Di Redazione Witaly

Le ricette di Alessandro Dal Degan

C’è una bella atmosfera a La Tana di Asiago: ambiente informale, toni rustici, ma conduzione giovane e preparatissima, sia in sala che in cucina. Alessandro dal Degan ci presenta queste sue ricette, dando prova di maturità e solide basi.

C’è una bella atmosfera a La Tana di Asiago: ambiente informale, toni rustici, ma conduzione giovane e preparatissima, sia in sala che in cucina. Alessandro dal Degan ci presenta queste sue ricette, dando prova di maturità e solide basi.

 

Baccalà mantecato e verdure croccanti

Per il baccalà mantecato:

–                        –  baccalà dissalato e ben asciutto  450 g

–                        –  olio di semi   135 g

–                        –  olio extravergine di oliva   51 g

–                        –  acqua di cottura del baccalà  34 g

–                        –  sale 1 g

–                        –  zucchero 2 g

–                        –  olio di noci  3 g

–                        –  zenzero in polvere 1 g

–                        –  aglio in camicia

chiudere il baccalà (privato di lische e pelle) in un sacchetto da sottovuoto per cottura con uno spicchio di aglio in camicia. Chiudere in un secondo sacchetto. Immergere in acqua bollente e cuocere a bollore moderato per circa 2 ore e mezza. Passato questo tempo aprire i sacchetti, eliminare l’aglio e scolare senza buttar via il liquido di cottura.  Unire gli olii, l’acqua di cottura, il sale, lo zucchero e lo zenzero in una piccola brocca.  Versare la polpa di baccalà in una planetaria e lavorare con la foglia a velocità sostenuta; unire a filo i liquidi e lasciar montare fino a completo raffreddamento.  Conservare in frigorifero

Per le verdure:

–                        –  broccolo verde  1/2

–                        –  cavolfiore  1/4

–                        –  carote 2 piccole

–                        –  taccole 2

–                         –  pomodori dattero  2

–                         –  finocchio  1/2

–                         –  olio di semi

–                         –  acqua gassata ghiacciata

–                         –  sale

lavare bene le verdure.  Ridurre il cavolfiore in puntarelle, le taccole a losanghe, le carote a tronchetti. Sbollentare le puntarelle di broccolo per qualche minuto in acqua bollente salata, scolare e varsare immediatamente in acqua ghiacciata. Ripetere la stessa operazione per carote e taccole.  Dal broccolo ricavare delle puntarelle e tagliare la parte più tenera dei gambi a tocchetti;  sbollentare le punte come per le altre verdure mentre i gambi andranno lasciati bollire per 6-7 minuti. Riunire i gambi di broccolo in un frullatore  con olio di semi, acqua gassata e sale; frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo di consistenza cremosa.  Tagliare il finocchio sottilissimo e conservarlo in acqua ghiacciata. Tagliare i datterini in quattro.

Per friggere il baccalà:

–                          –  fogli di pasta phillo da 8×8 cm  n°4

–                          –  acqua gassata fredda  200 g

–                          –  farina 00  40 g

–                          –  semola  40 g

–                           –  fecola  40 g

–                           –  nero di seppia  4 g

–                            –  sale  5 g

–                            –  olio di semi di arachide per friggere  qb

con acqua, farine, nero di seppia e sale preparare una pastella liscia; conservare in frigorifero.  Stendere i fogli di pasta phillo e distribuire al centro di ognuno una quantità di baccalà mantecato, chiudere bene.  Passare i fagottini in poca farina bianca e poi nella pastella.  Friggere in olio di semi a 180°C per 3 minuti.

FINALIZZAZIONE:

dsporre nei piatti la crema di broccolo e, in ordine puramente casuale le verdure che andranno condite con un filo di ottimo olio extravergine.  Adagiare al centro il fagottino nero di baccala.

 

Trucioli e mattonella ghiacciata di fegato grasso, uovo in camicia croccante e bietola

Per la mattonella ghiacciata di fegato grasso alla veneziana:

–                         –  fegato grasso di anatra  200 g

–                         –  cipolla bianca  1 piccola

–                         –  olio extravergine  un filo

–                         –  sale e pepe qb

–                         –  armagnac

–                         –  aceto invecchiato

tagliare le cipolle a julienne e rosolarle velocemente in un tegame, unire il fegato grasso spezzettato e cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, quindi bagnare con qualche goccia di aceto e poi con poco armagnac.  Frullare il tutto, versare un contenitore a fondo piatto (lo spessore dovrà essere di ½ cm) e congelare.  Ricavarne dei dischi di 5-6 dm di diametro.

Per i trucioli di fegato grasso marinato al sale:

–                         –  fegato grasso di anatra  100 g

–                         –  sale grosso 1 kg

–                         –  spezie a scelta  (pepe, chiodi di garofano, cardamomo, cannella, coriandolo) 1 cucchiaio totale

parare il fegato eliminando le venature, cospargerlo di spezie frantumate grossolanamente e marinarlo per 2 ore sotto sale grosso. Al termine di questo tempo sciacquare sotto l’acqua, asciugare e congelare.

Per la bietola:

–                        –   bietola a coste  1 mazzo

–                        –  olio extravergine  qb

–                        –  aglio in camicia  1 spicchio

–                        –  sale qb

tagliare la bietola a listarelle sottili quindi cuocerla in un tegame con olio e aglio. Aggiustare di sale e proseguire la cottura fino a ché si sia asciugato il suo liquido di vegetazione.

Per le uova in camicia croccante:

–                         –  uova freschissime 5

–                         –  aceto bianco  qb

–                         –  pangrattato nero qb

–                         –  olio per friggere qb

versare un po’ di aceto bianco in quattro piccole ciotoline e aprirvi dentro le uova (tenendone da parte una) facendo attenzione a non romperle.  Cuocerle una alla volta in acqua bollente per 4 minuti, poi passarle in acqua ghiacciata per raffreddarle poi scolarle e asciugarle accuratamente. Impanarle accuratamente passandole prima nell’uovo sbattuto poi in pan grattato nero

FINALIZZAZIONE

Disporre nei piatti i dischetti di fegato alla veneziana, sovrapporre una fettina di pane abbrustolita, poi la bietola, poi l’uovo; condire quest’ultimo con qualche granello di sale Maldon.  Ultimare con in fegato marinato tagliato a “trucioli” con l’aiuto di una affettatrice.

Lombetto di cervo con cappuccio viola e cipollotto

Per il cappuccio viola stracotto

–                        –  cavolo cappuccio viola ½

–                        –  olio extravergine

–                        –  sale

–                        –  aceto rosso

tagliare il cappuccio a fettine molto sottili e  poi a tocchettini molto piccoli. Riunire in un tegame con un filo di olio e un bicchiere abbondante di acqua. Iniziare a cuocere a fuoco vivo.  In questo momento il cavolo rilascerà nell’acqua le antocianine facendola diventare viola, quando il colore sarà molto intenso toglierla con un mestolo e trasferirla in un recipiente, mettere da parte. Proseguire la cottura del cavolo mescolando regolarmente per circa tre ore, al termine delle quali andrà aggiustato di sale e bagnato con qualche goccia di aceto rosso. Lasciar raffreddare e trasferire in una sac-à-poche.

Per la salsa di acqua di cavolo:

–                         –  acqua viola di cavolo  50 g

–                         –  olio extravergine di oliva  60 g

–                         –  senape  5 g

–                         –  sale

–                         –  pepe

–                         –  xantana  0,5 g

emulsionare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso; conservare in frigorifero.

Per il cipollotto:

–                         –  cipollotti freschi con verde 4

–                         –  olio extravergine

–                         –  sale

pulire i cipollotti eliminando la parte verde in ecceso, chiudere in un sachetto sottovuoto con un filo di olio e una presa di sale.  Immergere in acqua bollente per 4 minuti. Raffreddare velocemente.  Tagliare a losanghe e saltare in padella con un filo di olio

Per il lombetto di cervo:

–                          –  lombo di cervo  4 pz da circa 100 g cadauno

–                           –  cappuccio viola stracotto

–                           –  sale, pepe

praticare un buco al centro del lombo di cervo lel senso della lunghezza e riempire con il cavolo.  Condire con sale e pepe e rosolare in una padella con un filo di olio.

Trasferire in forno a 200°C per 5-6 minuti, quindi togliere dal forno e lasciar riposare in luogo caldo per qualche minuto. Tagliare in due fette.

FINALIZZAZIONE

Versare la salsa di cavolo nei piatti, disporre un mucchiettino di radicchietti di campo rossi ben lavati e sovrapporvi il cervo. Ultimare con i cipollotti rosolati e con una spolverata di wasabi in polvere. A piacere cospargere la carne con qualche granello di sale maldon.

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