Di Redazione Witaly

Le ricette di Nicola Fossaceca

 

Due fratelli in gamba si dividono la responsabilità del Metrò di San Salvo. NicolaFossaceca è ancora giovane e con ampio spazio di miglioramento, ma già ora in grado di offrire una cucina di mare originale e di alto livello.

 

Due fratelli in gamba si dividono la responsabilità del Metrò di San Salvo. NicolaFossaceca è ancora giovane e con ampio spazio di miglioramento, ma già ora in grado di offrire una cucina di mare originale e di alto livello.

Triglia in scapece espressa

Ingredienti:    x 6 persone.       Procedimento:

600 TriglieMisticanza di insalata novellaPer la Pastella:

150 farina

10 sale

6 zucchero

1g zafferano dell’Aquila D.o.p. in pistilli

200 acqua

20g Lievito di birra

 

Per la salsa:

40 aceto di vino bianco

50 miele millefiori

70 olio extravergine d’oliva

 

Eviscerare squamare   e deliscarle con l’ausilio dell’apposita pinzetta  le triglie. 

Per la pastella:

Preparate una Pastella mescolando acqua, lievito, farina, sale, zucchero e zafferano, e lasciare lievitare per 30 minuti circa. Immergete la triglia nella pastella e friggerla subito in olio di semi di girasole a 150°.

 

 

 

 

Per la salsa:

emulsionare con mixer ad immersione o frusta tutti gli ingredienti per 2 minuti.

 

In un piatto piano adagiare il crescione , poi la triglia preparata né bollente ma neanche troppo fredda(la sua croccantezza potrebbe essere a rischio), completare con la salsa e sale grosso e 2 pistilli di zafferano de L’Aquila D.o.p.

 

 Risotto con lattuga di mare, mormora marinata e seppia al mandarino

Ingredienti x 4 persone:320g riso carnaroli, 200g Alghe di mare varieta lattuga di mare, 2litri acqua,2 mormore da 200g, 2seppie novelle,Buccia di 1 limone e buccia di 2 mandarini,  olio extravergine d’olivasale , Polvere di alghe disidratate

Procedimento:Portare a bollore l’acqua e farvi bollire 2minuti le alghe, frullare molto finemente le alghe e lasciare in infusione x 30 minuti.

Sfilettare le mormore e tagliare i filetti a striscioline, salare leggermente e aggiungere la buccia del limone e lasciare a marinare x 30 minuti.

Portere a bollore in acqua e un cucchiaio di zucchero la buccia dei mandarini, spegnere, scolare e fare seccare in forno a 40 gradi x 3 ore. Frullare finemente. Pulire le seppie e tagliarle a piccoli quadrati, e cospargerli polvere di madarini.

Fare tostare il riso in una pentola e bagnare con il brodo di alga, portare a cottura e  mantecare con olio extravergine d’oliva.

Nel piatto: versare il riso e condire i filetti di mormora e la seppia al mandarino. Spolverare con alghe di mare disidratate ridotte in polvere

 

 

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