Durante l’evento di Milano al Mind abbiamo fatto base all’Hotel Poli. Una scelta che è stata felice, sia per l’accoglienza e le attenzioni ricevute, sia per il buon livello della cucina che ci ha disteso e rifocillato. Grazie quindi a Luigi Poli e a tutti i suoi collaboratori, grazie a Vincenzo Marconi l’effervescente chef. Da segnalare la chef table tecnologica, che scende dal soffitto e diventa protagonista di una cena completa di effetti luminosi e video in diretta.
La Locanda dell’Amorosa con la Chiusa a Montefollonico è stata uno dei primi esempi, luminosi, che hanno poi lanciato la moda del resort in Toscana. Il perchè è presto detto: la bellezza della campagna, il fascino della dimora antica, la storia e la cultura del contesto. A questo in quegli anni hanno saputo aggiungere il buon vino e la buona tavola. All’Amorosa per lunghi anni il giovane chef Walter Redaelli ha saputo interpretare al meglio come realizzare la proposta gastronomica e venire incontro ai desideri di una clientela sofisticata che però alla fine prediligeva le cose semplici. Poi, andato via Redaelli (per aprire Villa Leopoldina a Bettolle), l’Amorosa ha perso un po’ di smalto e di notorietà. Adesso speriamo che avvenga il suo rilancio: il borgo è tra i più belli della Toscana, le camere accoglienti, le sale piene di atmosfera. Manca una spa, ma c’è una bella piscina e il ristorante è ora affidato all’eclettico Fatjon Goga, origini albanesi, ma da tempo naturalizzato. Ha un altro ristorante ad Arezzo, “Lo Zafferano”, e qui propone una cucina semplice ed elegante. Siamo capitati in una serata dedicata ai vini di Setteponti, e quindi si è anche bevuto molto bene.
il viale
l’ingresso
la corte
la chiesa
il ferro battuto
siamo all’AMorosa
il palazzetto
il prato sul retro
la piscina
ancora l’osteria
l’osteria
l’aglione
Ganache allo specchio
il salottino
il ristorante
c’è atmosfera
il tavolo
il pane
blanc de noir
un gran vino rosso
ampio e persistente
i ravioli
ravioli di zucca spuma al latte di capra crema di topinambur
il piatto finito
un vino famoso
piccione al grand marnier melograno spuma di castagne
da vicino
petto di anatra con gelato al ribes
con Johnny Fatjon Gaga
un altro gran classico
Johnny con Alberto Moretti di Setteponti
pralines finali
Uno dei nostri sponsor a Merano era il Panificio Moderno di Isera, e siamo andati a visitarlo. Una bella conferma di un laboratorio impegnato sul fronte del pane e della pasticceria e, in entrambi i casi, con ottime attrezzature e ingredienti selezionati.
con Alessandro Nicoletti e Ivan Piffer
nel laboratorio
molto ben attrezzato
sfogliatrice
le celle
le farine
i canditi fatti in casa
uova bio
il banco
gli scaffali
il pane
miscuglio moderno
Convegno di Solidus a Roma nel bel Palazzo Giustiniani. Ricordiamo che Solidus riunisce le associazioni professionali del mondo alberghiero (AIH , AIS, Amira, ADA; Aira, FIC, Aibes). Il nuovo presidente, Carlo Romito, ha introdotto i lavori e noi abbiamo seguito il convegno sull’Eccellenza dell’Accoglienza e l’Accoglienza di Eccellenza.
Non c’è descrizione ma solo classificazione, più che una guida è quindi mettere in fila la ristorazione italiana. Conosciamo bene i curatori e ci si può fidare, poi come tutte le classifiche ognuno ha la sua. Ci piace la divisione per prezzo, meno quella per categoria. Che senso ha definire trattoria/osteria la prima fascia della ristorazione e poi metterci locali come Retrobottega del bravo Giuseppe Lo Iudice, tanto per fare un nome (che di sicuro non appartiene a questo genere)? Ci piace anche che non sono stati privi di coraggio (premiando nella prima decina molti ristoranti che in genere per tanti vanno nella seconda decina e viceversa) anche se personalmente non condividiamo molte di queste scelte. I curatori sono del sud e si avverte con una larga presenza della regione Campania nella fascia alta, ma siamo i primi a dire che premiare il talento di Oasis o di Nino Di Costanzo è cosa giusta e sacrosanta. Un plauso aver rimesso al centro del paese (direbbero così i francesi) un Gabriele Bonci fin troppo penalizzato nella classifica della pizza e per il veder alcuni giovani chef da noi particolarmente amati posizionati in alto (Antonia Klugmann, Gianluca Gorini, Alessandro Dal Degan ecc..). Al vertice è l’Osteria Francescana. Credo che questa sia poi la cosa più importante. Abbiamo molti ristoratori e chef di grande prestigio e bravura, ma Massimo Bottura per sostanza, forma, carisma, reputazione internazionale e azione sociale per noi rimane fuori discussione al vertice di ogni possibile classifica.
Con quattro batterie per un totale di 17 chef, abbiamo attraversato il nord d’Italia. Siamo partiti il primo giorno con Guglielmo Curcio, Manuel Pirastru, Riccardo Merli e Luca Zuterni con un appassionante sfida all’ultimo assaggio tra Curcio (ristorante Materia) e Merli (ristorante D’O) conclusasi con la vittoria di quest’ultimo che ha richiesto una seconda votazione. Curcio sarà la riserva. Poi la seconda batteria con Michele Minchillo, Christian Conidi, Roberto Tomei, Riccardo Luvisi. Vince Christian Conidi (Antica Corte Reale di Cervere), ma ottima l’impressione lasciata da Roberto Tomei di Impronta d’Acqua di Cavi.
Il secondo giorno altre due batterie per definire altri due finalisti. La prima vede Marco Canelli, Pietro Montanari, Angelica Lodi, Mario Martino e Matteo Delvai. Vittoria per Marco Canelli (ristorante Massimiliano Poggi di Bologna) e al secondo posto (riserva) Mario Martino, del ristorante Re della Busa di Riva. Ultimo confronto: Michele Dimita, Greta Salviane, Alessandro Salvadori, Davide Tangari e vince quest’ultimo, ristorante Valbruna.
Due giornata di Emergente Pizza selezione Nord. La prima all’insegna della pizza classica margherita (con la mozzarella del Consorzio mozzarella di bufala campana), la seconda a tema libero. Dieci i concorrenti: Alessandro Granieri, Carlo Antonio Le Rose, Gabriele Baruzzi, Marco Baldassari, Luigi Borracino, Lucia Granatiero, Marco Bagossi, Andrea Romagnolo, Isaac Barrera, Umberto Calemme. Vincono in 3: Marco Baldassari, Isaac Barrera, Umberto Calemme con buon margine su Luigi Borracino e Marco Bagossi. La Lombardia si conferma la regione più evoluta, ma tutti e dieci i concorrenti hanno fatto ottima figura a testimoniare la crescita della pizza di qualità nel nord d’Italia. Ringraziamo Agugiaro&Figna e i Forni Valoriani per il supporto.
Non siamo in pochi a cui piace questo locale, il Quinto. In estate grazie al prato esterno ed al lago è difficile trovare posto e in inverno alla bella e grande sala hanno aggiunto gli originali igloo nel dehor che viaggiano ormai con prenotazioni di 3 o 4 settimane! L’occasione è una cena a 4 mani tra due amici pizzaioli lontani: Ivano Veccia qui ormai residente, e Massimiliano Prete venuto da Torino, ma di origini campane. Ognuno ha preparato per l’occasione due pizze che più diverse non si può: più tradizionali la fritta e la pizza dedicata a Roma di Ivano Veccia, più gourmet contemporaneo quelle di Prete che utilizza un impasto croccante. Tra l’uno e l’altro 4 assaggi notevoli dove è difficile dire il migliore. Dovendo scegliere quella alla seppia di Prete e la fritta di Veccia.
E’ il più maturo dei giovani chef, il più schivo, il meno mediatico, forse il più bravo o comunque tra i cinque più citati sui quali tutta la critica concorda. Non sarà un caso, quindi ci siamo ristorati volentieri in questo grazie anche all’aiuto logistico di Roberto Tosca, un galantuomo gastronomo che ha pochi rivali. Nulla all’esterno fa presagire l’interno: in perfetto equilibrio tra il moderno e l’antico, tra la soluzione innovativa e quella della nonna, tra il mondo circostante e gli stimoli che arrivano da lontano. Il modello è forse quello dell’Osteria Francescana, ma pur essendo vissuto alla corte di Bottura per un anno Alberto Gipponi ha saputo assorbire tanto ma è anche riuscito a rimanere originale. Il Dina è curato in ogni dettaglio come atmosfera ed arredo, e lo stesso vale per i piatti. Apparentemente si sono perfino semplificati rispetto a quanto a suo tempo assaggiato. Ma è un’apparenza, Alberto si esprime con una serie di messaggi precisi ma tecnici. La tazza è ricorrente, rassicurante come quella della nonna, scandisce sapori netti (il brodo di tutto, le lumache, i funghi, il riso dolce) quasi un percorso nel percorso. E tra una zuppa e l’altra arrivano i messaggi potenti: iodato sferzante (la seppia) succulento morbido (la terrina) sapido (la cozza) amaro (gli spaghetti al verde delle erbe (un capolavoro coraggioso) in una scansione esemplare quasi didascalica. Difetti tecnici ce ne sono pochi a nostro avviso: il soufflè non ben eseguito, gli abbinamenti poco precisi non del vino ma dei complementari al piatto principale (i datteri, le chip). Ultima annotazione sulla sala: eccellente e professionale, ma forse (anche a detta di qualche altro collega) non stonerebbe un sorriso e un pizzico di allegria in più.
Non seguiamo molto i programmi televisivi di cucina, ma ci è capitato talvolta di vedere quello di Alessandro Borghese, trovandolo piacevole, sia per il garbo e il ritmo, e anche le valutazioni che venivano fuori lungo la trasmissione. Ne abbiamo avuto conferma andando al suo ristorante di Milano, al primo piano con sotto un bel negozio di alimentari, uno spazio grande, un po’ troppo scandito da lunghe file di tavolini, con un privè e il bar separati da una fornita cantina. In fondo la cucina a vista. Il locale è sempre pieno, è vero che lo chef è popolare, ma se si mangiasse male o a prezzi sballati di certo non lo sarebbe. Abbiamo assaggiato alcuni piatti, non tutti ci sono piaciuti, ma di fondo sono tutti generosi come porzioni e nei sapori, ben concertati come presentazione, di buona o ottima materia prima. A questo si aggiunge un servizio di sala competente, anche sui vini e attento ai dettagli. Note negative? la focaccia potrebbe essere più croccante, la carne dell’agnello più frollata, i dessert più giocosi. Il piatto migliore? forse la bruschetta di mare buona contrastata e divertente.
