Geometria, cromaticità, ma c’è anche una materia prima ottima e una provocazione dichiarata: abbinare la terra al mare, il bufalo alla mazzancolla, il colore marrone all’ azzurro. Tutto questo riesce bene, complimenti a Nino di Costanzo e alla sua brigata. Il Mosaico a Ischia. E con queste foto chiudiamo la parentesi a Lui dedicata.
Bufalo e Bufala
Lombo di bufala arrosto con biscotto di grano, “u muss”, olio di semi di zucca tostati, ricottine di bufala, mazzancolle crude e pomodori cuore di bue
Ingredienti x 4 persone:
300 g di lombo di bufalo
80 g di ricotta di bufala
4 mazzancolle fresche
60 g di biscotto di agerola tritato e tostato
n.2 pomodori cuore di bue
80 g di musetto di maiale
n 4 champignon
150 g di patate
30 g di burro
30 g di panna
30 g di brodo di pollo
Olio di semi di zucca tostati
Fondo bruno di bufalo
1 limone, 1 lime, 1 arancia
Scottare il bufalo in padella, tagliarlo sottile e condirlo con olio di semi di zucca, fior di sale e pepe affumicato. Pulire le mazzancolle e condirle con scorza d’arancia, sale, pepe e olio. Tagliare il musetto e condirlo con succo e scorza di limone. Ricavare la concassè dai pomodori e condire con scorze di lime. Tagliare gli champignon sottili e condire con olio e limone.
Schiacciare le patate e ottenere un purè con burro, panna e brodo di pollo, riporre in un sifone a caricare di gas.
