Wine Net, ovvero sei cooperative del vino unite in un progetto comune. Si sono presentate a Roma al Festival della Gastronomia e poi in giro in sei ristoranti selezionati. Siamo passati da Giulia, del bravo chef Pierluigi Gallo e alla Terrazza Divinity del Pantheon Hotel Iconic Rome per assaggiare due ottimi piatti (un grande pollo tandoori) di Francesco Apreda, ben abbinati a queste etichette che si distinguono per il buon rapporto prezzo qualità
Ancora non l’abbiamo letto, ma di sicuro non farà annoiare come il suo autore, o meglio la sua autrice: Cristiana Laura, donna del vino, ma non una qualsiasi, potremmo dire la “Grande Dame”. Effervescente come lo champagne, franca e diretta come il lambrusco che ci ha fatto assaggiare durante la presentazione del suo ultimo libro. Ha scelto un ambiente semplice, ma significativo, come lo storico Goccetto di Sergio, ma si è fatta accompagnare da tuoni, fulmini e saette piovuti dal cielo in perfetta sincronia con il suo discorso. Parla in modo semplice e chiaro di vino e riesce a completarlo con l’unica nota sensoriale che il buon Dio non gli ha dato: il piccante. Presente Daniele Cernilli, al quale tutti noi dobbiamo qualcosa per i suoi insegnamenti e annotazioni sempre calzanti e precise sul vino e i suoi sentori. Come dire un bell’incontro quello di ieri sera.
Miglior Emergente Sala 2019 è Gabriele Bianchi chef de rang a Villa Crespi a Orta san Giulio (NO), classe 95’, toscano di Cecina, sempre stato legato al mondo della sala grazie ai genitori proprietari di attività ristorative. A 10 anni si è ritrovato a fare il primo caffè e da lì un percorso in ascesa che lo ha portato dopo varie esperienze importanti e il diploma all’istituto alberghiero a lavorare a Villa Crespi accanto al manager Massimo Raugi e allo chef Antonino Canavacciuolo. Il premio della critica è andato invece al giovane Davide Botter responsabile di sala di Villa Giulia Hotel Lago di Garda a Gargnano (BS).
Hanno partecipato alla durissima selezione finale anche: Stefano Grandis responsabile di sala a El Coq a Vicenza, Carlotta Cenedese chef de rang di Materiaprima Osteria Contemporanea a Pontinia (LT), Gianmarco Panico chef de rang del Mirabelle Restaurant di Roma, Giuseppe Zuottolo assistant restaurant manager dell’Olivo Restaurant di Anacapri (Na), Alessandra Quattrocchi sommelier del Ristorante Modì a Torregrotta (Me) ed infine Gianmarco Merazzi responsabile di sala e patron presso Osteria degli Spiriti a Lecce.
La novità di quest’anno pero è stata la prima edizione di Emergente RICEVIMENTO nella stessa giornata e la selezione è avvenuta in collaborazione con Federalberghi Roma. Le figure che accolgono il viaggiatore all’ingresso di un hotel rappresentano sovente il primo sorriso di benvenuto di una città e l’ultimo saluto prima che l’ospite si commiati dopo aver pagato il conto. Gli addetti al Ricevimento sono l’esatto alter ego in hotel del cameriere in un ristorante.
Due i concorrenti selezionati che accedono alla finale che si svolgerà sabato 25 gennaio 2020 nel contesto della manifestazione “Albergatore Day” alla Nuvola all’Eur, in collaborazione con Federalberghi Roma: Benedetta De Pascale Shift Leader presso Hotel Vilòn Roma *****L Small Luxury Hotels of the World e Simone Valestro Front Desk Agent di Le Méridien Visconti ****, Roma.
Hanno partecipato alla gara: Benedetta Alessio, addetta al ricevimento del Regina Hotel Baglioni *****L Via Veneto a Roma, Giulia Erario addetta al ricevimento presso Domitea Business Hotel ****di Roma, Nicolas ***, Maite Bento Da Silva Shift Leader Le Meridien Visconti ****di Roma.
Prezioso ed indispensabile il supporto dei partner che ci hanno accompagnato in questa occasione: Caffè Kimbo, Acqua Filette, i vini della Famiglia Cotarella, le bollicine del Consorzio del Prosecco Doc, i vini di Santa Margherita, il Pastificio dei Campi, il Consorzio del Parmigiano Reggiano, Olitalia, Urbani Tartufi, Procarni ed i vini di Vinea Domini e Extré Champagne.
Umberto Giraudo coordinatore dei giurati
Davide Botter alle prese con la carne
la grande sala del Plaza
uno dei tavoli
il tavolo con Olivia Paladino, Alessandro Scorsone e Roberto Wirth
Alessandra Quattrocchi una delle concorrenti
i concorrenti di Emergente Ricevimento
Gabriele Bianchi vincitore assoluto
La finale Emergente Chef ha visto sfidare i ragazzi nella preparazione di due ricette: ricetta a 0 cotture e ricetta con lunga cottura, e ha decretato come vincitore del Premio Miglior Chef Emergente 2019 Gianluca Durillo, classe ’93 nato a Giulianova, da circa due anni lavora nella cucina del ristorante Madonnina del Pescatore a Senigallia sotto la guida dello chef Moreno Cedroni. Il rispetto in cucina e la valorizzazione del territorio sono i suoi punti cardine e nelle sue creazioni predilige usare ingredienti propri della sua regione l’Abruzzo.
Il giovane chef abruzzese in gara ha portato: come ricetta 0 cotture “La Mugnaia di Mezcal” una sogliola cotta per finta in acqua fredda e come ricetta a lunga cottura “Come un agnello alla brace” un gioco di parole dove ha sostituito una rana pescatrice al posto del carpaccio di manzo e la rapa rossa.
Premiato anche Lorenzo Boschi di Locanda di Mezzo a Castelnuovo di Garfagnana (LU) per la miglior ricetta a lunga cottura e Marco Primiceri con il suo nuovo ristorante Duo a Chiavari (GE) per la miglior ricetta a 0 cotture. Gli altri concorrenti che hanno partecipato alle selezioni sono stati: Giuseppe Torcasio che lavorava presso Ex Trappeto a Lamezia Terme (CZ), Valerio Ragusa di Da Luciano a Roma, Rocco Santon con la recente apertura Noir a Ponzano Veneto (TV), Emanuele Frisenda di Aqua a Porto Cesareo (LE), ed infine Antonio Micalizzi del Gellius ad Oderzo (TV).
Grande successo anche per la gara di Emergente Pizza, dove gli otto pizzaioli in gara si sono sfidati nella preparazione di due ricette: tema forno e tema fritto e ha decretato come vincitore del Premio Miglior Pizza Chef Emergente 2019 Lorenzo Sirabella di Dry Milano Solferino a Milano, giovane napoletano di origini ischitane con la passione per la cucina. Dopo un corso di panificazione e pizzeria presso il “Il Faro” centro di formazione professionale di Roma ha iniziato un lungo percorso come pizzaiolo in diversi ristoranti e da settembre 2018 arriva al Dry di via Solferino. In gara ha portato come ricetta: a tema forno “la pizza dedicata all’Italia” con provola affumicata d’Agerola, friarielli napoletani, crema di zucca mantovana e ventricina teramana e a tema fritto “il pasticcio di pesce di Ippolito Cavalcanti”, questa pizza prende spunto da una ricetta di Ippolito Cavalcanti, il pasticcio di pesce del trattato “Cucina teorico pratica” del 1837, un classico della tradizione napoletana
Premiati anche Roberto Ferrone di Al 384 di Roma per la Miglior Pizza Fritta e Nicola Falanga di Pizzeria Haccademia a Terzigno (NA) con il Premio della Critica. Hanno partecipato anche: Tommaso Correale di Pizzeria Vesuvia a Bologna, Giuseppe Monaco di O’ Fiore mio a Faenza (RA), Gianluca Morea di Torre Gavetone a Molfetta (BA), Fabiano Viscito di Ristorante Pizzeria Battilapaglia di Salerno, Gabriele Lucantoni di Sbanco a Roma
Insieme a noi, come d’abitudine, il Touring Club Italiano – Ente e Casa Editrice per la quale Luigi e Teresa Cremona da quasi trent’anni curano i contenuti della guida “Alberghi e Ristoranti d’Italia” – per la presentazione in anteprima dell’edizione 2020, un evento che ogni anno richiama oltre un migliaio di operatori, albergatori, ristoratori, giornalisti nella quale vengono consegnati i premi speciali e gli attestati di merito alle varie strutture recensite all’interno della pubblicazione.
i pizzaioli finalisti
premio critica a Nicola Falanga
miglior pizza fritta a Roberto Ferrone
Lorenza Sirabella miglior pizzaiolo emergente dell’anno
Lorenzo Boschi, miglior ricetta a lunga cottura
Marco Primiceri, miglior ricetta di crudo
Heinz Beck con il vincitore Gianluca Durillo
Aumenta l’attenzione per i ristoranti italiani all’estero, come ce lo conferma anche il Gambero Rosso con la sua selezione Top Italian Restaurants, presentata al bel ristorante Chorus. Sette premi, sette ottime scelte, con particolare elogio per i due chef: la sorpresa dell’anno ovvero Valerio Serino del Terra di Copenaghen e il miglior chef dell’anno, un altro giovane, Emanuele Pollini all’Ovo di Mosca (supervisione di Cracco). In quest’ultimo posto abbiamo avuto un’ottima cena qualche tempo fa e quindi concordiamo pienamente. E i piatti serviti, qualcuno di Valerio egli altri di Emanuele confermano la loro tecnica (ottimo ad esempio il calamaro e lo sgombro). Complimenti quindi sia al Gambero Rosso che con le sue guide attraversa un po’ tutto il panorama della ristorazione e a Lorenzo Ruggeri per il buon lavoro svolto.
ingresso al Chorus
Lorenzo Ruggeri il curatore
Paolo Cuccia con Giandomenico Caprioli
bignè carbonara (Valerio)
macaron pomodoro e cappero (Valerio)
cannolo di patata cacio e pepe (Emanuele)
bombetta fritta con gamberi rossi e caviale (Emanuele)
la sala
Tina Eriksson e Luigi Salerno
la presentazione della guida di Paolo Cuccia, premia Lorenzo Ruggeri
la novità dell’anno: Feroce a New York (Antica Pesa) premio a Simone Panella
miglior pizza Futura a Berlino
miglior ristorante tradizionale Mancini a Stoccolma, premio a Giancarlo Clark
miglior carta dei vini a Giando di Giandomenico Caprioli a Hong Kong
dall’alto
la bella sala
Chef sorpresa dell’anno: Valerio Serino di Terra a Copenaghen
Chef dell’anno Emanuele Pollini di Ovo a Mosca
i due chef
Valerio Serino e Emanuele Pollini
calamaro gratinato limone candito alloro (Emanuele)
pas dosè dell’Oltrepò
sgombro olio al prezzemolo salsa capperi sambuco caffè (Valerio)
il piatto finito
un opulento timorasso
altro bel vino bianco, la ribolla di Primosic 2013 riserva
il piatto finito
cappelletti con concentrato di zucca brodo croste di parmigiano angostura spruzzata (Valerio)
al tavolo con il team di Mancini (Stoccolma)
La guida dell’Ais, Vitae, è un vero compendio approfondito della migliore produzione vinicola italiana. Una piccola (nemmeno troppo) enciclopedia che ha anche il pregio di essere esteticamente curata e piena di informazioni utili. Si deve ad un grande lavoro di squadra di tutte le Ais regionali e per la presentazione ognuna di loro sceglie un vino a rappresentare la regione di provenienza con il quale brindare. Una simpatica iniziativa che ci vede coinvolti in quanto ci viene assegnato l’onore di premiare ben due produttori, uno del Piemonte che più storico non si può come La Scolca (un’azienda che quest’anno festeggia il centenario) e uno invece tra i più giovani, San Giovanale, con il suo poderoso Habemus etichetta rossa.
Antonello Maietta presidente AIS
La spiaggia di Torre Mozza è spettacolare e la Torre costruita sul bagnasciuga un vero incanto. Poche camere per sognare in due, e un ristorante che completa con garbo la scenografia. Un giovane chef alla guida, Kevin Luigi Fornoni, e un menù di pesce che con qualche ambizione propone una serie di ricette pensate con un occhio estetico, basate sul pesce nobile, frutti di mare e crostacei per la raffinata clientela del Resort. Per chi vuole rilassarsi con una qualità senza troppe avventure (come dire la maggioranza dei girovaghi) è un piccolo Paradiso da scoprire e godere.
Sono in arrivo a breve una serie di eventi sul fodd nella Capitale. Iniziamo noi con il Festival della Gastronomia il 28 ottobre a Officine Farneto (Finale di Emergente Chef e Pizza, presentazione Guida del Touring Club Italiano) con un anticipo la sera del 27 (Finale di Emergente Sala al Gran Hotel Plaza). In contemporanea la guida del Gambero Rosso, poi è la volta di Excellence alla Nuvola dal 9 all’11 novembre e conclude la serie la Mostra Mercato Mediterraneo alla Fiera di Roma dal 9 al 12 novembre. Una serie di eventi gastronomici di indubbia qualità che confermano che anche Roma ha un notevole peso e ruolo nel settore. Ieri sera Pietro Ciccotti, ideatore di Excellence, ha presentato l’evento a Coquis, scuola di cucina che da qualche tempo gestisce e vuole rilanciare. Serata che poi ha avuto un proseguimento in Chiancheria dove l’effervescente Salvo Passariello presentava una linea di prodotti di bufala (carne e latticini) accompagnata da grandi vini e birre.
Greco con ampia esperienza inglese (Gordon Ramsey) Stelios Sakalis è ancora giovane, con tanta voglia di crescere e farsi apprezzare. Con lui altri giovani a formare un team coeso e volitivo. Ce lo conferma un menù che è un po’ appesantito dalle troppe ambizioni e voglia di apparire, ma che si presenta poi al tavolo con sufficiente scioltezza. Certo c’è tanto lavoro dietro e non sempre trova adeguata valorizzazione (pensiamo al gran lavoro della bella panzanella con insalata greca), ma la proposta nel complesso si fa ben apprezzare e con essa anche la qualità dell’organizzazione in cucina e la varietà delle soluzioni presentate. In breve sintesi: godibile l’apertura e la serie degli antipasti, un po’ sovraccarichi i primi, ottimo equilibrio di tecnica e gusto pieno nei secondi, poco originali ma snelli e golosi i dessert finali. Due parole sul contesto: il Castello di Spaltenna è un magnifico resort in una area, quella del Chianti Classico ovunque preziosa, e la possibilità di scegliere tra l’elegante sala interna e la bella terrazza con vista ne aumenta la piacevolezza.
Un tempo era Vigna Ilaria e già si mangiava bene, ora con quel nome si chiamano le camere mentre il ristorante ha questo nuovo nome: Pesce Briaco. Nome non bellissimo, secondo noi ovviamente, ma l’importante è che si mangia pure meglio di prima.I meriti vanno a tutti a cominciare da Andrea Maggi che sembra sempre un ragazzaccio nonostante che passano gli anni (ma è preparato sveglio ed attento come pochi in sala). Ma la vera sorpresa è ritrovare Maurizio Marsili, conosciuto tanti tanti anni fa alla Locanda dell’Angelo, dove Angelo sta per Paracucchi. Con il leggendario maestro ha vissuto e lavorato per anni per poi continuarne l’idea di cucina. Che ritroviamo in questa locale dove Maurizio propone una serie di ricette potremmo dire didascaliche eseguite con grande rispetto e maestria (soprattutto la linea degli antipasti). L’impostazione è rigorosa: da una parte un pesce, qualsiasi purchè sia “povero” di quelli che al mercato rimangono in fondo alla cassetta non perchè non siano buoni, ma perchè nessuno sa come trattare. Dall’altra una verdura, e anche qui non sempre i soliti nomi, appena sbollentata e unita con un qualcosa di evanescente in dosi omeopatiche per non coprire a destra o a sinistra il pesce e la verdure, giusto quel tanto per capire che è presente. Bandito nel tutto il grasso, l’unto, l’intingolo. Una cucina che è salubre, sana, ma non ospedaliera. Una cucina che ha tanti messaggi, ma nessuna voglia di apparire, anche perchè è l’immagine di uno chef bravo quanto schivo. Ed oggi questo rappresenta forse, in un mondo che privilegia altri valori, il suo più grosso difetto. Detto questo qualche piccola nota ci permettiamo di fare, qua e là un pizzico di contrasto o vivacità in più non starebbe male, e la fase finale quella dei dessert è sicuramente non all’altezza del resto della cena. Ma il nostro è un invito a venire a scoprire per una volta non un giovane chef emergente, ma un elegante maestro di modi e di fornelli.
