Di Redazione Witaly

la famosa “Mischiata” di Gennaro

pasta mischiata con ragù di crostacei e pesce di scoglio

MINESTRA DI PASTA MISTA DI GRAGNANO, CROSTACEI

E PESCI DI SCOGLIO

MINESTRA DI PASTA MISTA DI GRAGNANO, CROSTACEI

E PESCI DI SCOGLIO

 

1,5 kg di pesci piccoli di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. etc. eviscerati e squamati

320 gr di pasta mista di Gragnano Gerardo di Nola

140 gr di olio extra vergine di oliva

10 gr di prezzemolo tritato

2 spicchi d’aglio

1 peperoncino fresco

1 calamaro medio

1 seppia media

4 filetti di triglia

4 gamberi bianchi sgusciati

4 scampi sgusciati

4 gamberoni rossi sgusciati

200 gr Brodo di pesce leggero

120 gr di pomodoro san marzano fresco a cubetti

1 ciuffo di prezzemolo

Sale e pepe al mulinello

 

In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 gr d’olio. Togliere l’aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 min. Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 min. a bagno maria.  Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise ( colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.

Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 gr d’olio ed uno spicchio d’aglio e saltando le teste 2 min. a fuoco vivo. Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 min. a 90°. Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 gr di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 min a fuoco lento.

Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente.

Infine in una pentola grande mettere 80 r di olio, uno spicchio d’aglio il peperoncino. Rosolare e togliere una volta imbionditi. Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farlo rosolare per circa 5 min. aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza. Raggiunta l’ebollizione calare la pasta mista. Quando questa è molto al dente togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare lasciando riposare per circa 1 minuto.

Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.

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