Di Luigi Cremona

Il Pagliaccio a Roma

Ci veniamo di rado, nonostante sia a due passi da casa, ma è uno dei posti del cuore. Forse perchè conosciamo Anthony dal suo arrivo in Italia, prima da Pinchiorri, poi in Giappone e poi lo ritroviamo a dirigere una cucina importante, quella di Palazzo Sasso (oggi si chiama Palazzo Avino) a Ravello. E’ uno chef anomalo per il panorama italiano dove a volte c’è tanta passione e creatività, ma forse non altrettanto rigore. Anthony è cresciuto a Parigi, in epoca (oggi anche lì si è un po’ più permessivi) con regole ferree e insegnamenti precisi. Adattarsi non è stato semplice, percorrere un percorso autonomo in prima persona ancora di meno, e gli siamo stati accanto in periodi anche non facili. Poi ecco il Pagliaccio ed un successo non improvvisato, ma costruito con determinazione pazienza e sacrificio. E con due stelle alle spalle, senza un importante albergo ad aiutarlo, non si può nemmeno dormire sugli allori e l’impegno rimane alto e costante. A tutti consigliamo vivamente di visitare questo posto (negli anni diventato pure piacevole e molto elegante) dove Anthony si esprime con la sua non facile cucina, dove il territorio di riferimento è la Terra, dove può capitare qualsiasi cosa dall’abalone all’astice, ma per Anthony l’ingrediente è importante ma ancora di più la ricetta, dove nessun elemento è mai solo, nemmeno per genere (e così troviamo spesso pesce con la carne, mare con i monti), ma nulla è messo lì per caso: Lui segue le sue ispirazioni che per altro sono complesse, a volte sembrano pure un po’ tortuose, ma il suo è un barocchismo indubbiamente suadente e poggiato su una solida e profonda conoscenza dei fondamentali. E a completare ecco l’accoglienza di Marion oggi in sala (ma secondo noi uno sguardo ai dolci, buonissimi, lo dà sempre) e il servizio praticamente perfetto di Matteo Zappile.

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