Di Redazione Witaly

Due ricette di Gilmozzi

Alessandro Gilmozzi è un cuoco sempre più completo e maturo. Un punto di riferimento di tutto il Trentino. Ecco due ricette interessanti che potete trovare nel suo ristorante, Molin a Cavalese

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Alessandro Gilmozzi è un cuoco sempre più completo e maturo. Un punto di riferimento di tutto il Trentino. Ecco due ricette interessanti che potete trovare nel suo ristorante, Molin a Cavalese

 RISO CARNAROLI, CAVOLO CAPPUCCIO, MANDARINO E ANGUILLA

 

 

Ingredienti 10 pax Preparazione
800 gr di riso carnaroli di 1°qualità Marinare le anguille con il sale ecc. per 4 ore poi lavarla e cucinarla
1,2 L. succo di cappuccio in sottovuoto a 70° per 7 ore.
q.b. buccia di mandarino essicata e polverizzata Abbattere di temperatura, tagliare a cubi per il servizio.
200 gr burro Procedere con il riso cotto con il succo del  cavolo.
q.b. parmigiano Mantecare con burro e poco parmigiano
1 anguilla 800-900 gr pulita e sfilettata Finire con la polvere di mandarino sprai e l’anguilla a cubi.
Sale e pepe q.b. (sale da speck)  
10 gr ginepro100 gr di olio extravergine di oliva  

 

CONCHIGLIE DI MATT RIPIENO DI COTTECHINO, FOIE GRAS E FINOCCHIO ??

 

 

Ingredienti 8 pax Preparazione
1 Kg conchiglia di Matt (cotti 8 min poi raffreddati in ghiaccio) Introdurre gli scarti del fua in un Bussolotto per il Pacojet. Congelare.Farcire i conchiglia; grattugiare con il caprino e gratinare.
400 gr di cotechino ( cotto in precedenza leggermente indietro e poi sgranato per la farcitura) Nel frattempo pacossare il Foie Gras, riscaldare in un pentolino aggiustare di sapore e renderlo cremoso per il servizio.Formare l’aria di finocchio con la Lecitina.
Sale q.b. Impiantare e finire con un leggero fondo di Volatile e crostini di pane.
Caprino extra vecchio per grattugiare  
Acqua di finocchio per l’aria  
2 gr/litro Lecitina  
500 gr di foie gras (scarti)  
   

 

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