Di Luigi Cremona

Giuliano Baldessari ad Aqua Crua

Ci piace sempre tornare ad Aqua Crua perchè riteniamo Giuliano Baldessari uno dei nostri migliori chef ancora abbastanza giovani e con un potenziale da esprimere. La sua è, secondo noi, una delle migliori cucine d’avanguardia, una cucina che guarda al domani con un approccio che resta tutto sommato semplice quasi disincantato. La ricerca c’è, ma non si riversa sul cliente, l’ambizione c’è, ma c’è anche autoironia e leggerezza (pensiamo all’omaggio a Tinto Brass, o all’arredo della sala). Se per dire Gipponi di Dina è un grande chef con un suo mondo un pò introverso, al contrario Baldessari è solare. Cosa gli manca? pensiamo ancora un pizzico di maturità, qualche riflessione ulteriore sulle ricette che a volte sembrano quasi non pefettamente compiute, un pò frettolose, come se mancasse il tocco finale. Ma di idee ce ne sono buone e tante lungo il lungo percorso che arriva al tavolo, dall’ampia e notevole serie di stuzzichini con al vertice il delizioso croccante di riso, ed ancora il gambero, la sensazionale muffa, ma anche un grande risotto e un piccione understated di grande equilibrio. Gli altri piatti sono comunque buoni e di livello, nessuna cosa inefficace o che passi inosservata, ma forse l’idea di base non è portata a termine come dovrebbe. Il dubbio permane nella sala: allegra colorata, che sembra quasi non prendersi sul serio. Giuliano ha sicuramente tante ambizioni e se le merita, vorrà arrivare fino in fondo? O forse è meglio goderselo così visto anche che i numeri gli danno ragione: il locale è sempre pieno, e di questi tempi non è poco, e a noi di sicuro già piace, e tanto, e ci ritorneremo.

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