Ci veniamo da trentanni, ma mancavamo da qualche tempo. E’ come tornare a casa e ritrovarsi in famiglia, con qualche anno in più un pò per tutti. Una famiglia che ha sempre lavorato e ha sempre pensato di lavorare per la strada giusta e per il meglio. La perdita della seconda stella michelin è stata sicuramente un colpo, non aspettato e previsto, che ha minato le certezze di una vita. Si avverte il disagio, si comprende il velo di malinconia, ma pensiamo che la cosa migliore in questi casi è saper reagire, non perdere il passo e ritrovare le motivazioni partendo dalla clientela. Clientela che per altro non è calata, che conferma la propria fiducia e che quindi va ancora di più seguita ed onorata. Detto questo e venendo alla cucina, è un pò quella che ricordavamo: grandissima materia prima, attenzione nel rispettarla e nel proporre piatti leggeri, cura nella presentazione. Particolarmente interessanti ci sono sembrati i primi, dove la pasta trafilata a mano dà slancio e profondità alla sostanza delle ricette, una critica invece alla sovente sottolineatura sapida dei piatti e alla parte finale (i dessert) della cena.
Porzioni Cremona
Da 7 anni Eulalia e Paolo hanno rivoluzionato il locale di famiglia per proporre un’offerta di rango. Il locale si presenta elegante nel contesto (ahimè un pò degradato) della cittadina che, pur famosa nel mondo e con centinaia di migliaia di visitatori all’anno, rimane un esempio di come in Italia non sappiamo sfruttare quello che abbiamo. Dobbiamo quindi ringraziare chi invece ci prova e investe professionalità ed euro. L’accoglienza e il servizio sono di stampo molto classico, ma le buone maniere si apprezzano e ancora di più da queste parti. Venendo alla cucina balza subito evidente la grande passione di Paolo Gramaglia (chef e patron) per i buoni ingredienti e la sua voglia di imporsi con una cucina di qualità, Lui ha girato molto e negli anni il suo stile si è evoluto, affinato e oggi si mangia ad un buon livello e si paga il giusto tenendo presente il contesto. Può e pensiamo che farà ancora meglio con qualche riflessione e qualche attenzione in più all’equilibrio e alla presentazione delle ricette. Ci hanno colpito in positivo molte delle cose che abbiamo assaggiato, in particolare i calamaretti ripieni con zabaione di patate (non in foto) e gli spaghetti ai frutti di mare (sgusciati, evviva!). Meno le guance della pescatrice con crema di mais e il dentice in guazzetto di cozze.
Vincenzo Guarino è di Vico, patria di innumerevoli chef così bravi che in un ideale campionato nazionale sbaraglierebbe anche Roma e Milano. E lui non è da meno, ha viaggiato, si è istruito, ha frequentato tante cucine famose a cominciare da quella (straordinaria e precisa) di Girardet. Il risultato si vede in una serie di piatti che si impongono per precisione e presentazione. Ama soprattutto il pesce e tra le varie partite gli antipasti e i dessert (altro settore dove indubbiamente spicca). Ed in effetti qualche critica gliel’abbiamo fatta sui primi, un risotto (qui non in foto) troppo pesante e inconcludente e anche nel primo qui sotto riportato la pasta sembra quasi un complemento. Però è ancora giovane, e può ancora crescere, senza pensare poi che ogni chef, entro certi limiti, può legittimamente avere anche le sue preferenze.
Tallioo a San Giorgio a Cremano
scritto da Redazione Witaly
Tally Ho, (qui italianizzato) è il grido che i cavalieri lanciano quando avvistano la volpe e gli hounds (i cani addestrati) scattano in avanti. Qui più di venti anni fa Raffaele Ferriere (conosciuto da tutti come Fofò) ha creato un pub che è un vero modello del genere. In ogni angolo si scoprono collezioni uniche di birre speciali, rhum, whisky e perfino acqua per whisky, oltre anche a selezioni di prodotti alimentari particolari. Una passione coltivata negli anni accanto a quella del teatro e della musica. Passioni che si sono poi fuse insieme con il sodalizio con Vincenzo Russolillo, allestitore di Salerno. Insieme realizzano e gestiscono eventi importanti in tutta Italia, curando l’aspetto gastronomico: dal David di Donatello al Festival del Cinema di Venezia, da Miss Italia al Festival di Sanremo.Ma ovviamente si mangia pure in questo caratteristico locale posto al centro di San giorgio a Cremano e poco distante dalla Pizzeria dei Fratelli Salvo, altro luogo da ricordare. La passione di Fofò per i prodotti continua sulla tavola dove arrivano specialità straordinarie e pomodori da svenire dell’adiacente orto.
Annamaria e Salvatore De Gennaro hanno costruito il loro locale (un mito da non perdere) negli anni, prodotto su prodotto, con tanta passione e tanto sudore. Hanno contribuito almeno quanto un grande chef (tra quelli, non pochi, che sono in zona) alla valorizzazione della ristorazione in costiera facendo conoscere e supportando le celebri cucine del circondario con gli straordinari prodotti della regione e non solo. Qui si è sempre mangiato un pò al volo, magari un grande panino, e non mancava mai il buon bicchiere di vino (da una collezione di riguardo). Oggi Annamaria e Salvatore si sono attrezzati in modo migliore, grazie anche al sostanziale supporto dei tre figli (il maschio alla griglia), e hanno creato un dehor sotto una vela (in inverno ci saranno alcuni tavoli in saletta). Si mangia seduti,con taglieri di grandi prodotti, e inoltre una griglia permette di assaggiare le selezioni importanti di carne che Salvatore affina nella cella frigorifera e la carta dei vini offre grandi bollicine (e non solo). Prezzi popolari per una sosta che vale.
Prima era la trattoria di famiglia con mamma Silvana in cucina. Ora dopo mezzo secolo sono molto più numerosi: in cucina i 3 fratelli con alla guida Lionello con la sorella Lorena al pane e Daniele ai primi. In sala la brava Simonetta, moglie di Lionello con due giovani in gamba come Riccardo Bortolotto ai vini e Giulia Pagnin in sala. I coperti, tra interno ed esterno poi non sono pochissimi e il locale fortunatamente lavora nonostante la posizione un pò discosta (per scoprire però che ci si arriva in dieci minuti dalla rotonda di Marghera). Andavamo (purtroppo) di fretta e i piatti sono usciti veloci (nonostante il pienone), segno che in cucina oltre che tanti sono anche bravi e organizzati e infatti gli spazi a disposizione sono ampi. Ma le note positive arrivano soprattutto dal livello dei piatti presentati, un livello costantemente alto, senza mai una vera caduta, senza stancare, ma con una serie di sapori vivaci e allegri sull’onda del mare e della laguna. Tante le cose buone e se dobbiamo dare una lode questa va una volta tanto al risotto (in genere non è tra i piatti che preferiamo), alle deliziose seppioline fritte, al goloso dessert finale. Un pò troppo sottolineato il sapore nella ricciola con salsa di pane e nei calamaretti ripieni, ma si tratta veramente di sfumature.
A volte ritornano: Marc Veyrat
scritto da Redazione Witaly
L’unico ad aver raggiunto i 20 punti sulla Gault&Millau in tanti anni di storia della guida (anzi 40, perchè i locali erano due), per molti francesi il loro chef più grande con Robuchon, e comunque il più grande chef di montagna di tutti i tempi. Marc Veyrat riapre dopodomani. Siamo andati varie volte nei suoi ristoranti ad Annecy e a Megeve, torneremo di sicuro a trovarlo. Auguri Marc!
Villa Michelangelo ad Arcugnago
scritto da Redazione Witaly
Una bella villa sui monti berici è stata da poco riaperta dopo qualche anno. La posizione e gli spazi a disposizione ne confermano la grandi potenzialità, che man mano la nuova direzione sta cercando di mettere in luce. Un lavoro appena cominciato, ma che già fa apprezzare la bellezza del luogo. Villa Michelangelo del gruppo Royale Demeure, direttore Michele Citton, allievo del grande Natale Rusconi, un vero maestro dell’accoglienza italiana.
Mezzo secolo circa di carriera, puntando sempre in alto, mantenendosi sempre nella nicchia dell’alta ristorazione pure quando i momenti e le crisi suggerivano alternative più comode e favorevoli. Dal Sans Souci di ieri, al Mirabelle di oggi, solo gli addetti ai lavori hanno conosciuto e conoscono i nomi dei vari chef che si sono alternati, tutti conoscono invece il suo: Bruno Borghesi, il vero attore e protagonista di questi nobili locali. La scena è una delle più belle terrazze romane, posta sopra un lussuoso albergo, lo Splendide Royal, poco distante da via Veneto, che offre un panorama stupendo. L’accueil e il servizio rappresentano la migliore immagine di quello che per decenni è stato il grande modello classico di sala: sommelier, maitre de salle, chef de rang, commis de rang e commis debarasseur, una specie di lezione vivente di un modello che ormai è superato per via della crisi e che pochi comunque si potrebbero permettere. Sommelier Alessio Bricoli, maitre Andrea Migliaccio Spina, chef de rang Roberto De Carli, e tanti altri ancora. Quanto alla cucina troviamo un appassionato chef romano, Stefano Marzetti, che è bravo nel mettere al centro del piatto la sostanza e il gusto della ricetta. Dovrebbe migliorare la finezza e l’eleganza di alcune preparazioni per renderle maggiormente in linea con la splendida e formale cornice. I piatti migliori ci sono sembrati i vari antipasti, il meno convincente la capesanta in crosta.
Le ambizioni ci sono, dal nome (Olimpo) alla comunicazione (la brava Belinda Bortolan che ci ha invitato), e le cose positive non mancano: la bella sala interna, il panorama della terrazza, l’impegno della cucina che offre un menù vario e appetitoso, qualche buona bottiglia in una carta un pò altalenante, la risposta della clientela (soprattutto straniera) che riempe ogni sera il locale (e di questi tempi è la cosa più importante). Certo però i prezzi non sono lievi, sono proporzionati alle 5 stelle dell’Hotel, ma non alla mise en place della tavola, ad un servizio (coordinato da Fabio Comandini) volenteroso ma frettoloso, ad una cucina (Michele Simioli) che si impegna ma che dovrebbe un tantino aggiornarsi.
