Ricette giovani per l’ anno nuovo!

E’ arrivata anche la stella a premiare Mattia Spadone, il giovane chef de La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara). Meriti da condividere con tutta la formidabile famiglia (i due genitori e il fratello in sala), ma sicuramente Mattia ha portato una ventata di estro e freschezza, come in queste due ricette:

E’ arrivata anche la stella a premiare Mattia Spadone, il giovane chef de La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara). Meriti da condividere con tutta la formidabile famiglia (i due genitori e il fratello in sala), ma sicuramente Mattia ha portato una ventata di estro e freschezza, come in queste due ricette:

Animelle di agnello glassate al mosto cotto e scalogni al vino rosso

Ingredienti per 4 persone

400g. di animelle – 30g. di topinambur – 30g. patate violette – 20g. di burro – 50g. di olio – buccia di limone – 50g. di riduzione di mosto cotto – 70g. di fondo di vitello – timo – aglio – rosmarino – aceto – dragoncello – 8 scalogni – vino rosso- taccole-carote

Procedimento

Bollite le animelle con uno spicchio d’aglio e l’aceto per 5 minuti, pulite e togliere le pellicine, fatele saltare in padella con il burro ed il cipollotto tritato fino a cottura, unire la riduzione di mosto cotto e il fondo di vitello e il dragoncello, continuate la cottura per altri 5 minuti circa ed aggiungete la buccia di limone grattugiata.

In una padella fate imbiondire la cipolla aggiungete il vino e il rosmarino e fate ridurre a fiamma bassa per 3\4 del volume.

Per le verdure dopo averle mondate tagliatele e fatele bollire per 3 min., poi saltatele in padella con olio pepe e sale.

Nel microonde alla massima potenza mettete gli scalogni fino a cottura, aggiungeteli alla riduzione di vino rosso e continuate la cottura per altri 3 min.

Nel piatto mettete, le animelle glassate, gli scalogni al vino rosso e decorate con le verdure le patate violette fritte e i topinambur fritti.

 

Tortino di formaggio con spuma di patate e formaggio

Ingredienti:

Pan-brioche all’arancia, pan-brioche, caciotta del parco, 200g. di caciocavallo stagionato grattugiato, 70g. di crema di latte, 70g. di brodo di gallina, 100g. di patate bollite, 1 carota, olio di semi di arachidi q.b.

Per la pastella: 500g. di acqua frizzante, 40g. di birra, ½ cubetto di lievito di birra, 1 albume, 40g. di latte, farina q.b.

Per il pan-brioche: 400g. di farina di forza tipo 00, 87,5g. di zucchero, 187,5g. di burro, 15,5g. di lievito di birra, 4 uova, 4 tuorli, 15g. di sale marino integrale (per il pan-brioche all’arancia aggiungere la buccia di 1 arancia grattugiata)

 

Per la spuma portate ad ebollizione la crema di latte, il caciocavallo, le patate e il brodo di gallina, e continuate la cottura fino ad ottenere un composto denso liscio ed omogeneo, inserite la spuma ben calda nel sifone con 2 cariche di azoto.

Per il tortino di formaggio tagliate le fette di pan-brioche all’arancia, il pan brioche normale (precedentemente tostato) e la caciotta con un coppa pasta di 6 cm per un spessore di 2 cm, con le rotelle ottenute formate un panino con al centro il disco di caciotta e fermatelo al centro con una strisciolina di carota. Immergete i tortini nella pastella e tuffateli nell’olio bollente per 5 min. circa, adagiateli in un piatto fondo e cospargetelo di spuma di patate e formaggio.