Mezzo secolo circa di carriera, puntando sempre in alto, mantenendosi sempre nella nicchia dell’alta ristorazione pure quando i momenti e le crisi suggerivano alternative più comode e favorevoli. Dal Sans Souci di ieri, al Mirabelle di oggi, solo gli addetti ai lavori hanno conosciuto e conoscono i nomi dei vari chef che si sono alternati, tutti conoscono invece il suo: Bruno Borghesi, il vero attore e protagonista di questi nobili locali. La scena è una delle più belle terrazze romane, posta sopra un lussuoso albergo, lo Splendide Royal, poco distante da via Veneto, che offre un panorama stupendo. L’accueil e il servizio rappresentano la migliore immagine di quello che per decenni è stato il grande modello classico di sala: sommelier, maitre de salle, chef de rang, commis de rang e commis debarasseur, una specie di lezione vivente di un modello che ormai è superato per via della crisi e che pochi comunque si potrebbero permettere. Sommelier Alessio Bricoli, maitre Andrea Migliaccio Spina, chef de rang Roberto De Carli, e tanti altri ancora. Quanto alla cucina troviamo un appassionato chef romano, Stefano Marzetti, che è bravo nel mettere al centro del piatto la sostanza e il gusto della ricetta. Dovrebbe migliorare la finezza e l’eleganza di alcune preparazioni per renderle maggiormente in linea con la splendida e formale cornice. I piatti migliori ci sono sembrati i vari antipasti, il meno convincente la capesanta in crosta.
Mirabelle di Bruno Borghesi
