A Squisito Antonia Klugmann ha tenuto banco e la polentina e questa lasagnetta al verde ci hanno veramente dato la sensazione di “mangiare il prato”. Un’ulteriore dimostrazione che quando il vegetariano è fatto bene e basato su ingredienti freschi e di stagione, non fa di certo rimpiangere la carne o il pesce.
A Squisito Antonia Klugmann ha tenuto banco e la polentina e questa lasagnetta al verde ci hanno veramente dato la sensazione di “mangiare il prato”. Un’ulteriore dimostrazione che quando il vegetariano è fatto bene e basato su ingredienti freschi e di stagione, non fa di certo rimpiangere la carne o il pesce.
“la polentina verde allo sclopit”
Ingredienti:
Per la polentina morbida:
100 gr farina di polenta bianca
1 l acqua
7 gr sale
Per il burro verde:
200 gr sclopit (silene)
300 gr burro
Semi di papavero q.b.
100 ml panna acida
Panna da cucina q.b.
Viole di campo
Portare a bollore l’ acqua e il sale. Versare a pioggia la farina mescolando con una frusta . Fare cucinare a fuoco molto dolce , coperta per 40 minuti. Frullare con un mixer il burro e lo sclopit fino ad ottenere un impasto omogeneo di un bel verde brillante.
Mantecare la polenta con il burro verde . Completare con i semi di papavero, qualche goccia di panna acida lavorata con un po’ di panna da cucina, le viole e un filo d’ olio.
“la lasagnetta verde all’ aglio orsino”
Ingredienti:
1 kg farina 00
6 uova
12 tuorli
400gr aglio orsino
100 gr di fave mondate
100 gr di piselli mondati
8 germogli di papavero o del luppolo
150 gr di formaggio fresco di capra
100 gr di pistacchi sgusciati
200 gr di olio extra vergine di oliva
Frullare l’ aglio orsino (300 gr) con le uova e unirle alla farina. Lavorare l’ impasto fino a renderlo liscio e omogeneo. Tirarlo sottilmente aiutandosi con una sfogliatrice e tagliare delle lasagnette quadrate. Sbollentarle in acqua salata in ebollizione e raffreddarle velocemente per conservarne il colore brillante. Sbollentare separatamente i piselli, le fave e il papavero e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Alternare gli strati di pasta alle fave, ai pisell,i al formaggio e al papavero. Finire al forno a 180° per 5 minuti.
Per la polvere di aglio orsino:
Inserire nel forno a microonde le foglie di aglio orsino rimaste e cucinarle fino all’ appassimento al massimo della potenza evitando che si brucino. Passarle al mortaio.
Al centro del piatto formare una goccia con i pistacchi precedentemente frullati con l’ olio fino ad ottenere una granella verde sottile. Appoggiarvi sopra la lasagnetta e finire con la polvere di aglio orsino.
