Di Luigi Cremona

I pascoli dei Giovale

Amiamo i formaggi, doprattutto quelli d’alta quota, e al richiamo dell’alpeggio è difficile resistere. Eccoci quindi con Arianna Galati, Massimiliano Tonelli, Leo Spadaro, Beatrice Mencattini e Pietro Accolti Gil salire i tornanti del Moncenisio per arrivare lassù, al campo base: la malga dove la famiglia Giovale da varie generazioni porta le vacche e qualche capra per fare una serie di formaggi eccellenti. Come tutti gli appassionati sanno, la vera differenza nel gusto finale la fa l’alimentazione degli animali. Per questo è così importante la transumanza e poter permettere alle manze di nutrirsi di erbe e fiori che hanno una complessità polifenolica superiore. La ritroviamo nel latte appena munto, e si fissa poi nelle tome. Una famiglia straordinaria, 4 fratelli ognuno con la propria specialità e la nuova generazione che avanza. L’accoglienza è spettacolare con un banco di formaggi che potrebbe figurare nel Guinness dei Primati e che ci dà modo di capire che oltre la qualità, la varietà è un altro punto di forza della Famiglia. Siamo stati due giorni, vedendo tutte le fasi di lavorazione, imparando quasi a riconoscere le manze (non certo con la maestria di Chantal e di Alain i due giovani nipoti di Beppe, due malgari provetti). E ringraziamo Beppe per come riesce a trasmettere la sua passione, la sua determinazione nel difendere l’ambiente e le tradizioni, senza cedere a facili compromessi. Venire su quest’alpeggio è illuminante, non tutti (lo capiamo bene) possono farlo, invece a tutti consigliamo un semplice modo per render onore al merito: andate a comprare questi formaggi, è facile, soprattutto per chi è a Roma: Beppe e i suoi Formaggi, al Ghetto: http://www.beppeeisuoiformaggi.it/

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