona con calore per contatto, o entrambi. Insieme coprono il 90% di tutte le applicazioni convenzionali: arrostire, grigliare, friggere, cuocere al vapore, di notte, a pressione, a bassa temperatura o con il sottovuoto. Ciò consente di reagire in modo flessibile ai cambiamenti, ad esempio nel menù, senza dover sostituire l’attrezzatura da cucina.

Inoltre aggiunge Stea: «Con SelfCookingCenter e VarioCookingCenter, è possibile pre-produrre comodamente in anticipo e preparare la quantità necessaria di cibo pronto per il consumo solo quando richiesto. In Rational, questo processo viene chiamato Finishing.» La mise en place avviene anticipatamente ed è possibile riportare in temperatura di servizio gli alimenti in pochissimo tempo con una qualità elevatissima grazie al processo intelligente del Finishing. Il cibo esce come appena preparato grazie alla perfetta regolazione del punto di rugiada.

Perché anche se le porte dei ristoranti sono chiuse, non significa che i clienti debbano rinunciare ai nostri piatti. Dopotutto, anche nei momenti peggiori, le persone devono nutrirsi e in questo periodo di costrizione, mangiare il proprio piatto preferito aiuta tutti a essere più ottimisti.

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Irca c’è.

Irca c’è.

Di Redazione Witaly

Il nostro partner Irca si fa promotore della raccolta fondi a supporto dell’ospedale di Busto Arsizio, per l’acquisto di ventilatori polmonari e per l’aggiunta di posti letto in terapia intensiva.

Irca è un’azienda che dal 1919 si dedica alla fabbricazione di prodotti alimentari destinati alla PasticceriaPanificazione Gelateria nei tre stabilimenti di Gallarate e di Vergiate. L’azienda è riuscita a rispondere prontamente alle esigenze di un mercato dinamico e in continua evoluzione anche grazie alla creazione di un sofisticato Laboratorio di Ricerca e Sviluppo. Oltre ad aver migliorato ed aumentato il posizionamento sul territorio nazionale, Irca ha raggiunto oggi ottimi risultati, esportando anche all’estero in oltre 90 paesi.

La continua sperimentazione e la voglia di mettersi in gioco consentono all’azienda una crescita costante. Nonostante i cambiamenti, Irca non ha mai perso lo spirito che l’ha resa grande: l’attenzione per le persone, la completa soddisfazione del cliente ed un’ampia offerta di risposte per tutte le esigenze dei professionisti del settore.

Lo slogan che da sempre ha guidato la mission di Irca é :“Trovare  subito una soluzione”, e soprattutto in questo momento storico di difficoltà, l’azienda si dedica ad una causa sociale importante, supportando la struttura ospedaliera di Busto Arsizio.

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LA RUBRICA DI EMREGENTE PASTRY : DALILA SALONIA

In questi giorni abbiamo intervistato i nostri Emergenti Pastry per sapere come passano il tempo libero ma soprattutto per conoscerli ancora meglio, raccontandoci la loro passione più grande : la pasticceria.  Dalila Salonia, pastry chef de Il Pagliaccio*, risponde così alle nostre domande :

Perché hai scelto questo mestiere? Quando ho dovuto scegliere il percorso scolastico da intraprendere non ero proiettata verso l’alberghiero, sebbene fin da bambina nutrivo passione per la cucina. Questioni organizzative mi hanno poi portato a frequentare la scuola alberghiera con un indirizzo specifico “Arte Bianca e pasticceria”. Dalle prime lezioni in laboratorio a contatto con i prodotti della pasticceria ho capito però che la mia scelta era stata quella giusta.

Il tuo dessert preferito? Se dovessi scegliere tra dolce e salato, opterei sempre per il salato; i dolci mi piace prepararli! Un dolce, di cui però ho un ricordo speciale, è il tiramisù; mia sorella lo preparava spesso e devo ammettere che il suo è il migliore che abbia mai provato.

Cosa ti aspetti da Emergente Pastry? Seguivo già da tempo le competizioni di Emergente e speravo ben presto di poter partecipare. Nel ristorante in cui lavoro, Il Pagliaccio di Roma, riesco ad esprimere la mia creatività e ho il sostegno giusto per mettermi alla prova. Voglio lanciarmi in questa avventura e vedere a che livello sono gli altri concorrenti per potermi poi spingermi oltre quello che già so fare.

Conoscevi già l’azienda Irca? Come ti sei trovata con i loro prodotti? Conosco l’azienda Irca dai tempi della scuola alberghiera. Per le mie ricette ho provato ad utilizzare il croccante e l’ho apprezzato molto, sia come gusto che come lavorazione.

Quale è la tua più grande ambizione? Mi piacerebbe diventare consulente di pasticceria ma soprattutto entrare a far parte dell’AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Il tuo hobby preferito? Adoro fare dipinti astratti su tela con colori a olio. Nei miei dipinti prevalgono colori decisi e forti, così anche nei miei piatti ci deve essere una sensazione di impatto. I colori sono veri e propri veicoli di messaggi che possono influenzare l’immaginazione del cibo ed il desiderio di mangiarlo.Quindi, nel momento della presentazione del piatto è importante conoscere il significato attribuito ai vari colori, per accostarli ed esaltarli al meglio.

Il tuo motto ?: Mi torna in mente una frase del poeta romano Virgilio: “Omnia vincit amor”. Adattando l’aforisma al momento attuale che stiamo vivendo, ritengo che la passione per quello che si fa non si arrende davanti a nessun ostacolo. Penso che utilizzare buon senso, criterio e lottare per il proprio ideale porti a risolvere la situazione.

 

 

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“La più coraggiosa decisione che prendi ogni giorno è di essere di buon umore.  E noi ci proviamo. Insieme ce la faremo.” Vinea Domini

 

Il popolo italiano e mondiale sta affrontando un periodo che tutti ricorderanno per sempre, mettendo la vita normale di ogni famiglia e azienda tra parentesi.

Per occupare la mente e rimanere attivi, mettiamo a frutto questo tempo concesso per valorizzarlo, per fare le cose che passano tante volte in secondo piano ma che sono sempre importanti.

Citando Laura Donadoni, prendiamo questo momento come il ‘piumaggio d’eclissi’, portiamo pazienza, aspettiamo che il rinnovamento si operi per riscoprirci più forti che mai e spiccare di nuovo il volo.  

VINEA DOMINI ha adottato tutte le misure sanitarie prescritte, ed è vicina ai clienti effettuando consegne a domicilio per Roma.

Si sta concentrando anche sul dopo, pensando a nuove strategie, pensando a come relazionarsi con l’esterno nei prossimi mesi, riscoprendosi.

Uscirà  con un nuovo prodotto, un’etichetta che mancava alla gamma, che la completerà. La presentazione di questa novità avverrà presso il Salotto del Vino della storica cantina romana la GOTTO D’ORO, che quest’anno festeggia 75 anni.

75 anni di storia che l’azienda  ha vissuto passando attraverso  periodi diversi e questo è uno di quelli.

 

E’ anche il momento per formarsi, per rimettere in discussione le diverse strategie che erano state pensate.

Oggi, il mondo rimane attivo con internet e i social. I format nuovi del web, le degustazioni di vini online, o ancora per esempio incontri in versione virtuale, saranno un buon modo per incontri commerciali, per condividere e  promuovere inviando contemporaneamente campioni delle nuove annate a clienti fidelizzati e potenziali.

Come diceva Voltaire, “La più coraggiosa decisione che prendi ogni giorno è di essere di buon umore”.

E noi ci proviamo. Insieme ce la faremo.

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LA RUBRICA DI EMERGENTE PASTRY : FEDERICO CALDARA

In questi giorni abbiamo intervistato i nostri Eemergenti Pastry per sapere come passano il tempo libero ma soprattutto per conoscerli ancora meglio, raccontandoci la loro passione più grande : la pasticceria. Federico Caldara, pastry chef del ristorante La Rei*, risponde così ad alcune delle nostre domande.

Perché hai scelto questo mestiere? Trovarmi nell’ambiente della pasticceria, è stato un puro caso, le esigenze del ristorante Il Boscareto Resort & Spa mi hanno portato a specializzarmi in questo settore che piano piano mi ha coinvolto sempre di più. Sono una persona che cerca sempre di mettersi alla prova, il mestiere che svolgo ogni giorno è difatti una continua.

Il tuo dessert preferito? Senza dubbio la panna cotta, il dolce di origine piemontese, la cui data di nascita viene fatta risalire agli inizi del ‘900. Uno tra i dolci più popolari e versatili della pasticceria italiana, il suo sapore delicato si sposa infatti con i più diversi abbinamenti. Mi piace la semplicità di questo dolce, il gusto del latte fresco, trovo che ci sia un equilibrio perfetto tra gli ingredienti.

Cosa ti aspetti da Emergente Pastry? Voglio partecipare alla competizione per apprezzare da vicino l’elevata qualità della giuria. In particolare trovarsi di fronte a Fabrizio Fiorani (che sarà Presidente di Giuria), pasticcere che mi ha sempre affascinato con le sue tecniche creative che ribaltano gli schemi convenzionali della pasticceria. Inoltre, altro elemento importante, è l’alto livello di competenza degli altri concorrenti che mi spingerà a dare il massimo durante la gara.

Conoscevi già l’azienda Irca? Come ti sei trovato con i loro prodotti? E’ la prima volta che utilizzo i prodotti Irca  e devo dire che la linea del cioccolato mi piace molto, ritengo siano prodotti di alta qualità.

Quale è la tua più grande ambizione? “Da grande” mi piacerebbe essere patron chef di un ristorante in cui la pasticceria sia davvero di un livello altissimo. Vorrei che la pasticceria sia la firma del mio ristorante, “la ciliegina sulla torta”, insomma.

Il tuo hobby preferito? La musica, suono la chitarra da molti anni. Credo che ci sia assonanza tra musica e cucina. C’è la soggettività del palato, come quella dell’orecchio che ascolta: l’interpretazione di chi percepisce muta di volta in volta. Come la musica, anche la cucina suscita emozioni e spesso riporta indietro nel ad un ricordo.

Il tuo motto: Essendo amante della musica, mi viene in mente una frase proviene da una canzone famosa di Bob Dylan “The answer, my friend, is blowin’ in the wind”. Il cantante si rivolge al pubblico (o al lettore) chiamandolo “amico mio”, e con tono fraterno, esprime un pensiero semplice: tutto si muove e cambia e l’unico modo che ha l’uomo per sopravvivere, è assecondare questi cambiamenti, che sono imprevedibili come il vento. Ecco, trovo che in questo momento attuale, noi tutti dovremmo riflettere sul significato del  cambiamento. Sicuramente occorre selezionare per noi stessi uno stile di vita più sano. La cucina è il punto di partenza per questo cambiamento: bisogna scegliere materie prime di qualità e di cui conosciamo la provenienza.

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Come affronta la crisi uno dei nostri grandi prodotti alimentari : il Parmigiano Reggiano

Ecco la voce del Consorzio :

Il Consorzio mette a disposizione una banca dati di casari in pensione ed ex addetti alla produzione che possono essere richiamati dai caseifici in difficoltà. Al Mipaaf si chiede una deroga al disciplinare per salvaguardare la produzione. Bertinelli: “Ci sono oltre 50 mila persone impegnate nella filiera e ovviamente la loro salute è la nostra priorità assoluta”.

In un momento di grave emergenza sanitaria il Consorzio del Parmigiano Reggiano vuole rassicurare i consumatori sulla salubrità della DOP e sul fatto che, come ribadito dall’Autority Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), attualmente non ci sono prove che il cibo sia fonte o via di trasmissione probabile del virus.

Il presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli, ha dichiarato al riguardo: “È inaccettabile che paesi dell’Unione Europea, come anche paesi fuori dall’Unione, utilizzino questa crisi sanitaria per arrogarsi il vantaggio competitivo. È un fatto aberrante dal punto di vista etico e dal punto di vista legale è concorrenza sleale”.

I mercati esteri sono di primaria importanza per il Parmigiano Reggiano. Il giro d’affari al consumo della DOP si attesta infatti a 2,4 miliardi di euro e viene realizzato per il 60% sul mercato italiano e per il 40% su quelli esteri: Francia e Stati Uniti in testa, seguiti da Germania, Regno Unito e Canada.

“Il Parmigiano Reggiano è prodotto oggi come mille anni fa – ha affermato Bertinelli – solo con latte, sale e caglio e senza l’uso di additivi e conservanti. La produzione è regolata da un rigido disciplinare che non consente ai produttori di pastorizzare, centrifugare o refrigerare il latte. Per questi motivi il Parmigiano Reggiano deve essere prodotto ogni singolo giorno dell’anno. Fermare la produzione avrebbe conseguenze disastrose per la nostra filiera”.

“Allo stesso tempo – ha sottolineato il presidente del Conosrzio – la quasi totalità dei nostri 330 caseifici si trova in province fortemente colpite da Covid-19 come Reggio Emilia, Parma, Modena, Mantova e quindi è impensabile sperare di restare immuni”.

Per far fronte alla potenziale carenza di organico dovuta ai contagi, il Consorzio ha creato una rete di coordinamento per mettere a disposizione delle aziende una banca dati di casari in pensione ed ex addetti alla produzione che possono essere richiamati dai caseifici in difficoltà.

“Dal punto vista operativo – ha aggiunto Bertinelli – non abbiamo problemi perché il trasporto del latte dalle stalle ai caseifici è consentito così come la produzione del formaggio che è considerata ‘comprovata necessità lavorativa’ dal Dpcm del 9 marzo”.

Una potenziale criticità riguarderebbe però la disponibilità di organico, motivo per cui Bertinelli si appella al Governo italiano e all’Unione Europea: “Chiediamo al Ministero delle politiche agricole e all’UE una deroga al disciplinare, come previsto da legge 1151/2012 che regola le DOP in caso di emergenze sanitarie, per consentire maggiore flessibilità ai tempi e vincoli di lavorazione al fine di evitare la chiusura di caseifici e allevamenti”.

Ricordiamo che sono 2.820 i produttori che conferiscono il latte ai caseifici del Parmigiano Reggiano e che sia i primi che i secondi devono essere situati all’interno della Zona d’origine. Nel 2018 la produzione di Parmigiano Reggiano ha impiegato 1,92 milioni di tonnellate di latte pari al 15,9% dell’intera produzione italiana.

“Il Parmigiano Reggiano è la prima DOP per valore alla produzione con 1,4 miliardi di euro. Ci sono oltre 50 mila persone impegnate nella filiera e ovviamente la loro salute è la nostra priorità assoluta. Tutti i caseifici hanno adottato le misure del Governo per limitare il contagio, a partire dalla distanza di sicurezza di un metro tra una persona e l’altra”, ha concluso Bertinelli.

 

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EMERGENTE PASTRY 2020 : CHI E’ DALILA SALONIA

La seconda Edizione di #EmergentePastry 2020 si terrà al The First Roma Dolce che ospiterà le giovani promesse della pasticceria nella ristorazione. L’evento sarà riprogrammato non appena finirà l’emergenza, sperando di tornare alla normalità il prima possibile. Partecipante in gara è Dalila Salonia.

Dalila Salonia, nata a Ceva (CN) di anni 25. Ha intrapreso  il ramo della  pasticceria perchè, banalmente, da molto piccola si dilettava nella cucina di casa,  insieme ai suoi genitori a preparare dolci. Per questo, decide di frequentare la scuola alberghiera e successivamente una scuola specializzata, affiancando i migliori  maestri della pasticceria italiana, come ad esempio Iginio Massari, Gino Fabbri, Emmanuele Forcone e molti altri.  Della pasticceria le piacciono la precisione e la chimica che occorre avere e sapere  per realizzare bellissime creazioni. “Credo che sia un mondo infinito dove non si smetta mai di imparare.”

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