Le ricette di Pinchiorri

Sembra facile ma non è così. Ottimo è l’ equilibrio della doppia farcia dei ravioli, sorprendente il sapore di un piatto povero come quello del pecorino, curioso e piacevolissimo il dessert al karkadè. Enoteca Pinchiorri di Firenze, in cucina Italo Bassi e Riccardo Monco.

[[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:null,”attributes”:{“class”:”media-image aligncenter size-full wp-image-12009″,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”640″,”height”:”427″,”title”:”IMG_2242″,”alt”:””}}]]

Sembra facile ma non è così. Ottimo è l’ equilibrio della doppia farcia dei ravioli, sorprendente il sapore di un piatto povero come quello del pecorino, curioso e piacevolissimo il dessert al karkadè. Enoteca Pinchiorri di Firenze, in cucina Italo Bassi e Riccardo Monco.

Doppio raviolo farcito di mousse di baccalà all’olio extravergine d’oliva e burrata con salsa di piselli e timo. 

Ingredienti per 4 persone:

 150gr di baccalà precedente ammollato e ben pulito

150gr di burrata

2 rametti di timo fresco

100gr di latte

½ cipolla bianca

½ carota

½ costa di sedano

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro

80 gr di pisellini novelli sgusciati

olio extravergine sale pepe q.b

400 gr di pasta(350 farina 6 rossi d’uovo)

Procedimento: Mettere il baccalà,la carota,il sedano,la cipolla,l’aglio,l’alloro in una casseruola con il latte e 100gr di acqua,portare ad ebollizione e lasciare cuocere sino a che il baccalà sarà ben cotto,scolare e tritare il tutto senza gli odori al mixer poi con l’aiuto di uno sbattitore montare il baccalà incorporandogli aria e facendovi versare circa 100gr di olio poco alla volta,montare sino a che il composto sarà ben spumoso e si sarà incominciato a raffreddare;lasciare riposare.

Tritare la burrata al mixer,pressarla e lasciare riposare.

Sbianchire i pisellini in acqua salata per alcuni minuti,scolarli e frullarli al mixer con un poco di olio sino ad ottenere una salsa liscia,omogenea e brillante.

Tirare la pasta molto sottilmente,stendere i due composti sulla sfoglia e confezionare i doppi ravioli chiudendoli  con l’aiuto delle mani e tagliandoli con l’aiuto di una rotella per pasta.

Cuocere i doppi ravioli in abbondante acqua salata,terminare il piatto con un poco di salsa di piselli ben calda,qualche puntina di timo e alcune gocce di olio extra vergine.

Pecorino e baccelli freschi alla menta,con gelatina di pomodoro e tegola di pane toscano.

Ingredienti per 4 persone:

100gr di acqua di pomodoro ottenuta frullando circa 200gr di pomodori rossi,e con l’aiuto di un passino separare la polpa dall’acqua che andremmo a filtrare molto bene.

200gr di pecorino fresco marzolino

100 di baccelli sbucciati

2gr di colla di pesce in fogli

qualche foglia di menta

4 fette di pane toscano tagliate sottilissime e tostate

olio extra vergine sale e pepe q.b

Procedimento:

Ammollare la colla di pesce in acqua e ghiaccio per circa 20 minuti,con un poco di acqua di pomodoro metterla sul fuoco e scioglierla,aggiungere la restante acqua aggiustare di sale e lasciare riposare per alcune ore in frigorifero.

Con l’aiuto di un setaccio passare il pecorino sino a diventare un composto cremoso e omogeneo.

Comporre il piatto condendo i baccelli con un pochino di menta tagliata sottilmente,sale e pepe nero,aggiungere il pecorino,la gelatina di pomodoro e terminare guarnendo con una tegola di pane toscano,un poco di olio e una puntina di menta fresca.

Ingredienti per 10 persone: 

Per la purea di fragole 200 gr  di fragola ottenuta frullandole e passandola al setaccio 

Per la mousse di cocco:

200gr di latte di cocco

25 gr di cocco grattugiato

100gr di cioccolato bianco

2gr di colla di pesce in fogli

200gr di panna

per il gelato al carcadè:

600gr di latte

150gr di panna

40gr di carcadè

100gr di zucchero

50gr di latte in polvere

5gr di glucosio

20gr di zucchero invertito

per  guarnire 150gr di fragole,cocco grattugiato

Procedimento:

Preparare la mousse mettendo in infusione con il latte di cocco il cocco grattugiato per alcune ore,filtrare il tutto e mettendo sul fuoco portare ad ebollizione;togliere dal fuoco e aggiungervi il cioccolato bianco tagliato a scaglie,la colla di pesce precedentemente ammollata e poi strizzata;lasciare raffreddare e quindi aggiungervi la panna semimontata.

In degli stampi cilindrici versare la mousse sino a ¾ farcire con la purea di fragole e ricoprire con la restante mousse in modo che al cuore del nostro stampo rimanga la purea di fragole avvolta dalla mousse al cocco,congelare per alcune ore poi sformare e spolverare con cocco grattugiato .

Preparare il gelato mettendo in infusione a freddo per alcune ore il latte,la panna il carcadè; filtrare e aggiungere lo zucchero,il latte in polvere,il glucosio,e lo zucchero invertito mettere il tutto suo fuoco e portare il tutto a 80° poi versare nella gelatiera e mantecare.

Presentare il dessert disponendo sul piatto il cilindro di mousse al cocco con il cuore di purea di fragola.una quenelle di gelato al carcadè,qualche fragola al naturale e guarnire con qualche foglia di menta e cocco grattugiato.