Bufalo & Bufala

Geometria, cromaticità, ma c’è anche una materia prima ottima e una provocazione dichiarata: abbinare la terra al mare, il bufalo alla mazzancolla, il colore marrone all’ azzurro. Tutto questo riesce bene, complimenti a Nino di Costanzo e alla sua brigata. Il Mosaico a Ischia. E con queste foto chiudiamo la parentesi a Lui dedicata.

Bufalo e Bufala

Lombo di bufala arrosto con biscotto di grano, “u muss”, olio di semi di zucca tostati, ricottine di bufala, mazzancolle crude e pomodori cuore di bue

Ingredienti x 4 persone:

300 g di lombo di bufalo

80 g di ricotta di bufala

4 mazzancolle fresche

60 g di biscotto di agerola tritato e tostato

n.2 pomodori cuore di bue

80 g di musetto di maiale

n 4 champignon

150 g  di patate

30 g di burro

30 g di panna

30 g di brodo di pollo

Olio di semi di zucca tostati

Fondo bruno di bufalo

 1 limone, 1 lime, 1 arancia

Scottare il bufalo in padella, tagliarlo sottile e condirlo con olio di semi di zucca, fior di sale e pepe affumicato. Pulire le mazzancolle e condirle con scorza d’arancia, sale, pepe e olio. Tagliare il musetto e condirlo con succo e scorza di limone. Ricavare la concassè dai pomodori e condire con scorze di lime. Tagliare gli champignon sottili e condire con olio e limone.

Schiacciare le patate e ottenere un purè con burro, panna e brodo di pollo, riporre in un sifone a caricare di gas.

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